しゃらっせいやっ！ インターネット上の架空の寿司店、寿司処自宅のエグゼブティブ・オーナーシェフ・ブロガー、すきやばしさぶろー でございます。
私の無関係な兄貴分で、ミシュランガイド12年連続三ツ星だったすきやばし次郎が、ミシュランガイド東京2020で遂に星を失いました。理由は、一般客の予約を受け付けなくなったからとのことで、鮨さいとうも同じく星を失いました。
驚きましたねえー、びっくりクリクリ栗きんとん(‘;’)
ヨコ井の赤酢
最近、毎週のように色々な酢を試していますが、今日は、横井醸造工業の赤酢です。
横井醸造工業、ご存知ですか？？
スーパーとかであんまり見かけないものですから、一般消費者の間では知名度低いですが、プロの間では結構有名なようです。それもそのはず、ミシュランガイド東京2018寿司部門において、実に27軒のお店で、ヨコ井の酢が使われていたそうです。
そんなプロ御用達の酢。どんな味がするのでしょうか？？
Amazonで買いましたが、品薄だそうで、定価の倍ぐらいしました。。
見るからに黒い。お醤油みたい！
水をかなり少なくして炊きます。炊き上がったら、炊飯釜に直接酢を回しかけます。酢が全体に行き渡ったら、ボウルへ(そろそろ寿司桶ほしいよー)。
ワオ！ これこれ。この黒さ。これが憧れの赤酢シャリです。
握ります！
赤酢の握りの数々！
途中、塩を振り直したからかなあ。水分が抜けすぎて、なんか干からびた感じ。賛否両論の味です。私は、否だな。
お魚天国という、糸島の産直市場的な店に行きました。様々な魚種が大量に店頭に並び、1匹でも、半身でも、柵でも買えます。
初めて扱うハマグリ。赤酢だけに、口が全く開かず！
無理矢理熱湯で死なせてこじ開けました。
洗って煮ます。
トレビアヌス〜〜
赤シャリとの相性が最高ですね。というか、シャリ旨い！！ 素晴らしい！
熱々のフワッフワ！
これも赤シャリとあうことこの上ない！
マグロ！ うおーー！！！！
このために赤酢は生まれてきたのか！
コク深いマグロの脂と力強い赤シャリ。最高の組み合わせですね。
つい1分前まで生きてました。だから、ぷりっぷり。
旨味というより弾力ですね。
魚に春と書いてサワラ。なのに、旬は秋。旬を読み誤りやすい魚です。
冬になり、ふつうです。
ブリは今からですね。たまには新鮮な魚も良いものです。
酢ランキング更新！
さ、恒例の酢ランキングです。
正直、マグロとの組み合わせではピカイチでした。本当に美味しい。
でかめのシャリが良いですね。最高のバランスになります。
でも、すべてのネタとあうかと言われると、そうでもない。サワラとかクエとか、どちらかというとあってなかったかな。
これらは、白シャリか、赤白のブレンドの方があうんだと思います。
というわけで、マグロだけなら1位なんでしょうが、万能ではない点で3位！
- 富士 手巻きすし酢（果たして、これを超える酢があるのか？？）
- 富士 すし酢（衝撃の旨さ。）
- ヨコ井の赤酢（マグロとの相性が最高！）
- 純米富士酢（スーパーハイレベル。）
- 富士酢ＰＲＥＭＩＵＭ（飲むだけならナンバーワンだが、酢飯にすると意外とそうでもない？）
- 三ッ判山吹(赤酢の元祖。江戸の香り。)
- 千鳥酢（人気者の優等生タイプ。）
- 京風すし酢（これでも十分おいしいと思います。富士酢より高いですが。）
- すきやばし次郎（酸が強すぎます。コスパも悪い。）
- 帝釈の酢（「赤酢」といいながら色が出ないです。）
- ミツカンすし酢（安いだけあって、それなりの味です。）
まとめ
ヨコ井の赤酢、最高のマグロとあわせたい。
そんな、マグロのための酢でした。
富士酢と肩を並べる酢があるんですねえ。これからも、いろんな酢を試してみます！
すきやばし さぶろー
※魚の熟成については、「食品衛生に関するご注意」をお読みください。
