イースト菌って何モノ？【８割の人が勘違いしている５つの事実】

「イースト菌に関する疑問や悩み」を深堀り調査してまとめました。

悩み事

パン作りにはイースト菌という酵母を使うけど何から出来ているの？
見た目的に添加物っぽい気がする…食べても大丈夫？
天然酵母を使ってるパンの方がイースト菌よりも身体に良い？

上記の疑問にお答えします。

パンブロガーのふくともです。手作りパン歴２年、パンシェルジュ検定３級取得の僕から、イースト菌が何モノなのかを優しく解説します。

当記事の内容

・イースト菌に対して抱きがちな勘違い５つ

・自家培養酵母（天然酵母）とイーストで作るパンの違い

僕の身近な人に話を聞くと、イースト菌が何なのか詳しく知らないという人がほとんどでした。知らないまま口にするのって怖い気がしますよね。

当記事を読むことで「イースト菌の正体」や「天然酵母と何が違うのか」を理解することが出来ます。

「イーストを使ったパンの安全性に不安を感じている人」「漠然とイーストを使ってパンを焼いているという人」は覚えておいて損はない内容となっています。

豆知識的な情報ですが、食生活の質向上には繋がるかと思います。どうぞ、ご覧下さい。

イースト菌がパン作りによく使われる理由

イースト菌とは俗に「酵母」と呼ばれる菌類（微生物）です。

市販のパンの食品表示には「パン酵母」と表記されており、原材料として目にする機会は少ないんですが、９割はイースト菌でパンが作られていると思っておいて問題ないです。それくらい広いシェアを誇っています。

残りの１割はパン屋さんなどの専門店で食べられる「自家培養した天然酵母パン」ですね。

こむぎ

どうしてイースト菌ばかり使われるんですか？
身体に良い菌だから？

イースト菌は「発酵力が強く、大量生産に向いている」のが最大の理由よ。

イーストちゃん

イースト菌を使うメリット

発酵力が強く、大量生産しやすい
風味が単一（安定して作れる）
入手しやすい
乾燥したものがあり日持ちする

とにかく発酵力が安定してるので、パン作りを覚える時はイースト菌で練習するのが鉄則ですね。

当サイトでは、初心者におすすめのイーストの選び方や役割といった情報を紹介していますので、合わせてご覧下さい。

: パン酵母の役割と選び方【初心者はインスタントドライイースト一択】

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イースト菌に関する間違えがちな認識５つ【知ってる人は博識】

パン作りをしたことがある人なら一度は聞いたことがある「イースト菌」ですが、具体的に何なのかを理解して使っている人って少ないです。

昔の僕は「化学的に作られた菌なのかな？」と思ってましたが、ただの勘違いでした。アカンですね。

そんなわけで、イースト菌のことを調べて見つけた「意外と間違ってる？イースト菌の５つの事実」をご紹介していきますので、ご覧下さい。

ふくとも

「へぇー、そうなんだ。」という気分になってもらえたら嬉しいです。

事実１：イースト菌に有毒性はない

菌類って聞くと「カビの仲間は毒がありそう…」と悪いイメージを持たれる人がいるかと思いますが、イースト菌は無毒なので安心して下さい。

たしかに黒カビや赤カビなど有毒な物質を生み出す菌類も存在しますが、無毒で人にとって有益な菌も数多く存在します。麹カビや納豆菌、乳酸菌あたりは超メジャーですよね。

例えば、「植物＝毒」というイメージを持っている人っていないと思いますが、実際はトリカブトやアジサイ、漆など有毒な植物って多いです。
Wikipediaの「有毒な植物」の項を見るだけでも、５３種類もありました。

それなのに菌類ばかり毒があるイメージを持たれてしまうのは、有毒な菌類が「接触・食品感染で度々問題を起こしている」ことが理由ではないでしょうか。

テレビで集団食中毒とか耳にしますよね。あれは「ウエルシュ菌」という有毒菌が原因で引き起こされるケースがほとんどです。

一部の有毒菌のせいで悪いイメージを持たれてしまっていて、少しかわいそうな気分になりました。

事実２：イースト菌は特定の酵母の名前ではない

「イースト菌」は特定の酵母の名前ではなく、単一の酵母を培養して作ったモノを総じて「イースト菌」と呼んでいるだけなんですよ。

こむぎ

えー！イーストって名前の菌がいると思ってました。

そもそも論ですが、酵母を英訳するとイースト（yeast）なんですよ。つまり、「イースト＝酵母全般」という意味なんです。

ちょっとマニアックな話をすると、イースト菌を培養する際はサッカロマイセス・セレビシエと呼ばれる出芽酵母（培養に適した酵母）を使っており、他の酵母が混入しないように無菌室で管理のうえ、糖蜜や麦芽を餌に与えるて育てているんですよ。過保護すぎてビビりますよね。

何気なく使っている「イースト菌」ですが、思っていた以上に手間とコストがかかっていたことに驚きです。

菌を知るうえでおすすめなのが「もやしもん」という菌が主役の異色漫画です。

マニアックな題材にも関わらず、菌がかわいくデフォルメされていてとっつきやすく、菌が及ぼす効果や影響をおもしろおかしく解説してくれるので、難しいなと感じる要素ゼロですよ。

発酵食品やお酒が好きな方は、特に楽しめると思います。

もやしもん（１） (イブニングコミックス)

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事実３：イースト菌は化学的に作られた添加物ではない

イースト菌は人工的に培養されてはいるものの、元々は自然界に存在する菌に糖蜜や麦芽を与えて育てただけです。
よって化学的に生み出された「食品添加物」ではありません。

イースト菌を購入したことがある人の多くは「ドライイースト」「インスタントドライイースト」と呼ばれるタイプを使っていたかと思います。

見た目はサラサラしてコンソメの顆粒みたいですが、生きた酵母なんですよ。

生のイーストは少しねっとりとした粘土質の塊なんですが、これを乾燥させて使いやすくしたものが「ドライイースト」「インスタントドライイースト」です。

乾燥させることでイースト菌が半年くらい保つようになりますし、水分を与えるだけで使えるようになるので、扱いやすい点も魅力なんですよね。

サフインスタント　ドライイースト 125g

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事実４：イースト菌も広義では「天然酵母」の一種である

世間では、イースト菌と天然酵母は違うものだと分けて捉えがちなんですが、どちらも天然の酵母を培養したものなので変わりありません。

そもそも、「天然酵母」なんて呼び方をするのは日本だけってご存知ですか？

世界的には酵母で統一されているんですが、なぜか日本では「天然酵母」とありがたがって呼ぶ文化が根付いているようです。不思議ですね…。

なお、あえてカテゴリー分けをするならば、人工的に培養したイースト菌は「単一酵母」で、自家培養した酵母は「複合酵母」と呼ぶならば納得です。

	特長	主な材料
単一酵母	特定の酵母を人工的に培養したモノ。製パン性に優れており、発酵力が強い。	出芽酵母
複合酵母	自然界に存在する多種多様な酵母を時間をかけて自家培養したモノ。使う材料次第で複雑な味わいを生み出すことができる。	果実、ドライフルーツ、ハーブ、花びら