昨日のデーリー東北紙に載ってた記事。
そう、かなり注文来ております!!
さて・・・作り方をちょこっとお見せしましょう。
ワイルドベーコンは十和田市の食肉処理会社から買ってるこの新鮮な豚肉。
まずは肉の血合いとか血管みたいなところを丁寧に除去していきます(ほとんどありませんが)。
で、肉の計量と調味料の配合を行っていきます。
塩&香辛料数種類を肉の重量に合わせて計量。
※ここが秘中の秘で、今までのイベント用とは大きく異なります。
特に添加物極力抑え、長期熟成で自然の旨みUPを狙ってるわけ。
そして、その配合した塩＆香辛料を肉に直接擦り込みしていきます。
特に肉のひだひだとか、隙間には丁寧に擦り込んできます。
ここで、手を抜くと、塩が行き届かない部分から腐食が始まります。
最終的には、バラ肉がこのように仕上がります。
赤身と赤身を合わせ、外側に脂身が出るように(酸化を防ぐ)重ねます。
この後２度～４度で熟成に入ります。おおよそ、２０日～２５日。
そして、この間に塩が肉のたんぱく質を分解し、旨みを醸し出していきます。
従って、ただでさえ脂身の多いバラ肉の赤みが縮み、仕上がるころには、赤身と脂身が半々の状になります。
なので、本物のハム・ベーコンってすごく歩留まりが悪い高級品なのですよ。本来は。
※さて、ここからが重要。
よく皆さんが、スーパーでみかける、ハム、ベーコン、焼豚は、かまぼこチックな触感しませんか。
つるつるとした。
あれって、縮んだ肉に添加物をインジェクター(注射)して、大きくしているわけ。風船を膨らませるみたいに。
包丁を入れると、肉って本来はざらざらしてるはずなのに、不自然にツルツルつやつやしてるでしょ。
そう、半分は添加物食べてると思ってください。
・・・と、いうわけで最終的には、このように仕上がります。
これ、２～３日前に仕上がったやつ。
さて、本ブログを読んだ方、限定。
正規製品(500gブロック)は、ネット限定の受注製品ですが、そのブロック整形品を作るためにスライスが出ます。
ですので、うちの地場産品直売センターで売ります。本日から。
100g、４５０円です。早い者勝ちです。
運のいい方にはあたるかもよ。
