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ケータリングの準備・寿司屋の準備　ネタの切りつけ編

どーもー(＠ﾟ谷ﾟ)ﾉｼ

某寿司屋の板長が教える！！ガチンコレシピの【東ケンシロウ】です！！

さて、今回は海外に行った生徒さんより要望いただきました

【ケータリングの準備・寿司屋の準備　ネタ切りつけ編】

をアップしていきたいと思います＾＾

まずネタの種類ですが代表的なものが

・大トロ
・中トロ
・赤身
・サーモン
・白身
・イカ
・タコ
・光り物
・〆物
・穴子・うなぎ
・貝
・玉子
・その他、何かあったら質問下さい＾＾

まずは、基本冷凍物は前日に切り置きしても問題ありません。
上記でいえば
まぐろ系と光り物以外はほとんど問題ありません。

ここで注目すべきところは

色が変わりやすいかどうか？

これに尽きます。

光り物は基本色変りがあるので寿司で使う場合は冷凍はしません。
マグロは特殊で前日切ると色変りの可能性があります。
脂がのればのるだけ変わりやすくなります。

フレッシュの場合は
・大トロ　　　　変わりやすい（バチマグロ、キハダはOK）
・中トロ　　　　変わりやすい（バチマグロ、キハダはOK）
・赤身　　　　　変わりやすい（バチマグロ、キハダはOK）
・サーモン　　　血合いが変わるので気になるなら削って前日でもOK
・白身　　　　　身のぷりぷり感がおさまっていれば前日でもok
・イカ　　　　　前日OK
・タコ　　　　　前日OK
・光り物　　　　直前に切る、なるべく酸化させないようにラップする（３時間程度）
・〆物　　　　　前日OK
・穴子・うなぎ　前日OK
・貝　　　　　　直前に切る（３時間程度）
・玉子　　　　　前日OK

ってなところです。

高単価の商売をするときには切りつけしないブロックの状態で切ることが多いですが

・人数が少ない場合
・法人相手で貫数が多い場合

こんな時は事前に切りつけしていないととても間に合いません。

なぜならどんな料理があっても寿司が１番最初に行列ができるからです。
１００人程度を超えるパーティーになってくると気持ち悪いぐらい並びます（笑）

それなんで基本は
・穴子は握っておく
・軍艦物はシャリを作っておく若しくは作り置きする。
・始まる１０分前から握っておく。

この辺が重要になってきます。

板前さんでどんなに早い人でも１貫にぎるのに４秒はかかります。
例えば１０００貫握るなら４０００秒かかります。
１時間ちょいですね。
しかしこの動きで１時間はしんどいです…
と、何より１０貫握るのに４０秒かかってたら１０人目の時点で６分以上待たせます。

お客さん心理からすると正直待ってらんねっす笑

ですから握るまでの工程は人数を考えて極限まで簡略化しましょう。

これが今回で言う「ケータリングの準備・切りつけ編」になります。

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寿司屋のがりの作り方プロレシピ【新しょうがの甘酢漬け】

どーもー(＠ﾟ谷ﾟ)ﾉｼ

某寿司屋の板長が教える！！ガチンコレシピの【東ケンシロウ】です！！

本日は自家製がりのご紹介＾＾

今回もメルマガ会員様からぜひ作り方をって事でレシピにしたいと思います。

ちょっと時期が過ぎてしまったので手に入ってもギリギリなんですが。

ピークは夏場が美味しいのでぜひ試して見ましょう^ ^

用意する物は

・新しょうが 1k
【甘酢】
・水 1000ml
・酢 800ml
・砂糖600g
・塩 60g

になります。

必ず新しょうがを準備しましょうねー^ ^

それでは！

1.まずは新しょうがを水に漬けます。
(乾燥を防ぐ為ですので鮮度が良ければ問題ありません)

2.そして赤い部分を残し皮を向きます。
この時スプーンなんかで引っ掻くと剥きやすいですよ^ ^

3.剥いた新しょうがはピンクの部分を切り分けて塩水に漬けましょう。
(アク抜きの為ですが、3%程度の食塩水で大丈夫です)

【ここからが仕込み方が分かれます。】

ブロックの状態で仕込むか、通常のスライスした物を仕込むかです。

一般的にはスライスした物を仕込みますのでまずは【スライスバージョンのがり】から説明していきますね^ ^

4.ガリをスライスし、切ったがりは塩水に戻します。

※この時の注意点

上の写真の様に切ると繊維を切り過ぎて割れやすくなります。
ですので下の写真の様に繊維に沿って縦に包丁を入れる。
こうする事で舌触りのざらつきがなくなり滑らかになります。
食感もシャキシャキした感じが残りますんで。
これはひとつのコツですがオススメです^ ^
※切れない包丁やスライサーでやると尚更ですのでお気をつけを…
見分け方は断面が放射状になってなければオッケー。

5.スライスした新しょうがを茹でてから、水にさらします。
1mm程度の薄さの場合は再沸騰して5分程度で問題ありません。

6.がりを絞る。

※ここからのポイントは手袋を装着しましょう^ ^
手の脂が入ると保存性が一気に下がります。
1ヶ月以内に食べれる量なら使わなくても問題ありません^ ^

7.甘酢に仮漬けする

(仮漬けとは？
除菌や味が薄まるのを防ぐ為に残った水分を一度出し、新しい酢に漬ける手順です)

8.1日置いて酢をザルできり、容器を甘酢で洗ってから本漬けする。

(容器を甘酢で洗うのは殺菌の為の一つで地洗いと言います。
今回は甘酢で漬けるので少量の甘酢で洗います。
例えば野菜の煮物を保存する場合などは煮汁で容器を洗う形になります)

これで3日ぐらい馴染ませると完成です^ ^

因みに【ブロックで漬ける】に関しては、適度な大きさにカットして隠し包丁を入れ、火が通るまで茹でます。

そして甘酢に1週間程度漬け込めばオッケーです^ ^

さらに！！
回転すしみたいであまりやらないんですが…
ピンクのがりってありますよね？

別茹でし、一緒に漬け込むとピンクになります^ ^

一緒に茹でても良いんですが、白い方が本格的かなと。

ぜひ作ってみてくださいねー＾＾

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へしこの作り方　寿司屋が教えるプロレシピ♪

どーもー(＠ﾟ谷ﾟ)ﾉｼ

某寿司屋の板長が教える！！ガチンコレシピの【東ケンシロウ】です！！

本日は自家製へしこのご紹介＾＾

今回メルマガ会員様からぜひ作り方をって事でレシピにしたいと思います。

用意するものは。

秋刀魚
（本来はサバですが急な写真の都合上秋刀魚にて。鰯やアジでも出来ます夏場なら鰯、鯵、秋口なら秋刀魚、冬なら鯖がおすすめです＾＾）

【糠に漬ける時】
糠　　　　1㎏
酒粕　　　50g
味醂　　　50㏄
あら塩　　50g
ナンプラー　100㏄
鷹の爪　　2本
麹　　　　魚に密着する程度

まずは秋刀魚を３枚に下ろします。
そして骨を抜き一度洗ってあげる。
（このとき血が残らないようにしてください、臭みの素です。骨は鰯の場合は抜く必要はありません）

そして密封できる容器に秋刀魚を並べ塩をかぶせる。
（結構多めに塩をしたら失敗はまずしませんが、もったいないのでかぶるぐらいでＯＫです）

密封し冷蔵庫にて約１ヶ月・・・

なんですが、重石を乗せれば２週間程度でOKです＾＾
でもその場合は身がつぶれない程度に、漬ける魚の合計と同じぐらいの重石を置きましょう。
その方がすぐ水が出ますので早く作りたい方は重石を
※重石をする場合ふたがしっかり閉まるような大き目の容器を使用します。酸化すると発酵が上手いこと行きません。

するとこんな感じに水がでます。
鮮度の良いものだと綺麗なピンク色の水で表面までつかっているはずです＾＾

実はこの水はナンプラー。
魚醤というものですね。

この後、糠に加えることで風味が増しますのでとっておきましょう＾＾

秋刀魚に付いた塩を一度洗い流し（人によってはナンプラーを混ぜた塩水で洗うやり方もあります）

と、実はここまではアンチョビの作り方とほぼ同じ
アンチョビの作り方はこちらから→

そしたらここからが糠に漬ける作業【へしこむ】の段階です。

ここからはあっさり版と濃厚版に分けて記載します。

【あっさり版】
まずは漬け込む糠床なんですが

煎り糠にに魚のアラを捨て漬けします。

捨て漬けとは？

糠に風味や味を入れる為だけの物です。

しっかりアラに塩をし、焼いてから糠に２日ほどいれます。

これを繰り返せば繰り返すほど旨味が溜まります。

これに塩漬けの時に出来たナンプラーを入れ
酒粕と味醂を少量入れます

糠　　　　1㎏
酒粕　　　50g
味醂　　　50㏄
あら塩　　50g
ナンプラー　100㏄
鷹の爪　　2本
麹　　　　魚に密着する程度

さて、本漬けです。

上記で出来た糠を麹を広げ鷹の爪の輪切りを散らします

そして広げた麹の上に塩漬けした魚を置き、糠で挟みます。

そして冷蔵庫なら１ヶ月待つ。
常温なら３週間。
※冷蔵庫で保管する場合乳酸菌の発酵が弱まりますので期間を要します。
※重石を乗せなくても出来るんですがしっかり漬けたい場合は袋に入れ重石を乗せます。

この時の注意点として混ぜない

これ基本です。

そして糠床から魚を上げ糠を払う。

これであっさり版は完成です。

が！？

こんなんへしこじゃねえ！！！！

って言われかねないので濃厚と言うか普通のバージョンを(笑)

【濃厚版】

作り方は上記の漬け方と同じです。

が

重石を乗せて冷暗所（出来れば風通しの良い場所）に保存しましょう。

半年

本格的なものは1年寝かすそうですが半年までしか待ったことがありません(笑）

それで完成です。

生で食べる場合は大根やキュウリなどを挟むのが一般的ですが

お茶漬けやパスタ、炭水化物と合わせるのが合いますね＾＾

後は焼いて食べてみてください♪
激うまです(笑)

焦げやすいんで火を話して焼く、もしくはホイルを被せてオーブンの様に焼きましょう＾＾

癖が強いのが苦手であれば糠を洗って焼いて下さい。

(写真は拾い画像です)

(写真はサンマです)

その他、簡単な魚の糠漬けの作り方もありますので参考に＾＾

ぜひ作ってみてくださいねー＾＾

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お稲荷さんの作り方、寿司屋のプロレシピ

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お稲荷さん！！

日本人なら誰しも一度は食べたことのある懐かしい味じゃ無いでしょうか？

色んなレシピはありますが、今回はお寿司屋さんのガチレシピを書きたいと思います^ ^

これって万能な食材なんで海外でも喜ばれました
ほとんど見かけないんで、見つけると
おおおおお！？

ってなります（笑）

用意するものは

・油揚げ50枚
・濃口醤油260cc
・味醂180cc
・酒100cc
・ザラメ380g(上白糖の場合は340g)

になります^ ^

さて、まずは油揚げが入るぐらいのお湯を沸かします

そして、その間に

おそらく長方形の油揚げだと思いますので油揚げを半分にカットしましょう

そしてシャリを詰める場所に包丁で切り込みをいれます

切れ込みを入れるとこんな感じですね^ ^

そして、沸騰させたお湯に油揚げを入れます
※これは油抜きと言ってくどく無いさっぱり仕上げにするために油分を抜く作業です

油揚げが浮かんでくるので、落し蓋をのせ(クッキングペーパーなどでも構いません)
油揚げが表面に浮かなくなるぐらいまで茹でます
(物にもよるが10分前後)

浮かなくなったら水にさらして更に油を抜き

水気を絞ります

この時、稲荷を重ね切り口の方向を揃えておきましょう
※この時点で揃えておくことで稲荷の汁に漬けたとき箸で並べる手間が省けます

そして、いなりの合わせ汁
醤油260cc
味醂180cc
酒100cc
ザラメ380g(上白糖の場合は340g)
水2000cc

を作り、一度沸騰させてから弱火にし
絞った稲荷を入れて落し蓋をおきます

10分程度で味はつきますが
濃くしたい場合は好みの濃さまで煮詰めて下さい

そしてここがポイント

煮物の基本なんですが
味は冷めるときに入りやすいです

好みの濃さになったら火を止めて常温まで冷まして下さい

あとは熱消毒した容器を煮汁で洗い保存すればOK

お稲荷さんのシャリの詰め方は
30g～40gのシャリを稲荷の切り口から詰めて
奥の両端にしっかり詰めるのがコツです

そうすると置いた時に角が立った綺麗なお稲荷さんになります^ ^

ぜひ作ってみてくださいねー＾＾

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魚の吸い物、潮汁作り方、プロレシピ(焼き霜、焼きアラ編）

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本日は前回に引き続きアラ椀・魚の吸い物・潮汁のレシピで焼きアラバージョンを＾＾

この作り方は焼きアラにする事で臭みを抜き、焼く事で香ばしさも出す方法です

まずは魚は何でも良いんですが、丁寧に血を取って下さい。
※吸い物や潮汁の場合脂の乗り過ぎない鯛やスズキが合います

それからざるで塩をする事１時間・・・

臭み取りですね＾＾

ここからポイント！！

焼きアラバージョンとはここでやり方が分岐します。

塩抜きをせずに水洗いだけ行いキツネ色になるまで弱火でじっくり焼きます

※コゲがつく前に焼くのを止めましょう

さて本格的に煮てきますね。
鍋にあらと昆布を入れ浸るまで水を入れ火にかけます。
※水から行う事で出汁が出やすくなります

そのとき生姜のすらいすを３枚程度と酒を１合入れましょう。
※天然物のアラの場合は生姜のスライスはいりません

※写真は焼きアラではありませんが、同じものと思って下さい

沸く前に中火にし沸騰する手前で昆布を抜きます

これから約３０分はあくがでますのですくって下さい。
火加減はこぽこぽっと沸くぐらい、弱火と中火の中間ぐらいが出汁が濁らずにあくが一番出ます。

火が強すぎると出汁がにごるので注意しましょう。

そして弱すぎると灰汁がしっかりでないので
あくまでもコポコポ言う程度の火加減で

ここからがポイント

本来ここで味付けしていくのですが
弱火にして30分程度煮詰めていきます

この時、焼きアラに残った塩分が出ていきます

この塩気で基本の味をつけます

煮詰めてちょうど良い塩梅まで煮詰めます

そしてここがポイントです
焼きアラを一度食べて見ましょう
塩気が残る様だと、すぐ出す分には良いですが、時間が立った時しょっぱくなります

出汁を裏漉し、焼きアラを別に分けるか、きっちり塩味が出汁に溶け込むまで煮詰めましょう

これで完成

出汁のコクが足りない場合は白醤油(無ければ薄口)と鰹だしを足しましょう
※風味でカバーできます

もちろんそのまま飲んで頂いて構いませんが、薬味として三つ葉、ネギや酢橘のスライス、柚子や木の芽なんかでもいいですね^ ^

これは実は鱧椀(はもの吸い物)の作り方なんですが
自分が知ってる限り一番美味しい作り方です

やってみるとわかるんですが、アラが少ないと結構少量しか作れません

増やしたい場合は、煮詰める工程で塩を足して下さい
ただこれだとコクが薄くなりますんで、上記の様に醤油や出汁を足す事になります

※アラ椀、魚の味噌汁の作り方はこちら→

因みに裏漉して身と汁を別にしておけば3～4日は保存が効きます
[photo:04]

ぜひ作ってみてくださいねー＾＾

なに？(笑)
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