天然酵母エキス作りで素材が沈むまで待つ理由とは？天然酵母歴１８年の講師が教えます
こんにちは！
フルーツ酵母パン教室Happy Bakingの幸治里織です。
今日は『天然酵母エキス作りで素材が沈むまで待つ理由とは？天然酵母歴１８年の講師が教えます』ということについてお話しします。
当教室は、フルーツ酵母が日本で唯一学べるパン教室です。
Youtubeで自家製天然酵母について、毎日配信していますのでご覧くださいね。
酵母エキスの作り方がよくわかっていない方へ
今回は、酵母エキス作りで、素材が沈んでくるまで待ったほうが良いのはなぜかということについてお話をします。
私のレッスンで天然酵母エキスを作ってくださる生徒さんは、酵母エキスの出来上がりになかなかＯＫがもらえずに、それが「なんでだろう？」と思っている人も多いかもしれません。
なぜ私がＯＫを出さないのかというところですが……
私が見ているのは、素材が水面の上に出ていないかと、その素材が発泡していないか、エキスの色が濁っているか、オリがしっかりと溜まっているか、この４つのことになります。
では、なぜ、素材が浮いていると出来上がりではないのかということです。
次にそのことについてお伝えします。
天然酵母の作り方で重要な素材の変化
天然酵母の作り方で重要になってくるのは、素材の変化をよく見ると言うことです。
結構この素材の観察をしていない方が多く、出来上がり手前で天然酵母ができたと勘違いされる方が多いのです。
素材が浮いているということは、酵母菌が呼吸をしていて、その呼吸で吐き出した空気が素材を上に押し上げているのだと思います。
それが沈んでくるということは、これ以上には酵母菌が増えないのだということになるでしょう。
つまり、酵母菌がこれ以上には増えないという状態になれば沈んでくるのだと思います。
沈んでくる前に絞ってしまうと、まだまだ酵母菌が増える可能性があったのにも関わらず絞ってしまったということになります。
とても、もったいないことだと思います。
ですから、完全に沈む必要はないのですが、素材が水面よりは沈んでくると、「そろそろだな」と感じられます。
素材の頭が少しでも水面から出ていたら、「まだだな」という判断をしています。
それが、私からなかなかＯＫをもらえないという理由になるわけです。
天然酵母の作り方で一番重要なことは何？
天然酵母の作り方で一番重要なこと。
それは、酵母菌をたくさん増やしてあげると言うことです。
できるだけ、長時間かけて、ゆっくり酵母エキスを作ってあげたらいいと思います。
急いで仕上げても良いことはまったくありません。
酵母エキスは過発酵にもならないし、長期の間でおいていても素材が腐ってしまったりエキスが傷んでしまったりすることも、まったくありません。
特に心配せずに長い期間をかけて育てていただくのが良いです。
その間、しっかりと温度管理をしていただき、酵母菌が好む温度帯、２８度から３２度くらいの間で保温してあげるということを心がけてください。
そうすると、酵母菌がしっかりと増えてくれます。
その温度管理と、あとは酸素をたくさんエキスの中に送り込んであげる、こちらが成功のための鍵になります。
温度設定とビンにたっぷりと空気を送り込んであげて、管理をしてくださいね。
天然酵母の作り方でまだ完成ではないと言う合図があります
天然酵母の作り方の中でまだまだ完成ではないと言う合図があると言うことをご存知ですか？
酸素を送り込むと、素材から小さな気泡が上がってくることがあります。
それは、まだまだ酵母菌が増えているという合図でもあります。
そういうところも観察をしながら見ていただいたらいいです。
なかなか見極めが難しいのが天然酵母のエキスの作り方ではあるのですが、その見極めができるようになるとパン作りも上手にできるようになります。
ご自身で見極めるのが難しいと思われるのであれば、私が動画で話しているようなことをしっかりと復習していただき、どこを観察すればいいのかというところを見ていただくといいと思います。
動画はこちらのブログの最後にリンクを貼っていますので、ぜひご覧くださいね。
今回のまとめ
今回は天然酵母の作り方についてお伝えしました。
天然酵母は正しい作り方で作ることでいい状態のものが出来上がります。
逆に、正しくない作り方で作ると、発酵力が弱くいい酵母とは言えません。
正しい作り方で作った天然酵母は、発酵力が強く、ふっくらと膨らみ美味しいパンに出来上がります。
今までに作ったことないぐらい、ふっくら膨らんだ自家製酵母パンができること、間違いなしです！
天然酵母は硬くて酸っぱいパンというイメージから脱却できますよ。
天然酵母パン作りの基礎はエキスの作り方が正しいかにかかっていると思いますので、ぜひ、正しい作り方で天然酵母を作ってみてくださいね。
