この記事では、食事評価のチェックポイントとして、高齢者や介護施設のご利用者などが食事に課題があるときに着目してみると良い点を列挙しました。ご利用者の食事摂取・嚥下がうまくいってない、誤嚥のリスク等の問題がありそうだと思った時は、カンファレンスを行い、職員みんなで共有していきましょう。
介護場面で食事を評価（アセスメント）することには、客観的に見て、他の人に現在の状態をわかってもらうため、他の人に意見や解決策をもらうため、時間がたったときに比べるためなどの意義があります。
このページの目次
摂食嚥下は５つの期に分けて考える
食べ物や飲み物をお腹に収める摂食嚥下は、何も意識しないで見ていると「噛んで飲む」だけに見えますが、食事を評価していくときには、認知期、準備期、口腔期、咽頭期、食道期（運動学的には口腔期、咽頭期、食道期の３つ）に分けられます。
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食べ物がどこにあるかで分ける嚥下の５期モデルでの評価方法
- 認知期は、食べ物を認識する時期
- 準備期は、咀嚼により食べ物を粉砕する時期
- 口腔期は、食べ物を咽頭に送ろうとする時期
- 咽頭期は、舌根や咽頭壁に食べ物が触れる事で嚥下反射が惹起されて食道へ食べ物を送る時期
- 食道期は、食隗を胃へ送ろうとする時期
介護や看護、リハビリなどの場面で、患者やご利用者の食事評価をするとき、食べ物がどこにあるのかで分けて考える方法があります。食事という行為は、食べ物を判別して適量を口に運び、口のなかで粉砕・唾液と混ぜてひとかたまりにして食道に送られます。
個人の食欲や食事時間に関するチェック項目
摂食嚥下について、運動や口腔機能の面からみると５期に分けて考える方法が判りやすいですが、食べる・飲むという行為には感情や嗜好の影響が大きいので以下のような点も考慮しましょう。
- 食欲の有無
- 味の好みはあっているか
- 空腹感の有無
- 朝・昼・夕の時間の見当がついているか
- 宗教や思想的、地域的な食事の決まり事などはないか
口腔機能・口腔環境
安全に咀嚼してスムーズに飲み込むために、口腔舌の機能的な問題以外にの、口腔の環境を観察することが重要です。入れ歯がないと咀嚼できないかもしれません。口の中が乾いていたりネバネバだと、引っ掛かってスムーズに飲み込めません。口の中のコンディションを整えましょう。
- 口腔内の粘り気
- 自歯・入れ歯の有無
- 潰瘍の有無
- 口臭の有無
- 疼痛の有無
- 口腔内の残渣物の有無
口のコンディションを整えた上で飲み込むことは大切です。介護する方やご自身が口腔ケアできる範囲や、現実的な対策方法を検討しましょう。
食形態・栄養摂取量
食事の摂取量は、健康状態により医師や栄養士が栄養価などを計算して算出した推奨量がある方もいます。近年、低栄養・サルコペニアの問題も注目されており、必要な栄養量などを確認の上、しっかりと摂取するための支援が求められています。
- 食事の形態（流動食・一口大カット・刻み食・ペースト食など）
- エネルギー量・栄養摂取量
- 摂取目安
- 実際の摂取量
嚥下の問題・誤嚥の有無
咀嚼から嚥下の機能を自分自身で体験してみると、嚥下の問題がどれくらい危険で辛いことなのかを知ることができます。
咀嚼・嚥下機能が低下するとどうなるか体験する方法
舌と頬により食べ物を奥歯に送り、うまく噛み砕くことが出来ます。
舌の動きがわるいと咽頭まで送り込む動作がうまく出来ず誤嚥してしまう。
- 自分で食べ物を口に運べるか
- 口は開くか
- 唾液は分泌されているか
- 口に入れた後に口を閉じられるか
- 咀嚼（適切な強さ、階数で噛みつぶせているか）
- 舌を動かせているか
- 嚥下（飲み込み）は何回でできるか
- ムセ込みはあるか
- 嚥下の一連の流れが済んだ後に次の食べ物を口に入れているか
- 1口がどのくらいまでなら飲めているか
安静度・注意力・体力の確認
- 注意の集中（食事に集中して座っていられるか）
- 普段の平均的な食事にかかる時間
- 座位保持の耐久時間
食事に必要な全身状態・姿勢のチェック
- 座っていられるか
- 仙骨座りなど、不適切な姿勢になっていないか
- 食事の摂取がしやすい姿勢になっているか（後で理想的な姿勢紹介）
- 手ではしやスプーンを持てるか
- 食器や食品を認識できているか
- 使用する道具は適切か
- かき集めができ、適量がわかっているか
疾患・疾病・内服薬・障害による注意点
- 疾患による食事制限の確認
- アレルギーの有無
- 肺炎の既往
- 内服薬による禁忌の食品がないか
- 麻痺の有無
- 視野欠損・注意障害・視力低下などがないか
- 疾患特性や疾病を含めた医学的な状態
食事介助の程度
食事の動作にどの程度介助が必要か、介助しすぎていないかなど、安全にかつできるだけ自立して摂取するための介助量、摂取方法を探っていきます。場合によっては、自助具や福祉食器なども検討していきます。
食事の評価・アセスメントは時間をかけて向き合うことから
食事の評価・アセスメントのその方としっかり向き合うこと、観察することが大切です。事前に把握できるリスクを管理したうえで、できるだけご本人の食事に向き合い、時間をかけて観察することで、安全でおいしくたべるための支援の手掛かりが見つかると思います。ご本人、ご家族、医師、歯科医師、看護師、栄養士、身近な医療専門職、ほかのスタッフの方などとも情報交換しながら、よりよい食事に向けて支援していきましょう。
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