くろやなぎ農園　農園便り

　丸大豆醤油と普通の醤油

　　大豆は丸いに決まっているのになぜ丸大豆と表示する必要があるのだろうか。

　　まさか三角の大豆が有るはずがない。

　　疑問に思って調べてみると、普通の醤油は脱脂大豆を使っている。

　本醸造醤油とアミノ酸醤油

　　醤油は醸造するに決まっていると思っていた。

　　たんぱく質を含む物質を塩酸で加熱（加水分解）すると、アミノ酸液ができる。

　　これを炭酸ソーダーなどで中和し、塩と水を加え、

　　カルメラ色素などで着色したものが、アミノ酸醤油。

　＊醤油は自分で栽培した大豆と小麦を使って作ってみたいとの思いから、１０年ほど前醤油絞り器を作る。

　　近くの醤油屋さんへ大豆と小麦を持ち込み、種付け（こうじ作り）をしてもらい

　　それを持ち帰り塩と水を加え、カメで２年ほど熟成させる。

　　できたもろみを絞るのだが、一昨年醤油絞り器が壊れてしまった。

　　そこで今回は木曾のSさんに絞ってもらった。

　　


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