２〜３日経ってもふわふわ生地の作り方

たった２時間で、パン屋さんより軽くて柔らかいパンが作れちゃう。

２～３日経ってもふわふわなパン作りが学べる教室

千葉県船橋教室・大阪教室・通信動画レッスン

てごねパン教室Ange代表の平野宏子です。

おはようございます。

通信中級クラスの生徒様にお知らせ致します。

本日は動画入れ替え日の予定でしたが、都合により明日に変更させてください。

明日作ろうと思っておられる方がいましたら、大変申し訳ありません。

よろしくお願い致します。

本日は、ネット上のスケジュールにはありませんが、教室で特別レッスンを行います

数ヶ月前に、通信中級クラスの生徒様(長崎県在住)から受講のご希望をいただいておりまして、一日かけて技術確認のレッスンを行うことになりました。

私のレッスンのために二泊三日のスケジュールを組んでくださるとお聞きしましたので、船橋教室のレッスンがない祝日にマンツーマンでレッスンをすることになりました。

『通信レッスン』ではどうしてもお伝えしきれないこと・・・

それは、捏ねていくに従って刻々と変化していく生地の状態を、目だけではなく手の感触で違いをお教えすることができないことなんです。

動画では、見た目の状態でこうなったらああなったら・・・と説明するしかないんですけど、対面レッスンでは目だけでなくどちらかというと手の感触で生地を判断できるようになってほしいという気持ちでレッスンしているのです。

私自身は、例えば目隠しをしてもいつもの生地が出来ると思います

やったことないですけど

レッスンでもそうですけど、グルテン膜など伸ばしてみなくても確実にいい状態に出来ているのは手で触っていればわかるので、生徒さんの手も私の手のように『わかる手』にしてあげたいな〜と思ってレッスンしています。

パン作りって、お教室によって作る工程も水分も配合もそれぞれ違いますので、私の言う手の感触で判断するという説明がピンとこない方は多いと思います。

例えば、パン屋さんや本に書いてあるようなオーソドックスなパン作りというのは、材料に水分を投入して捏ねていき、ある程度繋がってから(グルテンが強くなってきてから)バターを入れ込み・・・という手順になりますね。

それは、バターがグルテンを形成しにくくする性質があるので、先にグルテンを作ってしまってからバターを後から入れるという考え方によるものです。

しかし、Angeの生地の作り方というのは、早い段階から生地にバターを馴染ませた上で、その日の環境によって生地に必要とする水分をベストな状態まで加水していき(あと小小さじ１杯多くしたらグルテンが弱まるという一歩手前の水分感覚を手で覚えます)、そして水分が確定してから捏ね始めます。

このベストな水分というのは、ストレート法で作るふわふわパンとしては上限と言える多さですので、だからこそ２〜３日経っても柔らかいパンが完成するのです。

ですが、水分が多いということは扱いが難しく、上手に捏ねることが出来ないと求める食感に到達出来ないというリスクがあります。

台にベタベタ引っ張られるような伸ばしごねをしたり、手にベタベタ引っ付きながら扱っては、グルテンが傷んでしまって、結果いい生地に捏ね上げることが出来ないのです。

だったら水分をもう少し減らして、明日まで美味しく食べられればいいという考えもあるでしょう。

それも有りですが、水分は老化時期が関係するだけじゃなく、パンの軽さ(食感)もかなり違います。言葉では『ふわふわ』と一つでも、いろんなふわふわがあります。『柔らかい

』もその人によって基準が違います。

MAXな一番軽いふわふわが作れるようになると、メニューによって、好みによって様々な食感のパンが自由自在に作れるという技術を習得できるのがAngeのレッスンです。

最初からできないのは当たり前で、中級に上がる頃にはご自分の変化に気付かれる生徒さんが多いです(殆どの方から中級をお申し込みいただけています)。

なので、暫くは頑張ってみて、でもやっぱり私にはこの水分だと難し過ぎる〜という方は遠慮なく言ってくだされば、水分を少し控えてレッスンすることももちろん可能です

あとからご希望によって増やしていくのもいいと思います。

本日は、通信レッスン中級の生徒さんですから、

★どのくらい捏ねが上手になっているか

★８割(弱いグルテンが強くなったタイミングを手で判断する)がわかるようになっているか

★傷めない叩き方

★こねあがりのタイミング

を確実なものにしていきたいと思います。

バターロールを含め、４メニューでレッスンします。

初めてお目にかかれるので、とても楽しみです。

よろしくお願い致します。

通信講座レッスンのご案内

千葉県船橋教室・大阪教室に通うことができない方や小さなお子様がいらして教室に通うことができない方のために、動画を見ながらAngeのふわふわパンが学べる通信講座レッスンを開講しております。詳しくは専用ページをご覧ください。通信講座レッスンの詳細ページはこちら ※新規生のお申し込みは来年夏からの予定です。

大阪教室のご案内

次回の大阪教室は、10月10日(木)と10月11日(金)です。体験レッスンは、~~10月9日(水)~~です。大阪教室については専用ページをご覧ください。詳細はこちら

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