J-Blueの雑記帳（近場を歩く）

今年も梅を収穫し梅干しと梅ジュースを作る事が出来ました。昨年は10kg以上の梅を収穫しましたが梅干しの漬け込みに失敗してカビを発生させてしまい梅干しはすべて廃棄しました。
今年はその反省を込めてフリーザーパックで漬け込む事にしました。この方が簡単でコンパクトです。
　　昨年の記事 収穫した梅を処理する
　　　リンクが間違えていました修正しました2020-7-14


写真は梅干しを漬け込んだ直後。
今回は3kg程収穫出来ました。昨年は10kg程でしたが今年は梅の木の剪定をキツくしたので収穫量は少なく2kg程を梅干しにして残りを梅ジュースにしました。今年はすべて収穫し追熟は止めにしてほんのり黄色みがかった梅を選別し、青い方を梅ジュース用にする。すべて綺麗に洗った後乾かし梅干しは20パーセントの塩分濃度で漬けます。
梅の実のへたを綺麗に取り、そこに塩をすり込み漬け込んで行きます。最初小さいフリーザーパックしか無かったので３袋にしましたが、途中から大きなパックに交換しました。


ステンレスバットに入れて梅の重量2kgに対して重りは3.5kg物を乗せましたが重さはそれ程重要ではありません。塩を全体に均一に成る様にひっくり返したりして一日ほどしたら水が上がり出しました。


これがその写真です。タイトル写真に使用しました。すでに大きめの新品パックに入れ替えましたが、その前は古い小さな物を使ったので漏れがありました。
安いステンレスバットでは塩分で錆びます。その為下にビニール袋を敷き詰めます。梅を入れたパックの空気を良く抜きます。この作業が大事と思います。
この頃に成れば重しは必要なく軽い物を乗せておきました。


一週間ほどして赤シソが手に入ったので処理をして漬け込みました。（直後の写真）
赤シソの処理は、まずシソの葉だけにして良く洗います。水を切った後乾いたら、大さじ一杯程の塩を振り良く揉みます。黒いアクが出ますので良く絞りアクを捨て、同じように再度繰り返します。今度は梅酢を掛け綺麗な発色を確認して、それから漬け込みます。





二週間程後、梅自身が赤色に成りました。それまでの間毎日の様にパックの点検、攪拌をして空気を抜く作業をしました。この状態で8月ぐらいまで保存します。数日毎にカビなどの点検をします。

8月位に梅を天日干しして仕上がったら、梅の塩出しをします。20パーセントではしょっぱすぎキツいです。バットにぬるま湯を入れ塩を少し入れます。2時間～4時間ぐらい塩抜きします。加減は食べてみる！　その後再度天日干しします。

次に梅ジュースを作ります。


途中の過程は省略します。（詳しくは昨年の記事を参照して下さい）
昨年と同じですが今回は種を取らず漬けます。重さと同量のグラニュー糖を使います。
1リッタービン二つで1kgの分量で写真の様な感じでした。これも少ししたら水分が出てきますので攪拌します。


数時間すると水分がどんどん出るので出来るだけ早く砂糖が溶ける様に攪拌します。1日程したら写真の様に成りました。



砂糖が完全に溶けたら写真の様にキッチンペーパーとザルで濾します。下の鍋の写真のまんま火に掛け沸騰させない様に90度程までにしてゆっくりかき回し１～２分ほど加熱しました。
その後冷えたらビンに詰めます。丁度1リッター有りました。
暑い日に水で割り氷を入れて冷やすと酸味と甘みでとても美味しいです。

残った梅は時期を見て梅ジャムにでも使用と思います。


梅干しができました。梅雨が明けてから3日間干してようやく出来上がりました。晴天の日が続きよく乾燥できました。


一緒に「赤しそ」も干してカラカラにします。「梅酢」は一緒に干していたのですが、袋ごと風に飛ばされ全部ぶちまけて仕舞いました。もったいない事をしました。
この赤しそは、粉にしてフリカケにでもします。


干した梅干をビンズメにします。蓋をしっかり閉めていても数か月もすると、湿って来ていつの間にかビショビショに成ります。
食べてみましたがすごくしょっぱい、さすが20パーセントの塩分濃度、この梅干し一つでご飯一善は食べられそうです。