「高級レストランで頂く
コーンスープみたい
旨みが全部つまってる感じ。」
と上沼さんがコメントした
冷製コーンポタージュです。
https://www.asahi.co.jp/oshaberi/recipe/p20170818.html
【4人分】
○スィートコーン缶 500g
※クリームタイプの缶詰で
味付けしていない製品を使用。
※香味野菜として
玉ネギを入れる。
○バター30~40g
○小麦粉 大さじ2
○ブイヨン200㎖
○牛乳400㎖
○塩 適量
(作り方)
○玉ネギは、
繊維に逆らって薄切りにし
(柔らかくなり易いように)
更に細かくみじん切り。
○冷たい鍋にバターを入れる
(鍋が熱いとバターがこげる)
○バターが溶けて泡が出たら、
玉ネギを鍋に入れ弱火で炒める。
色づけないように弱火。
しんなりするまで炒める。
○玉ねぎに火が入ったのを
確認出来たら、とろみづけに
小麦粉を加えて炒める。
全体にからまってなじむまで、
焦がさないように炒める。
○スィートコーン、ブイヨン、
牛乳、塩を加え、
焦げ付かないように
注意しながら弱火で15分煮る。
※固いものから入れて
だまらない様にし、
スィートコーンを
ブイヨンでのばす。
○沸騰したらアクを取る。
バターは旨みなので
すくわないように注意する。
○もう一つ鍋を用意し、
こし器でポタージュをこす。
とうもろこしの皮等も取り除く。
○冷蔵庫で冷やす。
※冷蔵庫で冷やす時は
他の食品の匂いが付かない様に
ラップをして冷やす。
※ポタージュは冷やすと
塩見を濃く感じるので注意する。
○冷蔵庫で冷やした後に
塩加減を調節。味を調える。
又、バターが入っているので
適度なとろみになる。
○ガラスの食器などに盛り付け、
うきみにポップコーン、クルトン、
パセリ等を浮かべる。
※テキストでは、
ポタージュが入った鍋(ボ-ル)を
氷水にあてて粗熱を取り、
(スープが熱いと
ミキサーが割れたり、
爆発して危ない!)
ミキサーにうつして
牛乳を加え撹拌する。
(だまだまがなく、
なめらかな状態になるまで
1~2分撹拌)
【ヴィシソワーズ・4人分】
https://www.asahi.co.jp/oshaberi/recipe/p19970711.html
じゃがいも350g
玉ネギ100g
※香味野菜として玉ネギをいれる。
バター30g
ブイヨン1個(水400㎖)
牛乳400㎖
生クリーム100㎖
シェリー酒 適量
塩・こしょう 適量
あさつき(小口切り)大さじ2
(作り方)
※じゃがいもは水にさらさずに炒め
とろみと旨みをだす。
○じゃがいもは
3㎜厚さの半月切りにする。
○玉ネギは、
繊維に逆らって薄切りにし
(柔らかくなり易いように)
更に細かくみじん切りにする。
○冷たい鍋にバターを入れる
(鍋が熱いとバターがこげやすい)
○バターが溶けて、泡が出てきたら、
玉ネギを鍋に入れ、
バターを吸わせるように
しんなりするまで
弱火で炒め、更に
じゃがいもを加えて
炒める。
○ブイヨンを加えて
塩、こしょうをし、
アクを取りながら
コトコト約20分
弱火で煮る。
○ミキサーで、なめらかな
ピューレ状に撹拌。
冷蔵庫で
よく冷やしておく。
○仕上げに、牛乳
生クリームを加え、
塩、こしょうで
味を調える。
○香り付けに
シェリー酒を加え
うきみにあさつきを散らす。
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