北国の遊び方　～北海道の釣りブログ～

​​​​釣り仲間とサケって身が白くなると何で美味しくなくなるんだろうね？って話していたことがあったのですが、あの赤い色について色々調べていくと、あの色素は体内の違うところに移動していることを知りました。
今回はそんなお話です。少々お付き合いくださいませ。

サケの身は何故白くなるの？ってかあの色って何由来なの？

アスタキサンチンは体内で移動する

実はお恥ずかしながら、アスタキサンチンが白身魚であるサケの身を赤くしていることは知っていたのですが、遡上するにあたって栄養分として消費していると思っていたら少し違っていたようです。





今回、そんなことを調べるにあたって参考にさせていただいた論文がありました。

クリックで飛びます
↓↓↓
​サケ血清中のアスタキサンチン　中村　弘二・秦　正弘・秦　満男
Bulletin of the Jpanese Society of Scientific Fisheries 51(6),979-983(1985)
​引用元：Jstageホームページ



まずこの実験はサケの筋肉を赤くしている色素の一つであるアスタキサンチンの血中移動について、血中の色素の分離、精製を試み、一部色素の物理化性質について調べた実験です。


まず冒頭で

​

​蓄積されたアスタキサンチンは筋肉に留まっているばかりでなく、産卵、遡河期になると筋肉から体表や卵へのダイナミックな移動を行い、血清の特異的着色減少や著しい肉食、体色、卵色の変化をもたらすことが報告されている。

引用：サケ血清中のアスタキサンチン　中村　弘二・秦　正弘・秦　満男
Bulletin of the Jpanese Society of Scientific Fisheries 51(6),979-983(1985)
※文字の背景色・強調等は筆者によるもの​

​
と書かれています。


もうこの時点でおわかりかと思いますが、筋肉を着色しているアスタキサンチンは体の表面であったり、卵に移動されていることが書かれています。


そういわれると、婚姻色って赤紫っぽいですし、サケの卵って真っ赤ですよね！
私、子どもの頃はサケの卵の色ってサケの血の色が着色しているものだと思い込んでいたのですが、そんなカラクリがあったとは！！


そもそも、アスタキサンチンは非常に抗酸化力が強く色々なサプリに使われていることは知られていますが、卵に移動していたりすることを考えると、卵を長時間酸化させないための処置なのかな？とも思えてしまいます。


また、サケのあの赤い身質はよくエビなどを捕食してその色素得られていると言われているは多くの方がご存知かと思います。
なので今回の記事はエビによって得られた色素が筋肉の色となり、それが最終的に体の表面や卵に移動している！
と結論づけたかったのですが・・・・



しかし、疑い深い私は、「エビって最初から赤いのか？」って疑問に思ったのですね。
だって見た目赤くないし・・・茹でたら赤くなるし・・・。


なのでちょっと調べてみたんです。

すると、エビやカニなどの殻にはやはりアスタキサンチンは含まれているのですが、他のたんぱく質を結合しているため、その色が表面に出ていないだけで、熱を加えることによってその色素が解放されるとのこと。

そして、もとをたどれば、​ヘマトコッカスと言われる藻がアスタキサンチンを作り​、その藻を食べたことによる食物連鎖によってエビなどに蓄積、そして最終的にサケの口に運ばれ筋肉に蓄積されるといったものらしい。

という事まで調べることができました。

​

Haematococcus pluvialis
画像引用：ウィキペディア

​

私が調べたところ、このヘマトコッカスはおもしろいことにもともとは緑色なのですが、ストレスを感じると赤く着色する藻だという事がわかっているようです。


なんと、サケの身のあの色は、藻が由来であったと言うのがちょっと衝撃的でした。


ちなみに、この論文では
​

​ベニザケの雄では筋肉のアスタキサンチンの85％が体表に移行する

引用：サケ血清中のアスタキサンチン　中村　弘二・秦　正弘・秦　満男Bulletin of the Jpanese Society of Scientific Fisheries 51(6),979-983(1985)
※文字の背景色・強調等は筆者によるもの​​

​
と書かれていました。
確かにベニザケの体表の赤色は凄まじい色ですよね。

また
​

​サケ筋肉中にはアスタキサンチンばかりではなく、ゼアキサンチン、ルテインなどの存在が認められているが、こうしたカロテノイドがどのように運ばれていくのかについては現在明らかではない。

引用：サケ血清中のアスタキサンチン　中村　弘二・秦　正弘・秦　満男Bulletin of the Jpanese Society of Scientific Fisheries 51(6),979-983(1985)
※文字の背景色・強調等は筆者によるもの​​​

​と書かれています。

アスタキサンチンもカロテノイド色素なのですが、他にも同じカロテノイド色素のゼアキサンチンやルテインなどの色も筋肉の色に関係があるようですね。魚種によって微妙にその配分が違うのでしょうか。
そう言われると、サケは同じ仲間でも、魚種によっては身の色も微妙に違いますよね！
とりえあずこれで、サケの身が赤くなる、または白くなる原因の一つががわかったわけです！

ただ、この論文ですが1985年の物なので、もう少し調べれば色々新しい研究結果が出てきそうな気もしますが、それはまた今度という事で！


今回もとってもお勉強になりました！

中村さん、秦さん、ありがとうございます(*- -)(*_ _)ペコリ

まとめ

もし、私の勉強不足なところがあったらごめんなさい。
しかし、後であれ、もしかして？と思う事があったのですが、淡水のマスの身が赤いのと白いのがいるのってどーゆーこと？って思ったのですが、どうなんでしょ？同じ湖の同じ種類の魚でも全然違う身の色の魚がいますね。それはまた、お時間ある時にまた調べてみますね(⌒∇⌒)

​​​​