［癌と免疫力］456:免疫力を高める発酵食品おすすめ１「お漬物」

■免疫力を高める発酵食品のおすすめ①「お漬物」

冷蔵庫のなかった時代、食品を長期保存するために発達した加工法が漬けものです。最初はただ塩に漬け込むだけでしたが、時代とともに漬け汁や漬け方にさまざまな工夫が加えられ、現在では日本全国に８００種類以上の漬けものがあるといわれます。

漬けもののすぐれた点は、保存がきくだけではありません。発酵させることによって栄養価が高くなり、食品本来のうまみに独特な風味が加わるほか、腸内で有効に働く乳酸菌などの菌を取り入れることができます。

その場で作る即席漬けや調味料で味つけした漬けものではなく、生きた菌ごと食べられる発酵した漬けものを食べたいものです。

●塩漬け

もっともシンプルな漬けものです。野菜の場合、まぶした塩で野菜の細胞内液がしみ出し、そこに乳酸菌が自然に育って発酵。漬け込むほど発酵がすすみ、古漬けになるほどすっぱくなります。

■たくあん

干したくあんと塩押したくあんがあり、大根を米ぬかと塩で漬けて作る。特徴的な黄色は、うこんで着色。乳酸発酵のほかアルコール発酵も行われている。

■しば漬け

京都の大原で作られ始めた京都を代表する漬けもの。なす､きゅうり、みょうがなどを赤じそとともに塩漬けし、乳酸発酵させた酸味の強い漬けもの。

■白菜漬け

白菜に塩をふり、重しをして漬けた冬の代表的な漬けもの。漬け込み時に昆布やゆず、唐辛子などでうまみや風味を加える。

■野沢菜漬け

信州名産。野沢温泉周辺で栽培される野沢菜を塩漬けにしたのち、昆布、唐辛子などで漬けたもの。美しい緑色を残すために発酵はわずか。

■高菜漬け

九州名産。古高菜漬けと新高菜漬けがあり、前者は高菜を塩とうこんなどで漬け、熟成中に乳酸発酵してべっ甲色に。後者は塩漬け後、調味液に漬け込み、緑色の仕上がり。

■浅漬け

野菜に塩をして重しをして漬ける。一夜漬けともいい、漬けた翌日あまり発酵させずに食べる。大根やきゅうり、かぶ、なすなど季節の野菜が使われる。

■いかの塩辛

代表的な塩辛。塩辛とは魚介類の切り身に内臓をまぶし、食塩を加えて熟成させたもの。新鮮なうちに食べる｢早塩辛｣は発酵食品ではない。

■酒盗(かつおの塩辛)

魚介の内臓を塩漬けにして1年ほど熟成させたもの。材料となる代表的な魚介はかつお。酒盗の名のとおり、酒の肴として珍重される。

■すぐき漬け

京都名産。大変古い歴史のある漬けもので、冬に収穫されるすぐき菜を塩漬けしたのち、むろで乳酸発酵させたもの。強い酸味がある。

●ぬか漬け

家庭でもっとも手軽にできる発酵漬けもの。米ぬかに塩を加えて熟成させたぬか床に漬ける。ビタミンＢ群や植物性乳酸菌が豊富に含まれ、栄養価にすぐれる。

●麹漬け

塩で下漬けした野菜や魚介を麹（こうじ）で漬けたもの。麹とは米、麦、大豆などに麹菌を繁殖させたものです。菌が作る酵素が栄養素を分解し、独特のおいしさを醸します。

■べったら漬け

東京名産。江戸時代に売られ始めた。塩漬けした大根を麹で漬けたもので、独特の甘みがある。

■麹入り浅漬け

乳酸菌だけでなく、麹菌が加わることで早く漬かる。うまみも増して味わい豊かでマイルドに。

●粕漬け

清酒をしぼったあとに残る酒粕（さけかす）を使い、塩で下漬けをした野菜や魚介類などを漬け込んだもの。ほのかな酒の香りが食欲を誘います。

■奈良漬け

奈良地方を起源とする粕漬け。もともとは白うりだけを使ったが、今はなすや大根、きゅうりなど種類も豊富。

●酢漬け

発酵させてつくるものと、発酵させずに酢に漬けたものの2種類があります。発酵させたものには強い酸味と特有の風味があります。肉料理などの薬味に。

■らっきょう漬け

昔は塩漬けにしたらっきょうを自然発酵させたが、今は塩漬けにしたのち、塩出しして甘酢に漬ける方法が一般的。

■ピクルス

西洋の漬けものの代表格。酢をベースにした調味液に漬け込んで作る。ザワークラウト(キャベツの塩漬け)のように、塩漬け野菜を乳酸発酵させて酸味を出したものもある。

◇ぬか床を長もちさせるには

毎日かき混ぜ、空気に触れさせることで､ほどよい発酵状態が保てます。水分が出てゆるくなったら、いりぬかを加えて｢追いぬか｣を。いっしょに昆布や唐辛子を入れると味がよくなります。密閉容器に入れて冷凍しておいてもよい。

●使いこなしアドバイス

■塩抜きする

料理の具材にする際は、そのままでは味が濃いので塩抜きをします。たくあんなどの塩気が強いものは、水に7～8分つけて塩を抜き、白菜漬けなどの薄味のものは、さっと洗うだけで十分です。

■細かく刻む

漬けものが苦手な人でも、みじん切りやせん切りにして細かくすると食べやすくなります。料理に使うときや、味が濃いと感じるときにもおすすめです。

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※　癌との闘いにおいても腸内環境を整え、腸管免疫が正しく働くようにし、栄養をしっかりと摂り体力を維持するために発酵食品は非常に有効な食べ物です。効果のあるしっかりとした酵素サプリメントの摂取もおススメです。父が末期癌治療で実際に使用し、父を完治へ導くのに役立ったドクター向け植物発酵酵素製品は、さらに免疫細胞の働きを阻害する癌細胞が出す毒素トキソホルモンＬを抑える作用もあるため、癌治療の補助において非常に有効なものだと思います。詳しくは私の父の闘病記サイトに記してあります。

※ 末期癌や病気と闘うためには免疫力や自然治癒力を高める必要があり、もし現在不幸にして癌や病気と闘っておられるのであれば、可及的速やかにそれを満たすべきであるのは言うまでもありません。積極的に「免疫力（マクロファージ、NK細胞、T細胞、B細胞など）」の活性化を計り、バランスの取れた栄養素や酵素を取り入れて身体が正しく機能するようにし、ホルモンバランスを正しく保ち、腸内環境も積極的に改善させるようになさって下さい。