【プロのレシピ】鮭のマリネ | 自宅で作れるフレンチレシピ|フランス料理人の娘のブログ

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東京世田谷にあるフランス料理教室です。
教室の案内のほか自宅で作れるフランス料理のレシピをご紹介!今は休止しています。

リクエストいただいていた鮭のマリネのレシピ。

干すことで、鮭の水分が飛んで旨味がギュッっと凝縮されます。香草が効いたマリネは前菜やメインにも!

 

 

 

【材料】

鮭 タスマニア産 1.5㎏

粗塩 45g

粉糖 40g

タイムの葉(生)3~4枝

ローリエ 2枚

フヌイユの種 大さじ1

ミニオネット(白) 大さじ1

フヌイユの葉 又はディールの葉 大さじ1

レモン汁 お好み

 

【ソース】

ミニオネット(白) 小さじ1

フヌイユの種 小さじ1

シェリー酒ヴィネグル 100cc

マスタード(エストラゴン入り) 大さじ1

黒砂糖 20g

粉糖 30g

マヨネーズ 200g

シブレット又はフヌイユの生葉 少々

 

1. 鮭は3枚におろし、中骨を抜き取る
ローリエは細かく刻む タイムの葉は茎を外し、葉を刻む
フヌイユの種、ミニオネットを押しつぶす フヌイユ又はディールの葉を刻む

 

2. 器に粗塩、粉糖、①の材料を加え混ぜ合わせる。鮭の身に均一にふりかけ手のひらで擦りつける
網の上に並べ25度の温度で4時間放置しておく。又は吊るすと汁が出やすくなる
出た汁は刷毛を使って鮭の身側に塗ると更に良い

 

3. 汁が出なくなった鮭の身は網の上に置き、冷蔵庫に4~5日間放置して乾かす
薄くスライスしてレモン汁をお好みでかけ完成 ソース無しでもおいしい

 

4. ソース
鍋にミニオネット潰したフヌイユの種、シェリー酒ヴィネグルを入れシェリー酒ヴィネグルが半量になるまで煮詰めて濾す 細かくした黒砂糖、粉糖を入れ軽く加熱して味を調える

 

5. マヨネーズ
卵黄2個、塩2g、ディジョンマスタード小さじ1ををガラス製のボウルに入れよく混ぜる
サラダ油100cc、ピーナツ油80ccを少しずつ加えながら乳化させる⑤の汁とエストラゴン入りマスタードを加え青味を入れ仕上げる