【枝豆アレンジ】 基本は蒸し焼き
枝豆のおいしいブランドは、どれ?
栄養に注目するなら、ゆでるより、蒸し焼きがおススメ。
夏にうれしいアレンジ料理も、紹介します。
「マツコの知らない世界」より、「~ 実は 400種! ~ 激ウマ 枝豆アレンジ」からのメモ書きです。
放送日 :2019 年 8 月 13 日 。
□ えだまめワールド
さあ、今回のテーマは何でしょうか?
食材から、「枝豆」です。
ビアガーデンや居酒屋、あるいは家庭で、夏によく食べるイメージのある、枝豆。
今や、海外でもブームになってるぐらいだ。
紹介してくれたのは、この方。
全国300種の「豆」を食べ歩いたという、職業「豆探検家」なる人。
五木のどか さんだ。
豆に関するイベントなどがあると、必ず出かける。
枝豆に限らず、菓子でも、料理でも、豆が入っているものには興味あり。
豆が好きで好きで、たまらない人。
そんな五木さんが、いろんな枝豆を紹介してくれたぞ。
<厳選品種>
枝豆は、6月から11月にかけての出荷が多く、夏場にピークを迎えます。
ただ、品種によって、旬は異なってくる。
中には、旬が 非常に 短いものも。
枝豆は、全部が日本産というわけではありません。
年間の供給量の内、6割は輸入ものです。
(主な国は、台湾、タイ、中国)
国産は およそ4割。
種類は、400にもおよぶ。
その中から、五木さんが厳選した枝豆が、これらになります。
[ ユキムスメ ](宮崎県)
旬 6月20日~7月15日
シャキシャキして、フレッシュ。
さやも豆も、一般より大きく、非常に甘い。
糖度は、18度以上。
[ 夏の声 ](東京都)
旬 7月中旬~8月中旬
サクサクした食感。
まろやかな味わい。
狛江市では 枝豆を使ったアイスを作っており、市内の小中学校では、定番の給食デザートになっているんだってさ。
[ 毛豆 ](青森県)
旬 8月下旬~9月下旬
変わったネーミングですね。
普通の枝豆に比べ、さやの毛が濃い。
全体が、黄金色の毛で、覆われています。
大粒でコクがあり、濃厚な、栗のような甘さがある。
[ サヤムスメ ](千葉県)
旬 5月中旬~7月中旬
さやが大きく、肉厚。一回り大きい。
甘味があり、豆も大粒です。
[ だだちゃ豆 ](山形県)
旬 8月上旬~9月上旬
トウモロコシのような、香ばしい、甘い香り。
枝豆の中でも、独特な風味と旨味を持つ。
有名なブランドですよね。
[ 丹波篠山黒枝豆 ](兵庫県)
旬 10月10日~10月25日
大粒の豆と、濃厚な味わいが特徴。
収穫期間が短い、幻の枝豆。
旬の獲れ立ては、それはもう、おいしい。
(枝豆といえば丹波篠山、というイメージがあるな~。某漫画の影響だろうか?)
何気に食べがちな枝豆ですが、ブランドを比べてみると、味の違いが分かります。
[ 辻音の黒枝豆 たんくろう ](京都伏見)
コクと風味がバツグンの黒大豆を、枝豆用に品種改良したもの。
五木さんの、今のイチオシです。
1日に80束しか出荷されない、希少品。
□ 枝豆あれこれ
店などで、端っこを切ってある枝豆、見たことありません?
さやの両端をカットすると、塩分が豆に浸透し、味が濃くなるのだ。
みなさん、ご存知の通り、枝豆も大豆です。
枝豆とは、大豆が未成熟な状態で収穫されたもの。
ビールのお供として重宝される、枝豆。
枝豆には、「メチオニン」という、アルコール分解を助ける成分が含まれています。
よって、二日酔い防止の効果が、期待されているのだ。
□ 食べ方&アレンジ
枝豆の調理法といえば、「ゆでる」ですよね。
でも、最近では、「蒸し焼き」が注目されている。
ゆでると、どうしても、味や栄養が出ていってしまいます。
でも、フタをして蒸し焼きにすると、出ていかないってわけだ。
味も濃厚です。
<枝豆の蒸し焼き 作り方>
(1) 洗った枝豆に、塩を振り、揉みます。
これによって、毛が取れて、口当たりが良くなる。
(2) これを冷蔵庫で、3時間 寝かせましょう。
さやの中まで、塩味がしっかり染み込みます。
(3) 3時間たったら、さやの両端を、キッチンバサミで、カットする。
豆から水分が出て、風味が豊かになります。
(4) フライパンに 水を少量入れて、フタをし、8~10分 蒸し焼きに。
沸騰した 100℃ のお湯でゆでるより、50~70℃ で蒸す方が、うま味が逃げにくい。
(5) 時間がたったら、フタをとり、塩を入れ、3分ほど、焦げ目がつくまで焼いたら、完成です。
焦げ目がついた方が、枝豆の風味がアップするんだって。
水を余分に吸わないので、ホクホク感が強い。
最初、やや硬いと感じる人がいるかもしれませんが、だんだんと その良さが分かってきます。
味の濃さを感じる。
<枝豆アレンジ料理>
<枝豆の冷製ポタージュ>
(1) 蒸した枝豆、牛乳、炒めたタマネギを、ミキサーにかける。
(2) それを、中火で泡立たないように加熱し、冷ましたら、完成。
夏にぴったりの、一品。
<枝豆のごま油ガーリック炒め>
(1) フライパンにゴマ油をひき、ニンニク、鷹の爪、塩を加えて、炒める。
(2) そこに、ゆでた枝豆を投入し、軽く炒めれば、できあがり。
こうすれば、市販の冷凍枝豆も、さらに美味しくなるとのこと。
五木さんがアメリカに出張した際、ラーメン屋さんで知った料理。
前菜として出てたんだけど、大人気だった。
そこで作り方を教わったとのこと。
<枝豆のおかゆ>
(1) 普通、さやごと ゆでますが、ここでは、さやから豆を取り出し、豆だけをゆでます。
(2) この時の ゆで汁で、おかゆを炊く。
最後に、刻んだ枝豆を加えれば、できあがり。
食欲ない時にも、いけそうだ。
<枝豆の栄養素>
枝豆は、ビタミンB1が豊富です。
よって、夏バテ防止にも、よい。
また、メチオニンは、アルコールから肝臓や腎臓を守ってくれるので、これも助かる。
「冷製スープ」とタイピングしていて、「ビシソワーズ」が頭に浮かんだ。
冷たい、ジャガイモのポタージュになるのかな。
ドラマ「ランチの女王」に出ていて、すごくおいしそうだったんだ。
あのドラマ、今思うと、すごく豪華だな。
主演、竹内結子。
鍋島家の四兄弟が、堤真一、江口洋介、妻夫木聡、山下智久。
住み込みの見習いが、山田孝之。
「ギャルサー」も豪華だと思うのだけれど、こちらの再放送は見たことがない。
(結局、イモコって、誰だったっけ?)
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