Fleur de sel　塩の華

以前の記事で釣り名人の旧友から鯖と鱸をプレゼントされた事書きました。そして他の旧友の滞在も。このお魚料理　彼の滞在中に皆で分かち合って食べたいと思いました。

鱸の洋風煮凝り

このお料理の写真から始めたいと思いました。何故かと言うと割とオリジナルと思ったので。友達は一週間の滞在の後去り主人と二人の今日の昼食でした。

下の丸のまま香草とパピヨット仕立てにお料理をした後　大きな鱸だったので３人では食べ切れませんでした。

骨を除いて出て来たソースを濾して冷蔵庫に保管しておいたら翌日は煮凝りになりました。

此れで洋風煮凝りが出来そうと思い　更に身を手で崩し一度温めてからエシャロット、庭の泰バジリコ、ピクルスの微塵切りを加えて四角いタッパーで固め直しました。

ゼラチン無し本当の煮凝りです。

付け合わせはジャガイモと胡瓜の軽いソースサラダ。手作りのアイオリソースも有るのですがさっぱり風味で頂きました。

さて元祖となる鱸の料理

鱸のパピヨットオーブン焼き

レシピと言うといつも大雑把なのですが

　　　材料

　鱸　鱗を除き両面に包丁で幾つか切り目を入れる。　塩　粗挽き胡椒を振り少し寝かせる。

　a 玉葱　大1 、大蒜　3片、生姜　大1　 各微塵切り　

　b　トマト2~3  皮を剥き角切り

     ローズマリー

　 ローリエ

　c 白ワイン　半カップ+チキンブイヨン　半カップ は一度煮立てておく

 　オリーブオイル　大２ほど

　　　　作り方

キッチンペーパーに少しオリーブオイルを垂らし　aは1/3, bは1\2  ローリエとローズマリー。

鱸のお腹の中にa 1/3とローズマリーを入れその上に。

そしてその上に残りのaとbを載せ再びローズマリーを載せcを流しオリーブオイルを散らしペーパーできっちり包み180度のオーブンで35ー40分程焼く。

焼き時間と香味野菜の分量はお魚の大きさによりますのでご配慮下さい。

頭ごと焼いたのですがサービスする時に一緒にくっついて来てくれませんでした。涙

でもこの頭の部分が大いに煮凝りに参加しているのですよね。兎に角美味しいおソースを作り出してくれました。

パピヨットにしなくても良いです。焼いている時間の2／3位アルミホイルを被せて蒸し焼きに最後に焦げ目をつける方法も私は好みです。鯛　鯖など他のお魚でもどうぞ。

鯖の場合　私はお腹の中にマスタードを塗るのが好みです。　　

そして　オーブン焼きのもの私はローズマリーの香りが大好き。でも新鮮な物だからかも？

黄隠元のソテー

黄隠元は緑色の隠元より少しお豆の隠元の味に近寄った味がします。此れは少しトマトを入れての味付けがおいしいです。庭の隠元　もう収穫は終わったのですが何本か見つけ可哀そうなので加えました。

レ島の馬鈴薯のオーブン焼き

此れも釣り名人からの贈り物です。レ島の馬鈴薯はフランスで有名とても高価な物です。事に春先1番の新じゃがには手が出ません。

5キロ頂き次女の婿さんの家に半分お裾分けしました。凄くグルメなのてす。

ビオのものなので皮付きのまま。ごしごし洗って乾かしフライパンに大1ほどのオリーブオイルを熱しニンニクの微塵切りも少し加えさっと炒めてから魚の様に白ワインとブイヨンとそしてローズマリーを加えお魚と一緒にオーブンにいれて焼きました。(他のプレートです)

そうそうこの日は我が家で収穫のはじまった無花果も同時に又他のプレートに仕込みオーブンに。全部に均一綺麗な色をつけるのには頭悩ませますがオーブン料理はどちらかと言うと私の助っ人かも。

昨夜8時過ぎ　海と雲とても綺麗でした。三日月も。

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