メートル・ドテルという職業、耳慣れない方もいらっしゃるのではないでしょうか。直訳すると、“ホテルの長”。ホテルやレストランにて、接客はもちろん、料理や飲料の原価設定をしたり、コンセプトを統一したりと、全体をマネジメントする役割を担っています。

特にヨーロッパでは、古くから伝統のある職業。今ではシェフが料理の最後の盛り付けまで行うところも多いですが、40年ほど前までは「ドレッシングを作る」「肉や魚をさばいてサーブする」「デザートを作る」など、お客様の目の前でメートル・ドテルが料理の仕上げを行っていたんですよ。

メートル・ドテルは、いわばホテルやレストランの指揮者。シェフ、ソムリエ、バーマンなどすべてのスタッフを指揮し、お客様を存分に楽しませるのが仕事です。お客様の様子を読み取り、「席次はどうするか」「誰に最初にワインを注ぐか」「そろそろ次の料理を出すか」などを考え、すばらしい時間を過ごしていただけるお手伝いをしています。

また、チーズを管理するのも実はメートル・ドテルの大切な仕事。チーズは生き物ですから、温湿度の管理、熟成の管理などを完璧にこなすことで、常にお客様にベストな状態でチーズを召し上がっていただけるよう努めています。

料理人、ソムリエ……さまざまな経験を積んで

もともとは、レストランのオーナーになるのが夢だったのです。レストランのオーナーになるには、料理はもちろん接客やお店のデザインなどもすべて自分でやるべきだと考え、デザインを学びながら調理師の免許を取得しました。

その後、料理人として働き、ホテルでバーマンやコミ役(※)として働き、ワインを勉強してソムリエになり……最高のサービスを追求していくうちに、ホテル・レストラン全体のディレクターとなるメートル・ドテルにたどり着いたんです。

お客様をもてなす「サービス」と、それを支える食材やマナーなどに対する「知識」、さらにお店の「マネジメント」など、多様な素養が求められるメートル・ドテル。さまざまな経験を積んだことも役立ち、最終的にメートル・ドテル国際大会にて史上初で最年少優勝を果たすことができました。

メートル・ドテルの知見を活かす日々

現在は、メートル・ドテルとしての経験や知識を活かし、飲食店をサポートするお手伝いもしています。
日本では、いま約430万人が飲食業に携わっていることをご存じですか？
その方たちが、仕事に誇りをもって楽しく働けるような社会が築けるよう、飲食店のコンサルティングはもちろん、教育にも力を入れています。

(財)日本ホテル教育センターで使われている教科書も執筆していますが、現在これが英語にも翻訳され10カ国以上の生徒に私のマネジメント・メソッドが広まっています。
食には、世界中の人々を結ぶ力があります。飲食のサービスに携わっている方たちは、いわば外交官といえるかもしれませんね。

これからも、メートル・ドテルの知見を活かし、よりよいサービスが社会に広がるよう尽力していきます。

(※シェフやメートルの補佐的な役割。また、10種類の豆をお客様に合わせて挽くなど、今でいうバリスタのような仕事も)

次回もお楽しみに！

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