リクエストいただいていた鮭のマリネのレシピ。
干すことで、鮭の水分が飛んで旨味がギュッっと凝縮されます。香草が効いたマリネは前菜やメインにも!
【材料】
鮭 タスマニア産 1.5㎏ |
粗塩 45g |
粉糖 40g |
タイムの葉(生)3~4枝 |
ローリエ 2枚 |
フヌイユの種 大さじ1 |
ミニオネット(白) 大さじ1 |
フヌイユの葉 又はディールの葉 大さじ1 |
レモン汁 お好み
【ソース】
ミニオネット(白) 小さじ1 |
フヌイユの種 小さじ1 |
シェリー酒ヴィネグル 100cc |
マスタード(エストラゴン入り) 大さじ1 |
黒砂糖 20g |
粉糖 30g |
マヨネーズ 200g |
シブレット又はフヌイユの生葉 少々
1. 鮭は3枚におろし、中骨を抜き取る
ローリエは細かく刻む タイムの葉は茎を外し、葉を刻む
フヌイユの種、ミニオネットを押しつぶす フヌイユ又はディールの葉を刻む
2. 器に粗塩、粉糖、①の材料を加え混ぜ合わせる。鮭の身に均一にふりかけ手のひらで擦りつける
網の上に並べ25度の温度で4時間放置しておく。又は吊るすと汁が出やすくなる
出た汁は刷毛を使って鮭の身側に塗ると更に良い
3. 汁が出なくなった鮭の身は網の上に置き、冷蔵庫に4~5日間放置して乾かす
薄くスライスしてレモン汁をお好みでかけ完成 ソース無しでもおいしい
4. ソース
鍋にミニオネット潰したフヌイユの種、シェリー酒ヴィネグルを入れシェリー酒ヴィネグルが半量になるまで煮詰めて濾す 細かくした黒砂糖、粉糖を入れ軽く加熱して味を調える
5. マヨネーズ
卵黄2個、塩2g、ディジョンマスタード小さじ1ををガラス製のボウルに入れよく混ぜる
サラダ油100cc、ピーナツ油80ccを少しずつ加えながら乳化させる⑤の汁とエストラゴン入りマスタードを加え青味を入れ仕上げる |
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