スローフード小杉さんの記事より転載
ーーー転載開始ーーー
～「リン酸塩」は魔法の添加物～
「多くの外食、中食事業者は原価率を3割以下に設定しています。
２９８円の激安弁当だと、材料費に使えるのは100円以下。
購入時に『この値段でお弁当が作れるのか』と心に問いかけてみてください。
『絶対に無理だ』と思ったら、偽装や横流し品を使うか、業者をいじめているかもと疑ってみるといい」
例えば白米の偽装だ。
「ひび割れしやすい低品質米に『炊飯改良剤』を入れて炊くのです。
すると驚くほどつややかになり、粘りも出る。
煮物の出汁は、三番出汁までとったスカスカの昆布を使ったりします。
スーパーで作られる弁当は、売れ残った肉や魚、野菜などを原材料に回すことで、安い価格で販売できるようになります」（同前）
そして不思議なことに、どの弁当にも原材料表示がないのだ。
対面でお客さんの注文に応じて販売したり、量り売りする場合は、食品表示法で原材料や賞味期限の表示が不要になるためだ。
『激安食品が３０年後の日本を滅ぼす！』（辰巳出版）の著者・河岸宏和氏が注意を促す。
「実際には対面販売でなく、繁忙時に備えて事前にパック詰めしたものなどでも、表示が不要になります。
対策は『肉の原産地はどこですか？』などと質問すること。
しっかり会話できる店員がいれば信頼できますが、口ごもる店はヤマシイことがあると思っていい」
"不当に安い"商品は弁当やお惣菜だけではない。
プロが口を揃えて指摘するのが"ハム・ソーセージ"だ。
「パック詰めで売られているハム、ソーセージのほとんどが"水増し品"です。
卵や大豆由来のたんぱくを混ぜ、１kgの豚肉からヘタをしたら１．４kgのハムができるほど、無理に増量させたものばかりです」（前出・山本氏）
見分けるポイントは、原材料に「大豆・卵由来の成分」と「リン酸塩」が入っているか。
リン酸塩は肉の内部で、他のたんぱくと肉の細胞を馴染ませる添加物だ。
「リン酸塩」は、冷凍エビやゆでエビにも含まれる。
「エビの多くは輸入品ですから、店頭に並ぶまでに何度も冷凍、解凍が繰り返されて、肉の組織がボロボロになってしまう。そこで登場するのが食感を復活させるリン酸塩と旨味成分を出すアミノ酸。
これらを加えるとエビが不自然なほどプリプリになる。
まさに"魔法の添加物"なんです」（同前）
生肉の偽装に使われるのも「リン酸塩」だ。
食肉や加工肉業界に詳しい前出の河岸氏が解説する。
「以前、激安焼肉屋のカルビ、ハラミ、タンは『成型肉』だと話題になりましたが、あれはまさに骨の周りの端肉や内臓肉をリン酸塩などの結着剤で固めたもの。
続く
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