安い野菜といえば、もやし。
けれど、意外と栄養があります。
もやしの基礎知識と、普段の食卓に活用しやすいレシピをご紹介します。
もやし
豆などを人工的に暗所で発芽させた若芽のことです。
分類 | 野菜類 | 旬 | 一年中出回っている |
種類 |
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栄養 | 発芽によりビタミンB2、Cを生成。 |
栄養
ほとんどが水分で、エネルギーが低い野菜です。
しかし、ビタミン、ミネラル、食物繊維などが、わりとバランスよく含まれています。
発芽することで、ビタミンB2、Cを生成します。
また、豆のときにはなかったビタミンCが増えます。
選び方
白くて、太めでつやのあるものを選びましょう。
茶色に変色しているものは鮮度が落ちています。
保存
袋のまま冷蔵庫の野菜室に入れます。
一日おくだけでも、風味や栄養が失われるので、早めに使い切りましょう。
種類
もやしは原料により様々な種類があります。
アルファルファもやし
アルファルファの種子を発芽させたものです。
カロテン、 ビタミンB1、B6が他のもやしに比べやや多く含まれます。
細いもやし状で、サラダやサンドイッチなど生食に向いています。
だいずもやし
だいずを暗所で発芽させたものです。
10~15cmくらいの長さ、太くて大きいのが特徴です。
韓国料理のナムルや中国料理の炒め物などに利用されます。
たんぱく質、カルシウム、カリウムを比較的多く含みます。
ブラックマッペもやし
つるあずきという種子からできるもやしです。
りょくとうもやし
りょくとうからできる、歴史の長いもやしです。
かつては豆もやしの原料の主流だったようです。
扱い方
ボウルに水を貼って手早く洗います。
浮いてきた豆殻は取り除きましょう。
ひげ根を取ると、口当たりがよくなります。
ゆでる
よく、「もやしをさっとゆで」などの表現がレシピで使われます。
もやしは、ゆでることによって成分流出が著しいからです。
加熱時間が長いと、栄養分を損失するだけでなく、シャキッとした歯ごたえも失われます。
和え物などに使う時はさっと(1~2分)ゆで、臭みを取ります。
もやしの種類によっては、さっとでなくよく茹でたほうがいいという意見もあります。
たとえば、大豆もやしは、豆によく火を通すために、3分ほどよく茹でることもあります。
ゆでる時のポイント
- 酢(小さじ1くらい)を入れると白くゆで上がります。
- ざるに上げ、冷水で冷ますと歯ざわりがよくなります。
炒める
成分をそのままいただくために、油炒めが適しているという意見もあります。
炒める場合も、「さっと炒める」のがよいでしょう。
かたくり粉を使うと、とろみがつき、さらに成分流出を防ぐ効果があります。
アーユルヴェーダの栄養学
アーユルヴェーダの観点からもやしを見ていきます。
アーユルヴェーダの栄養学概要について
>>【アーユルヴェーダの栄養学】食材ごとに決まっている7つの性質
質(Guna)
- 冷性
動作(Karma)
V↑P↓K↓
味(Rasa)
甘味、辛味、苦味
効果(Prabhava プラッブハーヴァ)
- 体の余分な熱や水分を取り除く。
- 夏バテやむくみの解消に効果的。
- 解毒作用
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もやしを使ったレシピ