◆あごだし麺　五島軒◆

２０１９年３月閉店　回想録レシピなどを公開します

五島軒風柚子胡椒の作り方

2020年09月25日 | 五島軒回想録
以前にも時々書きましたが五島軒の柚子胡椒について
改めて書いておきます。

五島軒で出していた柚子胡椒は
五島うどん、ラーメンや水餃子に好みで
使って頂いてました。

個人的には鍋物や冷奴　その他あらゆるものに入れて使ってました。
　



お店に無くてはならない物というより私が食べたいから
置いていたと言った方が良い位です。

健康志向が強いと言う事と
自分自身の食を自分で管理できたのが良かったと思います。

おかげで五島軒営業の１０年の間には１５Ｋｇの
ダイエットもしましたし、栄養管理が徹底出来ました。


さて、その柚子胡椒ですが、
(佐賀県にある山崎農園）から業務用を仕入れていました。

もちろん何も手を加えなくても
そのままで美味しい柚子胡椒です。

五島軒ではこれに少し手を加えてマイルドで
なおかつ美味しい柚子胡椒に仕上げています。
色が変色しにくいのと酢の効果で長持ちすると思います。
栄養・効能もバッチリです。

自分で作ってみたい方はこちらに
おいしい柚子胡椒の秘伝を動画で見ることができます



＝作り方＝
大葉、生姜、エキストラバージンオイル等を加えています
＝記憶をたどって＝
柚子胡椒（青）（赤もあります）２キロ（1キロ２５００円位）
大葉　　１００枚（みじん切り）
生姜　　５００ｇ（みじん切り）（摺りおろしてもいいかも？）
エキストラバージンオイル（３００～４００ｃｃ）硬さを見て調節
酢　　　（２００～３００ｃｃ）硬さを見て調節
塩　　　　（１００～１５０ｇ）好みで調節

柚子胡椒というより別のネーミングで販売できそうですよね
大きなボールに材料を入れてかき混ぜて出来上がり
＊使用している材料や分量は好みで変えて自分だけの
オリジナル柚子胡椒を完成させてください




柚子胡椒の美味しい食べ方はここをクリック



レトロな製麺機を使った製麺はどうだったか

2020年09月18日 | 五島軒回想録
小野式　田中式等この手の製麺機は他にも
色々あります。
昭和初期に発売されたものが多くヤフオクなどでは以前から
取り引きれていました。

今思うと私個人の感想としては
家庭用製麺機で麺を打って営業するのはお勧めしません。

営業的な観点からはお勧めしないのですが、
個人で麺を打って楽しむのならとても頼りになる機械です。

もしこの製麺機を使って営業する場合は
製麺所からの仕入れた麺メニューを主体にして
それとは別に差別化たメニューとして値段を高く設定する方法が
考えられます。

この製麺機で４０玉以上の麺を一人で打つのはかなり重労働です。
一日のうちで時間的な束縛も多いです。
最初やり始めは良いんです。
気持ちが入っていますから。
しかし、２年３年経つうちに気力も体力も萎えてきます。
常連のお客さんに「この店のラーメンは麺が美味しい」
と言われるともう、いくらキツくても変えることはできません。
メディアから麺についての取材もあるかもしれません。



熊本県玉名郡南関町 　南関そうめんはこちら


ネットで探したら「粉屋の息子」というHPで業務用のらー麦が
25㎏入りで税込6,113 円 で販売されています。

これはあくまで目安ですが
麺は概ね１ｋｇで10～13玉分です。
（２５ｋｇ）６１１３円÷２５ｋｇ＝244.52円
２４４.５２円÷１０玉＝約２５円（麺１玉約１４０ｇ）
＊小麦の値段はよく変動します。


このほかにもらー麦より安い強力粉は有りますので
一概には言えませんし麺１玉のグラム数を１２０ｇにすれば
１玉２０円近くまで落とせます。
個人で２～3ｋｇの小麦を買っても値段は少し高くなります。

らー麦使用の多加水麺を製麺業者から仕入れれば
１２０gの麺で１玉５０円以上はします。

・自家製麺はやはり安くできます。
・値段もですが自分で打った麺は断然美味しいです。
・製麺所の担当者にはなかなか伝えにくい微妙な所でも
　自分で作ればどうにで変えられます。
・この家庭用製麺機の最大のメリットは
　限りなく手打ちに近い多加水麺が出来る所です。


メリットは沢山あるのですが、重労働で、時間がかかります。

本格的な製麺機とそれに付随する機器を
一式購入すれば良いのですが、値段が高いです。

そのお店を１０年以上続ける自信と体力が有るのであれば、
（皆さんお店を始める時はその意気込みなんですけどね）
長期の計画を立てて
少々高くても
業務用の製麺機を購入する方が良いと思います。









家庭用製麺機　田中式　ネットオークションで購入

2020年09月15日 | ■あごだし麺〔五島軒〕


＝家庭用製麺機　田中式　Ⅱ号に決定＝

自家製麺といえば格好は良いのですが、商売である以上
麺１玉当たりの単価が業者から仕入れる価格より低く
なおかつ美味しくなければ意味がありません。

そこで色々検討した結果
小型で場所を取らず、価格も安いという条件も満たしたのが
ネットオークションで購入したこの製麺機でした。
価格は２万５千円位で落札したと記憶しています。
この時期はこの手の製麺機は中古品しかなく、
新品に近い中古だと５万円位はしたと思います。
今でも価格は変わりませんね。
型も小型と大型（少し大きめ）があり価格も若干違います。

＝業務用製麺機仕様に改造＝
送られてきた機会を見ると
そのままの状態では麺の量産は出来無さそうと判断。
どうしようか？考えていたら店内に
本を陳列していた棚が目に留まった。

これは植木鉢の植物や花を置く台でしたが
いつの間にか本棚として使用していたものです。

田中式製麺をその上に据えてみた。
何とサイズがピッタリ！おお～～感動的でした。
ハンドルを回してみたら高さも丁度いい。

＝早速ホームセンタに出向いてパーツを購入＝
何しろ前例もお手本も無いので、取り敢えずホームセンターに
行って必要な板や丸い棒、ネジ、留め具等思いつく物を購入。
ホームセンターに着いてから何を買うか考えてる訳ですから
行き当たりばったりとはこの事ですね。

制作に３日位はかかったと思います。


２０１９年２月に五島軒を閉店するまで
９年近くもこの製麺機は働いてくれました。

＝小野式・田中式など戦後普及した
家庭用製麺機は名機揃い　現在も活躍中＝
今出回っているこの手の家庭用製麺機は戦後普及したものが多く
かなり古いですが、とても丈夫です。
少々固い生地でもグイグイ回せて壊れにくいです。
しかし、それでも壊れた場合替えのパーツは有りません。
業務用としてガッツリ使用する場合は注意が必要です。
中古でもいいので予備としてもう一台同じ型を揃えておくと安心です。

前置きが長くなりましたが次回はいよいよ
実際この機械を使って製麺し、営業してみての感想や注意点
人玉当たりの原価と製麺時間と労力などについて
突っ込んだ内容を書きたいとおもいます。

写真はその後全粒粉を練りこんだ麺の制作の様子です




やってみるとやっぱり大変だった自家製麺について

2020年09月07日 | ■あごだし麺〔五島軒〕
麺を自家製に切り替えた経緯や
切り替えてみてどうだった？かなど
書いてみたいと思います。




２０１０年頃
とんこつラーメンをもっと盛り上げるべく
福岡県の自治体が主導バックアップした「らー麦」が発売されました。




何だそれ！と、思いましたね。

早速取り寄せて
五島うどん風手延べ麺に挑戦するも挫折




最近だんだん記憶が曖昧になりかけています。


多分、自家製麺を始めたきっかけは動画か何かを見て、
手延べ麺のラーメンが作れないかと、
考えたのがきっかけだったように記憶しています。




ネットで調べてやっていましたが
何しろ誰にも教わったこともないし
作ってる所を見たわけでもないし
失敗の連続でした。。

よ～く考えてみると予想外に広めの場所が必要だし
伸ばすタイミングが来たら他に何もできなさそうだし。

いろいろやってみて無理と判断。

ただ、
失敗した麺でもあごだしで食べてみると
これが旨いんですよね











日本の手延べ麺（うどん、そうめん）等
中国からその製法が伝えられたようです

４年前に投稿した記事
この記事の動画にそのツールがあります
明けましておめでとうございます 本年も宜しくお願いします - 　　◆あごだし麺　五島軒◆
明けましておめでとうございます本年も宜しくお願いしますさて、正月も早々と終わり、五日〔明日）からの営業に向けて今日は朝から仕込みで１日が終わりました。今年最初の投稿はこの動画でスタートです。五島うどんはその昔中国より伝えられたと聞いたことがあります。『LonglifeNoodles(索面）』日本のそうめんのことかも？麺に長寿の願いを込めているのかもしてませんねしかし、こういう全て手作業の手延べ行程をみると《麺》の原点を見る思いですLonglifeNoodles(索面）-ChinaEatsseries2015明けましておめでとうございます本年も宜しくお願いします

明けましておめでとうございます 本年も宜しくお願いします - 　　◆あごだし麺　五島軒◆
明けましておめでとうございます 本年も宜しくお願いします - 　　◆あごだし麺　五島軒◆

手延べ麺は諦めて、次に考えたのがいわゆる
麺棒で伸ばす手打ちうどん風ラーメン。
ラーメンの麺ですからかん水が入るので、
うどんより生地が固い
これはやる前から体力的に無理と最初から決めていました😅 。

長くなりそうなので今回はここまで

次回　
昭和の名機【田中式　小野式】家庭用製麺機に続きます。


純和風のラーメンを目指すとき 焼きあごを使うべきか？

2020年09月03日 | ■あごだし麺〔五島軒〕
五島列島や平戸の近海で獲れた飛び魚（あご）を
炭火で焼いたあと天日干しにしたのが高級とされる焼きあごです。 

と、前回の投稿で書きましたが
五島・平戸産か？
そうでないかは手に取るだけでわかります。


長崎産と表示の焼きあごと五島・平戸と表示の品は
全然別物です。

長崎産表示の焼きあごは
全国各地で取れた飛び魚を長崎県の加工場に集めて
ガスの火で焼いて（一部炭焼きもあるかもしれません）
焼きあごに加工したものです。

五島・平戸産表示のは五島列島から長崎平戸近海で毎年９月頃の時期に
取れた飛び魚を原料にして炭火で焼いています。
この違いが結構重要です。

五島列島には飛び魚の産卵場所があります。
回遊魚である飛び魚は一年かけて旅した後
春ごろに産卵の為五島列島に帰ってきます。

その春に生まれた稚魚は８～９月秋になると　
その習性から一年の旅に出かけます。
まだ未成魚なので小型（１５ｃｍ位）で体は引き締まっており
アブラはのっていません。

これが高級焼きあごと言われる由縁でもあります。
近年　
漁業従事者の高齢化・後継者減少・地球温暖化問題の
影響などにより原料不足で価格は徐々に上がる傾向にありました。



五島軒開業当時は五島列島の生産元から
９ｋｇ入りを業務用として仕入れていました。
１ｋｇが３０００円位でした

商売をするうえで、
中間業者を通さず直接取引をするというのは
安く仕入れられる反面
ある危険性を秘めています。

弱小店舗では特に気を付けたい出来事に翻弄されます。
五島軒開業から３年経った９月頃
焼きあごの新物が出回るのを見込んで、
在庫を使い切った頃に注文を出したところ、
先方のから突然の通告が・・・・・

「今年は原料の飛び魚が不漁で
焼きあごが不足している為お送り出来ません」

え！何それ！

取り敢えず何キロかでも無いと困るのですが・・・

「申し訳ありません。現在出荷できる物がございません」と。。

(´；ω；`)ｳｩｩ

突然ですよ。
　
これが生産地の対応でした。

焼きあごは１年に９月頃しか捕れないので
来年までお待ちください。
と、すご～～～～～～～い事をおっしゃる。

これが「焼きあご」という材料としての特徴でもあります。

急遽ネットで焼きあごを取り扱っている卸問屋を探して
倍くらいの値段でしたが
ようやくその場をしのぎました。

五島列島以外のいろいろな方面を探しているうちに
長崎県平戸の生産業者にたどり着きました。

値段も1キロ２５００円の卸値で納めてくれるという。
まさに地獄で仏に出会ったような。

今では信じられない値段ですよね。

それからは何事もなく数年が過ぎたのですが、
平成１８年ごろ　再び深刻な事態になります。
五島列島の業者と取引していた時と
全く同じ事が起きたのです。

原材料高騰に加えて
焼きあごの知名度が全国規模で上がりました。

急激に焼きあごが高騰した原因は
大手だしメーカーの原料買い占めで、
飛び魚が一旦漁港に出て焼きあごに加工される前に
漁師から直接買い付けるメーカーまで現れます。

一時ネットを含め市場から五島・平戸産が消えました。
ひどい時など１キロ１万円位の値段がついていましたね。

それまで長らく取引していただいていていた平戸の生産業者からも
突然
いくらお金を積まれても無いものは無い的な
事を言われ、まさに窮地に立たされます。

仕入れの注文を出したら
これを突然言い渡されます。

五島軒を閉める２年位前の話です。

(´；ω；`)ｳｩｩ
どうしよう！どうしょう！😞 😞 

ほかの材料（昆布、煮干し、シイタケなど）を
仕入れていた地元業者にその事を話すと
その食材卸業者の担当から
会社で焼きあごを仕入れられるルートが有りますよとの事。

個人の小さな店は地元の食材卸業者と付き合いも大事だと
痛感しましたね。


・その焼きあごは長崎産ではあるけど、五島や平戸産ではない。
・値段が４０００円と、今までより高い。
・急に有りませんなど言わない。

こんなことを条件に業者から仕入れることになり、
何とか営業持続できました。

しかし、長崎産焼きあごは
それまで使ってきた焼きあごとはやはり違っていました。

単体でだしをとると分かるのですが
見た目も違います。　　

五島や平戸産は小ぶりで硬く締まっています。
２つに折るとパキッと折れる感じです。

長崎産は２つに折るとき
折れやすくバリッと折れるかんじです。



五島軒のスープは初期の頃は
焼きあごの比率が多かったのですが、
原価計算や他の材料との相性など
いろいろ試行錯誤を繰り返すうち比率は下がっていました。
しかし看板に掲げているいじょう
無くてはならない材料であるのは間違いないわけです。

では、純和風のラーメンを目指すとき
焼きあごを使うべきか？

と、今　問われれば
全くその必要はない
これが１０年やってみた私なりの答えです

煮干しや節などの材料を主体にしても
美味しいラーメンは出来ますし
焼きあごを沢山使えばラーメンスープが
より美味しくなる訳でもありません。

ただ煮干しラーメンを作る場合は注意が必要ですね。
煮干しは焼きあごとは違い癖が強い素材です。
使い方によっては良くも悪くもなりえます。

焼きあごの良いところは
うまみは強いのに雑味やえぐみ等の癖がない所です。
スープを仕込んでいてもほとんど失敗することがありません。
特に五島列島産焼きあごはその商品名だけで
メニュー表示の際に高級ブランドとしての力もあります。

もうあり得ない事ですが
もし、もう一度ラーメン屋をやるとすれば
煮干しを主体にしたラーメンを研究してやるでしょう。


焼きあごについて一言。二言。三言。

2020年09月01日 | ■お店情報
そろそろ五島列島近海では焼きあご漁が始まりますね。


確か９月中旬頃から１０月にかけての一か月間だったと記憶しています。


焼きあごの事を全て知り尽くしている訳ではないので、
買う側　使う側として知りえた事を書いてみたいと思います。


焼きあごの材料になる飛び魚は日本中のあちこちで獲れます。


日本海側の東北方面でも
だし用で飛び魚の煮干しなどありますが、
五島列島や平戸の近海で獲れた飛び魚（あご）を
炭火で焼いたあと天日干しにしたのが高級とされる焼きあごです。


五島列島の上五島地区と長崎平戸の焼きあごは、
産地として特に有名ですよね。


焼きあごを使い始めたのは今から１５年ほど前で、
喫茶店をやっていました。
切っ掛けは
周りにはとんこつラーメンの店が沢山あり、
よく食べに行っていましたが、
何故福岡にはとんこつラーメンしかないのか？
疑問が湧いてきたためです。
私が五島出身と言う事もあり、焼きあごのスープで麺料理を
作ったらどうなるかな？
（どちらかというと思い付きで行動するタイプです）





でさっそく作り始めました。

喫茶店でしたのでラーメンという訳にはいかず、
焼きあごだしを使った
和風スープスパゲティで売り出しました。

麺は生パスタ麺を取り寄せるこだわりよう（笑）😅 。
盛り付けがいまいち専門店には及びませんが、
結構人気があって、これしか食べないお客さんも。


ニンニクとオリーブオイルの香りが結構利いています。



さて本題の焼きあごですが当時
卸値で１キロ２５００円位でした。





その後店舗移転を機に
喫茶店をやめて「あごだし麺　五島軒」を開業しました。

しかし、

この看板を前面に出した結果
焼きあごに翻弄された１０年でもありました。

最近では原材料の高騰で五島列島産も平戸産も
手に入りづらくなっています。

長くなりそうなので次回へ続きます

豚骨ラーメンのメッカでもある博多の地で、あえて非豚骨を掲げ
焼きあごだしのラーメン屋に挑戦した結果
それで良かったこと　悪かったこと。　

そして「焼きあご」というだしの材料について考えてみたい。


五島軒のラーメンに欠かせないネギ油の作り方

2020年08月30日 | ■あごだし麺〔五島軒〕
ダルマに目玉を書いて
魂を入れると云うのがあります。

五島軒のあごだしラーメンはネギ油を垂らして
スープが完成します。


今回はダルマの目ともいうべき
ネギ油の作り方を書いていこうと思います。

決して難しくは無いけど、
家庭ではなかなか作りませんよね。

でもコレ！
作り置きしておくと意外に重宝します。
インスタントラーメンにかけたり、カレーにかけたり、麻婆豆腐
炒め物、などに使うとワンランクＵＰするかも。

唐辛子を多めに入れればラー油にもなります。


＝五島軒風ネギ油材料＝
白ネギ　　　4～5本　　ザクザク輪切りにする
ニンニク　　2玉　　　　皮をむいてスライス
唐辛子　　　10本位　　数量は季節や好みで調節する
　　　　　　　　　（みじん切りでもホールのまま）好みで
煮干し　　　１００ｇ
黒ごま油　　　５００㎖　
サラダ油　　１８００㎖

これで出来上がりが１８００㎖（一升）になると思います
材料が油を吸って減るからです
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

＝作り方と説明＝
「先ずごま油５００㎖　サラダ油１８００㎖について」
ごま油１００％にするとゴマの香りが強すぎるのと
色が濃くなり過ぎるからです。原価を抑える狙いもあります
「煮干しについて」
これは入れなくても良いと思います。
魚の香ばしさをプラスするために使っていました。

「作り方」アクが出たらすくいながらの作業です
１⃣煮干し以外
　の材料を全て中華フライパンか鍋に入れて
　火にかけます。
２⃣油が高温になる前に火を弱火にします。
　（低温を維持する事）温度を計ったことはありませんが、
　１３０℃位ではないかと思います。
３⃣低温を保ったまま時々混ぜながら１時間
　（材料を揚げるというより煮る感じです）
４⃣１時経った時ニンニクがうっすら茶色に色ずくのがベスト！
５⃣このタイミングで煮干しを追加する。
6⃣20分程経ったら最後の10分は仕上げ段階です。
7⃣火をやや強めにして目安はニンニクに
　濃いめの色が付き始めたら即、火を止めます。
8⃣油漉し等を使って漉してネギ油完成

作り方や材料はこれが究極のレシピと、いう訳ではありません。
自分好みに自由にアレンジして下さい。

＝注意＝　
濾した直後の材料は化学反応で、
温度が上昇を続けて煙が出る場合があります。
ゴミ箱に捨てる時はくれぐれも油断しないように。




あごだしラーメンの作り方　返しを作る

2020年08月22日 | 五島軒回想録
五島軒のラーメン出汁はラーメンスープの作り方とは
かなりかけ離れています。

他のラーメン店で返しを使っている所が有るのか無いのか
は不明です。

しょうゆダレとか塩ダレと言われるものを
ドンブリの中に小さなレードルで入れて、
そこに麺が仕上がる直前に熱々のスープを注ぐやり方ですね。

あの醤油ダレと同じ役割なのが「かえし」です。

先ずはごとうけんのあごだしラーメン用に作っていた
返しの作り方をここに記載しておきます。


《準備するもの》1⃣

砂糖　　　　　３００ｇ
味醂　　　　　３６０ｃｃ（２合）
「薄口しょうゆ」（福岡県産）１８００ｃｃ（一升）


《準備するもの》2⃣

砂糖　　　　　３００ｇ
味醂　　　　　３６０ｃｃ（２合）
「濃い口しょうゆ」（福岡県産）１８００ｃｃ（一升）

＊濃い口しょうゆの返しと薄口しょうゆの返しを
2種類作ります。


1⃣まず最初に味醂を３６０ｃｃを鍋に入れ
　沸かします。
2⃣沸騰したら中火にして軽い沸騰状態をキープ。

3⃣チャッカマン等で湯気に向けて着火します。（アルコールを飛ばします）
　＊注意（気化したアルコールに火が付き結構な勢いで炎が出ますので家庭
　　ではやらない方がいいです）
4⃣味醂のアルコールが飛んで火が消えたら直ぐに火を止め
　砂糖を３００g投入し、竹べら等で砂糖が解けるまで
　軽く混ぜます。
5⃣砂糖が解けたら薄口しょうゆを一升分静かに入れて
　軽くかき混ぜ出来上がりです。

濃い口しょうゆも同じ手順で行います。

出来上がった返しは
醤油の空き瓶などに移して冷蔵庫か常温保存します。
一週間ほど寝かせば角が取れて高級醤油並みの
まろやかな味に変化します。

。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。
この2種類の返しを
薄口の返し　２対１　濃い口返し
の割合で混ぜた返しをあごだしに使用しますが
続きは次回のお楽しみ😂 

私自身がラーメン修行の経験が無かったからこその
作り方だったと思います。

どちらかと言えばうどんの「すめ」「つゆ」
の作り方に近いです。
（私は生粋の福岡県人ではないので
すめという言い方には不慣れです。）


醤油はこだわれば日本全国様々あります。
五島軒も初期のころは
結構全国のこだわり醤油を求めていましたが、
福岡は福岡の地元の醤油を使った方がいいという考えに
落ち着きました。

地元の食材メーカーが何時でも配達してくれるし
送料や価格面から考えれば必然ですね。

後々ラーメンに使用した材料全ての情報もこのブログに
記載するつもりです。



五島軒のあごだし（飛び魚スープ）の作り方　続編

2020年08月18日 | 五島軒回想録
さてさて　
昨日の続きです。
　昨日は使用していた材料について書きましたが
今日はその材料を使ってどのようにだしを取っていたか？
書きたいと思います。
特別なことでは無いので
経験者の方は読み飛ばして下さい。

私は他店での修行経験はなく全て自己流ですので、

そんな作り方をしてたんだね。

位の気持ちで見て頂ければと思います。

和風だしは本格的な豚骨スープと比べて、短時間で出来上がります。
原価は少々高めだと思われますが、ガス代は安いかもです。
それと何より労力が少なくて済みます。

和風だしといえば和食の世界を想像しがちですが、
私としては和食の経験はないし、
あくまでラーメンのスープを目指していたにすぎません。


五島軒の厨房は基本私一人で回していたので、
どの時間帯にスープを作るかは重要でした。
開業から３～４年経ったころ自家製麺変えたので、
そのころからスープ作りも変わったと記憶しています。


最初のころは営業時間外に作業していたのですが、
効率を考えて昼の営業時間をまたぐ形で翌日営業分のだしを
とったり
当日のスープが足りないようであれば
営業時間前に仕上げたりしました。

まず寸胴に浄水器からの水を２５ℓ入れて
材料を計って入れます。
（焼きあご、切り干し大根、根昆布、煮干し、シイタケの足）
材料を入れたら１～２時間そのまま置いて、
他の準備をしたりしながら材料が水を含むのを待ちます。
真冬はやや長め。真夏は短めです。

冷蔵庫に余裕があれば前の日から小さめの寸胴に
材料を漬けて置くというのもありですね。
そのほうが効率的です。

水に浸けた後　スパテラ等で

寸胴の中の材料を下のほうから持ち上げるようにして
ざっくりと天地返しを行います。

その後厨房の大きいほうのコンロに火をつけます。
中火よりやや強めな火加減。
ここからは大事なので油断は禁物です。
目安としては10分おき位にスパテラでゆっくり天地返しをしながら
寸胴中全体の温度を均一にします。

着火から30分程経った頃寸胴の中が６５℃前後になったら
火を弱火にして温度を一定に保つよう調節します。
慣れれば寸胴を手のひらで触った感覚で判断できるようになります。

その温度のまま弱火で２時間材料から旨味を出し切ります。
昆布はぬめりが出やすい物があるので早めに
（30分位で）取り出しても良いです。
昆布を取り出すタイミングで
残りの材料（鯖節厚削り、めじか（宗田節）厚削り）を分量を量って
寸胴の中へいれ、天地返しをしてそのまま放置します。

アクはこの時点では浮いて来ないので取り除く必要はありません。

一応2時間を目安にしていますので、
時間が来たら今度は火を中火に変えます。
沸騰させないように気を付けましょう。

寸胴の中がゆっくり対流するのを待ちます。
底の方からゆっくり湧き上がってきたらやや火を弱めて
その状態を保ちながら
ここで、浮いてくるアクを掬い取ります。

20～30分位でアクは出なくなるので、
この時点でだしが蒸発や材料が吸って少なくなった分の水の量を
最初の量になるまで注ぎ調節します。

それを終えたら
だしを目の細かいシノワ（だし濾し器）で濾して、
取り敢えず（あごだし）の出来上がりです。

今回はここまで。
次回の投稿で、うどん屋さんや蕎麦屋などでお馴染みの
アレの作り方とあごだし（スープ）の仕上げ方を
書こうと思います。


五島軒のあごだし（焼きあごスープ）の作り方

2020年08月17日 | 五島軒回想録
今でも
食べたいラーメンは？と聞かれれば、五島軒のラーメンと答えます。
１０年間ほとんど毎日食べ続けましたから、
私のＤＮＡにしっかり刻まれています。

ダイエット番組などでは
お決まりのようにラーメンが
悪者扱いですよね。
カロリー高めの代表格みたいな

しかし、私は１０年食べ続けましたし、
家族ともども肥満にはなりませんでした。

さて、この度五島軒のあごだし（焼きあごスープ）のレシピを公開することにしました。

あごだし（焼きあごスープ）は五島軒を始める前
喫茶店時代にも作っていました。

その店でもあごだし（スープ）のパスタを出していたので、
かれこれ１３年以上になります。
その間試行錯誤しながら閉店まで
作り方は常に変化しています。

言い方を変えれば進化ですね。

最初はレシピ帳も書き換えていたのですが、
後半は面倒になり、
その後は私の頭の中にしか残されていません。

五島軒を閉店して一年以上経ち
そろそろボケも始まる年齢に差し掛かりましたので、
過去の記憶として記載しておきます。

興味を持って訪れた方がどう扱おうと一切関知いたしません。
ただ、このブログからレシピを持ち出す場合には
一言「福岡市にあった五島軒というラーメン屋のレシピ」
だと言う事を付け加えていただければ嬉しいかなと。


さて本題です。
このレシピは家庭用を想定していませんのであしからず。

スープ鍋は２５～３０リットルの寸胴鍋で
２５リットル作ります。
一回で作る量は約７０食分です。
同じ材料で多めに作れば当然だしは薄くなります。
材料を多めに使えば原価が上がります。


焼きあごについての詳しい説明は今後ページを
改めてご説明したいとおもいます。

まずは材料から

焼きあご　　　　　４００ｇ
北海道利尻の根昆布２００ｇ
シイタケの足（軸）２００ｇ
めじか（宗田節）厚削り１５０ｇ
鯖節　厚削り　　１５０ｇ
煮干し　　　　　　２００ｇ
五島列島産切り干し大根　３００ｇ～５００ｇ（記憶があいまいです）

スープの材料は以上です

鯖節　圧削り


根昆布

しいたけの足（軸）



これは五島列島の農家さんに特別に送って頂いた
切り干し大根です。
冬の一番良い時期に収穫した大根をざく切りにして天日干ししたものです。
これを使用したからと言ってスープが美味しくなるわけではありません。
無くても良いですが、私は使っていました。
なぜ使っていたのかはまたの機会にでも・・。


煮干しは焼きあごの良さを消さないように使いますが、
無くてはならない素材です。


めじか厚削り

五島列島産切り干し大根　結構肉厚です。
五島の農家ではこのように厚く切って天日干しして作ります。

長くなりましたので
次の投稿でだしのとり方
実際にスープのつくりかた

その後
・あごだし（五島軒）用かえしの作り方
・だしとかえしを合わせ方
・焼きあごについて
・切り干し大根について・
・ネギ油の作り方
・チャーシュー
・煮卵
・トッピングの海苔について
・五島うどんについて
・他のメニューの作り方についても
順番に記憶をたどりながら
ぼちぼち記録していきます。
 

五島軒メニュー

動物系を一切使わず、魚介と野菜のダシで作るあごだしラーメンとうどんを提供しています。 麺は福岡産ラー麦１００％使用の自家製麺です。 ラーメンに完成は有りません。 いつでも進化の途中です。 ※土曜日の夜は休みです