遅ればせながら今年もよろしくお願いします。
2021年最初のブログはお鮨です。
昨年末に握り好きなら是非！と紹介され、すぐに予約を入れた麻布十番「鮨詠心」。
24歳と若手の大将のお店です。
ソムリエさんと話して、シャンパーニュ、ワイン、日本酒をお奨めでいただくことに。
最初は Jean de Villare Brut / ジャン・ド・ヴィラレ ブリュット」.
シャンパーニュの泡立ちと呼応したデザインのグラスが素敵です。
きめ細やかな泡、エレガントな香りで蜜の味わい。
お料理は「お任せコース」のみ。
仕入れによって異なりますが、おつまみが4~6皿、握りが10~15貫の構成です。
「蕪蒸し」
ホワホワのメレンゲのような食感の中には甘くプリプリとした車海老。
「鮟肝煮付け」
プリンをイメージしているそう。
トロっと甘辛い煮汁と山葵のコントラストをまとったしっとりとした鮟肝です。
「春巻き」
なんと！のどぐろとふかひれを雲丹でつないだ餡。
パリっと揚がった皮を噛むたびに美味しさが口の中に広がります。
オレゴン 「Ken Wright Cellars / ケン・ライト・セラーズ」のピノ・ノワール。
お鮨にあわせるため、抜栓して2日ほどおき酸味がたたない状態でサーブしています。
葡萄のフレッシュな果肉を感じる味わい。
私の大好物、蛸がお目見えです！
「蛸の柔らか煮」
柔らかいながらも身の存在はしっかりあり、上品な醤油風味の中に蛸の旨みがしっかりと引き出されています。
以前とろとろに柔らかく作ったところお客さんから「蛸を食べた気がしない。」と指摘を受け、丁度良い柔らかさにいきついたそう。
「渡舟 テロワール太田ノ谷 純米吟醸」
りんごのような爽やかな香りで、すっきりとした飲み口に奥深さもあります。
「蛤の吸い物」
これがすごかった！！
熱々を少しずつ味わうのですが、蛤の旨みがギュッと凝縮されている味わい。
蛤に塩を加えることなく、水だけで5時間ほど煮ているそうです。
煮終わった蛤は、弾力は残っているものの味が全くしないというから、旨みを全て引き出せているのですね。
熱々なのは、これから握りに入る前に胃を温めて活発にするためだそうです。
酢飯は赤酢と米酢のみ。
黒酢など何種類も混ぜていたこともあったそうでが、今はこちらに落ち着いたそうです。
握りの好みをきかれたので、大将の味を壊さない程度に山葵をきつめでお願いしました。
「中トロ」
仕入れ先にも産地を明かさない鮪の中トロ。
鮪の美味しい脂が舌の上で溶けていきます。
これを受け止める酢飯の力強さもあいまり、とても活力がある握り。
「鮃」
3日間ねかせて余分な水分を除いた鮃は、弾力感がありモチモチ！
とても好みな握りです。
「播州一献 純米吟醸」
深みのある味わいとキレのあるのど越し。
さすがGIはりまです。
「墨烏賊」
肉厚な墨烏賊で迫力のある握り。
烏賊の甘さがいつまでも心地よく残ります。
「鯖」
浅締めで身がよりふっくらとふくよかに。
お魚を美味しく握りでいただくには・・・・の工夫がここかしこに感じられます。
「漬け鮪」
漬けにしてもまだなお、赤身の新鮮な香りと味わいが残っている江戸っ子泣かせ（笑）な握り。
「酔鯨 特別純米 しぼりたて生酒」
瑞々しくてトロリとした口当たり。
新酒の時期の限定で少し荒らしさもあるのですが、活力のある握りにピタリとあいます。
「車海老」
女性には半分に切って。
ちょっとした心配りもなかなかです。
「雲丹マイク」
中のシャリにも雲丹が入っていて、軍艦巻きより贅沢。
また海苔と雲丹を一緒にいただく行程がながいので、より相性のよさがわかります。
「大トロ」
中トロと同じ鮪で、脂の美味しさの余韻が長く続きます。
かわいいイラストの仙禽しぼりたて活性にごり。
シュワシュワしていて瑞々しいフルーティーさが、大トロの脂の旨みをより活き活きと感じさせます。
「穴子」
塩でいただくと脂の美味しさがくっきりと際立ちます。
日本酒、ワイン以外にお茶のペアリングもあります。
左の5時間かけて水出しした煎茶は、苦味がまったくなく茶葉の膨らむ甘味を感じます。
右の1日半水出しした凍頂烏龍茶は、スッキリとしたタンニンで、舌に残った脂をカット。
全てのドリンクに対するソムリエの追求心にも並々ならぬ情熱を感じました。
「稲荷寿司」
揚げを出汁に漬け込んで最後にさっと焼いてあります。
揚げの芳ばしさと海苔のハーモニーが面白い。
「あら汁」
少し熱めで、握りが続いた胃の中が再度温まるよう。
「玉子」
カステラのようなふわふわ感と甘すぎない味わいが好みです。
と、こちらがお任せコースです。
私は追加で、玉子の前にカッパ巻をお願いしました。
きゅうりをかつら剥きしてから千切り。
水分が多すぎずシャキシャキ感を楽しむカッパ巻です。
調理師専門学校を卒業してまだ4年の経験とは思えない、創造力に富み活力」、躍動感にあふれた握りをいただきました。
お客との会話を大事にし、指摘があればそれを「宿題」にして次回の来店に備える。
そのような真摯な姿勢が買われたようで、開店1年ですが（そしてコロナ禍もあったのに）すでに常連客も多いそうです。
またコースのお値段に対してネタが格段によいのは、大将がまだ若いから。
季節ごとに定期的に伺いたいお店です。
住所： 東京都港区麻布十番１-５-６ 鳥居坂ファースト５Ｆ
電話： 050-5488-3866
鮨 詠心 （寿司 / 麻布十番駅、六本木駅、赤羽橋駅）
夜総合点★★★★☆ 4.2
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