角岸's blog (Kadogishi s' blog)

酒、酒&映画・・時事問題?

小生も新郷村産「銀の鴨」を調理してみたぞ!!

2018-09-01 18:34:13 | グルメ

  村民運動会の翌日の8月27日に当村の美郷館において「銀の鴨 新郷村農場落成記念祝賀会」が開催されました。おいらせ町のあった「銀の鴨」がうちへ大移動!!

 畑中社長はじめエライ人たちが挨拶。小生も畑中社長と付き合いも長いけど、スーツ姿を見るのはこれが初めて(いつも作業服だもんな)。

 そんな中でもビックリしたのが、あの「タテルヨシノ」の伝説の吉野シェフご本人が挨拶の壇上に!!
 シェフはあいさつの中で日本にもあと2カ所くらい本鴨の生産しているところあるけど、ここの新郷産の鴨は味の濃さと香りが断然ちがうと大絶賛してました。確かに「タテルヨシノ銀座」ディナーメニューの高い方のメインに「銀の鴨」ってありますね、後で確認したら。


 この日は、その他にも、東京大阪などから有名店のシェフ、関係者が大勢来ましたが、祝賀会の料理を仕切ったのが、八戸プラザホテルの須田料理長。


 自らのフランス料理部門のシェフたち数名を引き連れて、その場でサーブします。



 まぁ、いろいろな鴨肉をはじめとする料理を堪能できたのですが、小生が一番注目したのが「鴨胸肉のロースト」

 須田シェフに合間に聞いたら、皮面をパリパリにフライパンで焼いて、160度のオーブンで4分焼き、ホイルで包み7分休ませ、もう一度同じ作業を繰り返すと、ちょうど中心温度が51度になるとのこと。
 でその料理がこれ。



・・・実は小生も後日、訳あって鴨肉を調理しなければならず、須田シェフから根掘り葉掘り聞いたわけ。

 さて、祝賀会から3日後、前日畑中さんから鴨2羽仕入れたやつを仕込んでいきます。まずもも肉には強く塩を振り、30分~40分ねかせます。

 その間、ニンニク、玉ねぎ、にんじん、セロリをみじん切りに。もちろん、面倒くさいからフードプロセッサーで。

 さて、もも肉に薄く小麦粉をふり、香ばしくフランベします。

 で、ニンニクを炒め香りをだし、残りの野菜も炒めます。塩を入れ大体ここで味のベースを作ります。

 炒まったら、ホールトマトと赤ワインを大量に投入、フランベした肉も投入。ローズマリーとローリエ入れ煮込みます。

 2時間後・・・「鴨もも肉の赤ワイン煮」完成。味見をすると最高に旨い!! 鴨の手羽から良いだし出るって畑中さん言ってたけどホントだなぁ。

 さて、次は恐怖の胸肉のロースト。皮目に薄く切れ目を入れ、須田さん言ってた手順で、フライパンで焼いて、オーブンに入れ、休ます×2回の作業をすると・・・


 いや、きれいに焼けました。中心温度図ると52度~55度くらい。


 ちょっと赤く見えますが、これでちゃんと火が入っているんですな。海原雄山は「鴨肉はわさび醤油にかぎる」って言ってたけど、小生味見したら、岩塩が一番旨いような気がしました。

 

・・・さて、翌日・・・「もも肉の煮込み」が残っていたので、パスタソースにすることに。

肉を取り出し、骨から外し(やわらかいからするする外れる)、ソース部分は滑らかなになるよう、ジューサーに入れてとろとろに。ゆでたパスタにバターとソースをあえ、上に肉をトッピング。これもまた旨い。

 

 

追記: そういえば書くの忘れたけど、内臓は「レバーペースト」作りました。
 レバーペーストは通常牛乳なんかに漬けて臭みとる作業しますが、鮮度が違うので、洗う程度でそのまま処理。

 ニンニク、玉ねぎのみじん切りと共にバター&ブランデーでフランベ。少し粗熱をとるため冷まします。
 で、常温に戻したバター適量、生クリームちょっぴり、うちのベーコン1枚、で粗熱取ったレバーをフードプロセッサーに入れてペースト状にします。もちろん、塩コショウで味を決めておいてから。

 バケットで薄めのガーリックトースト作っておいて、これにレバーペースト塗って食べれば、赤ワインの最高の友。全く臭みなし。ウイスキーにも日本酒にも合います。


最新の画像もっと見る

コメントを投稿