チョコレートはとても奥深くて・・・
ほんとは
素人が語ってはいけないんですよ。
なんとなく使ってると大失敗したりします(;^_^A
昔、昔、二十代の夏。
憧れのショコラティエの講習会に行って
ひどい風邪をひき、
２日寝込みました。
そう。
チョコレートは
温度との戦いなのです。
（上着マスト）
私もたくさんの失敗をしてきましたので
その経験を踏まえて
知っておくとよいかなと思う基本を
ピックアップしました。
１．ココアとチョコレートの違い
２．板チョコとクーベルチュールの違い
３．湯せん？レンチン？溶かし方
４．手作りチョコペンのすすめ
５．保存方法
今日は、この辺りを
シェアしてみたいと思います
１．ココアとチョコレートの違い
同じチョコレート菓子でも、レシピを見ると、
ココアだったりチョコレートだったりしますよね。
ココアもチョコレートも
同じカカオが原料ですが
相当ざっくり言うと・・・
ココアは油脂分が取り除いてあって
チョコレートはカカオバターや砂糖、ミルクを加えたものです。
ちなみに、ココアにバターと砂糖と牛乳を入れても
チョコレートにはなりません。。
お互い、単純に代用は出来ません。
２．板チョコとクーベルチュールの違い
いわゆる製菓材料店で買うお高いチョコレートは
カカオ分35%以上、カカオバター31%以上で
カカオバターを補う代用油脂は5%以内
と規定されています。
これがクーベルチュールです。
クーベルチュールと名乗るには
それなりの中身でないといけないわけです。
それに比べて板チョコには規定がありません。
味や風味はどうしても違うので
（美味しいけれど）
お菓子により、使い分けることを
お勧めしています。
クーベルチュールの中にも
もちろん、たくさんの種類があって
産地の違い、カカオ分（％）の違いなどを
楽しんでみるのも良いと思います。
ちなみに、2種類混ぜるのもおすすめです♪
３．湯せん？レンチン？溶かし方
お菓子作りをする時ほとんどの場合、
チョコレートを溶かしますよね。
この「溶かし方」が原因で失敗する方が
ほとんどだと思います。
これだけ、注意すれば大丈夫！
①温度が原因
チョコレートはすぐに焦げます。
お鍋やレンジなどで（少量だと特に）
強い熱を加えると
あっという間に焦げます。
湯せんであっても、要注意。
ステンレスのボウルだと
ガラスに比べて早く熱が伝わります。
下記の温度を目安にしてみて下さい。
〈湯せんの温度〉
チョコレート・・・60℃
ホワイトチョコ・・・40℃
②水が原因
チョコレートは水が大敵です。
ゆせんの水や湯気が入ると、
モロモロと固まってしまうことがあります。
なので湯せん時のラップは絶対ダメです。
ラップについた水蒸気が入るからです。
同じ理由で冷蔵庫で冷やしたチョコレートを
使うことも、危険です。
（温度差で汗をかくから）
溶かしたチョコレートが分離してしまうと、
ちょっとやそっとでは戻りませんのでご注意を。
４．手作りチョコペンのすすめ
チョコペンって、あんまり使い勝手が
よくないなぁって思ってるんで、
私は手作りしています。
市販のチョコペンって原材料をみると、
たいてい植物油脂が入っています。
溶かしたチョコレートに
サラダ油を入れると滑らかになります
（恐ろしいことだけども）
緩めようとして牛乳とか水とか、
絶対入れないでくださいね。
クッキングシートやOPP（ビニールシート）で
コルネ（要検索）を作れば、
太さも微調整可能です。
５．保存方法
室温においてたのに、溶けたり、
使おうとしたら、表面が白くなっていたり
意外と難しいのが、保存方法。
チョコレートは「急激な温度変化」を嫌います。
そのため直射日光や高温多湿な場所を避け、
実は「常温」で保存するのが適しています。
冷蔵庫保存は、水滴が着くことがあるので
避けた方が賢明です。
そのまま食べるならいいですけどね！
今回は、こんなところで。
お役に立てばうれしいです！
あ、最近、教室の紹介ツールとして
youtube立ち上げました。
よかったら、登録してみてくださいね。
数字の部分がカカオ分です。
５５％だと、比較的甘く子どもでも食べやすいです。
