ドイツパンが酸っぱい理由は酵母にあり！【サワー種の魅力を解説】

ドイツパンを食べると独特の酸味を感じることが出来ますが、なぜパンなのに酸っぱい味がするのか？気になった事はないでしょうか。その秘密は「サワー種」というパン酵母にあるんですよ。

当記事では「ドイツパンに芳醇な酸味が生まれる理由」を詳しく解説していきますので、ご覧下さい。

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上記の疑問に答えていきます。

パンブロガーのふくともです。手作りパンが趣味の僕から、ドイツパンの酸味の正体「サワー種」とは何か？を詳しくお伝えしていきます。

記事の内容

・ドイツパンの酸味の正体とは？

・サワー種の特徴と作り方

・酸っぱいドイツパンの美味しい食べ方

結論から言うと、決して腐っているわけでは無くて、「ライ麦粉」とパン酵母の一種である「サワー種」を使って作ることで、独特の香り高い酸味を生み出しているだけなんです。

詳しくは記事内で解説していきますので、ご覧下さい。

ドイツパンが酸っぱいのは「サワー種」の影響です

ライ麦粉を使ったドイツパン

サワー種はパン酵母の一種で、パンを発酵させる大切な役目を担う主材料です。

イーストちゃん

パン酵母って何なの？

パンを発酵させる真菌類です。日本だと納豆菌や麹菌が有名ですね。

ふくとも

例えるなら、「リモコンに入れる乾電池」「自家用車のガソリン」みたいなもの。酵母はパン生地を膨らませたり、味や風味を良くしてくれるパン作りには無くてはならない存在です。ワインやビールもパンと同じように、酵母の働きで発酵させているんですよ。

ちなみにパン酵母にはサワー種以外にいくつか種類があります。イーストやレーズン種、ルヴァン種あたりが有名ですね。パン屋さんでは、酵母の特徴を活かせるように、パンの種類によって使い分けている店舗が多いです。こだわり感じますよね。

サワー種を使うと、パンに芳醇な酸っぱい味と香りを付けてくれます。これが最大の特徴ですね。

イーストちゃん

どうして、サワー種を使うと酸っぱくなるのよ？

サワー種は「ライ麦粉」と呼ばれるライ麦から作られた粉を原料に培養（ばいよう）するのですが、サワー種を作る過程でライ麦粉や空気中に含まれる「乳酸菌」が増加して、独特の酸味と風味を生み出しているんです。他のパン酵母だと、同じような仕上がりにはなりません。

ドイツパンにサワー種がよく使われる理由はライ麦粉のおいしさを最大限に引き出してくれるから。原料は同じなので納得ですよね。

そもそも、サワー種はライ麦粉をおいしく食べる方法を試行錯誤した結果生まれたと言われています。

ライ麦粉って一般的には小麦粉と混ぜて使われることが多いです。なぜだと思いますか？

ライ麦粉は、小麦粉と違ってグルテンを形成しないので、パン生地を膨らませることができません。

例えば、サワー種を使わずにライ麦粉100%でパンを作ったとしましょう。グルテンが生まれないパン生地はずっとドロっとしたまま。強引にオーブンで焼き上げても、ネバっとした口当たりと酸っぱさだけが残るパンになります。要はおいしくないんですよ。

そんな扱いづらいライ麦粉を、おいしく食べる方法として考案されたのが「サワー種」なんですね。

サワー種はライ麦粉の酸味を穏やかにしてくれるだけで無く、パン生地をしっとりさせてくれる効果があり、食べやすく仕上げることができます。

寒冷地のドイツでは小麦の育ちが悪く、ライ麦でパンを焼かざるを得ない時がありました。「どうにかライ麦粉だけでおいしいパンが作れないものか…」と考えに考え抜いた末に生まれたのが「サワー種」だったというわけです。

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ミトク

サワー種

サワー種をご家庭でも作ることが出来るのか？
答えは「イエス」です。

ふくとも

ただし、めちゃくちゃ時間が掛かります。

僕もパンの手作りを2年ほど続けていますが、いまだサワー種は未挑戦です。作り方を見た瞬間「こりゃ、面倒だ…」と戦慄した記憶がありますね。

少し噛み砕いて説明しますが、以下のような手順でサワー種は作られます。

サワー種の作り方

１日目	ライ麦粉に同量の水を加えて、２６℃で発酵（翌日まで放置）
２日目	１日目の種の一部に、ライ麦粉と同量の水を加えて、２６℃で発酵（翌日まで放置）
３日目	２日目の種の一部に、ライ麦粉と同量の水を加えて、２６℃で発酵（翌日まで放置）
４日目	３日目の種の一部に、ライ麦粉と同量の水を加えて、２６℃で発酵（翌日まで放置）
５日目	サワー種（初種）が完成