こんにちは～♪美容家歴24年のSACHIKOです
懐石料理・会席料理は一品ずつ運ばれてきますので、出てきた順に食べればいいのですが、席に着いてメニュー（献立表）を見た時に、「なんて読むの？」「なにが出るの？」と思われたことはありませんか？日本料理の献立には語源や意味がちゃんとあるんです。それを知ると、もっと日本料理を知りたい！もっと和食を食べたい！と思えるかもしれません。たくさんある献立名の中から、よく見かけるものをご紹介していきます。料理の順番はお店によって若干違いがありますので、フルコースを前提にご紹介します。
＜先付＞
料理の最初に出されるお通しです。最初の酒の肴になります。つまり、お酒を楽しむ会席膳に出される献立名なので、懐石料理では本来使わない献立名です。
＜前菜＞
先付の後に出される数種類の酒の肴の盛合わせです。小鉢は手に持って食べます。一品だけを食べ進めるのではなく、手前から時計回りに少しずつ食べ進めていきましょう。
＜お凌ぎ＞
空腹をしのぐ軽食が出されます。お寿司や茶そば、または芋類などの腹持ちのいい食材で少量が出されます。
＜吸い物／先吸＞
すまし汁や季節によって土瓶蒸しが出されます。蓋付きで出される料理は、目上の人が蓋を取ってから自分の蓋を取るようにしましょう。はじめに汁だけをいただき、それから汁と具を交互にいただきます。食べ終わったら蓋を元に戻します。そして、左上に移動させておくと、食べ終わった合図になります。
＜向付／お造里＞
3種以上盛られている場合は、手前に淡泊なもの、中ほどに貝、奥に脂身のある魚が盛りつけられています。盛りつけを崩さないように左手前から順に食べます。ポタポタと醬油の雫を落とさないように、醬油皿を受けていただきましょう。
＜煮物碗＞
炊き合わせの煮物で、旬の野菜が数種類入った煮物です。蓋付きの茶碗で出されるのが一般的です。注意していただきたいのは、一度かじったものを器の中に戻さない！大きい具材を一口で頬張らない！箸を突き刺して食べない！です。器の中または蓋を受け皿にして、その上で一口サイズに切っていただきましょう。
＜焼物／鉢肴＞
火を加えて焼く料理の総称で、献立の中の重要（メイン）になる献立です。主に旬の魚介類が出されますが、お店によっては肉が出る場合もあります。
＜八寸／預鉢＞
八寸のもともとの意味は24cm四方のお盆のことで、そこに盛り付けた料理のことを八寸と呼びます。八寸は、前菜として出されることもあります。また「預鉢」は、料理がひと段落したころに亭主が食事をする間、鉢に数種類の酒の肴を盛って客にあずけるという意味です。
＜強肴／進肴／追肴＞
さらに亭主の心入れの料理を意味するものが出されます。「強肴」は八寸以外に強いてもう一品勧める肴という意味で、温かい煮物などが出されます。「進肴」は、八寸以外にお酒を勧める料理という意味です。「追肴」は、八寸以外に亭主が勧める炊き合わせ、和え物、揚げ物などが出されます。
＜口取／箸休め＞
食事の途中で口の中をさっぱりさせたり、献立の流れや味に変化をもたせるために出す簡単な料理のことです。「箸を一旦休めて、次の料理に備える」という意味があります。
＜揚物＞
天ぷらのことです。盛り付けを崩さないように手前のものからいただきます。つゆが垂れないように、天つゆの器を手に持っていただきましょう。天ぷらを一度口につけたら、お皿に戻さずにそのまま食べきります。
＜蒸し物＞
蒸し物で多く出されるのは茶碗蒸しです。茶碗蒸しはスプーンや箸でかき混ぜてもマナー違反になりません。むしろ、食べる前に茶碗の内側の周囲をぐるっと一周させると食べやすくなります。食べたあとのスプーンは、元の位置に戻しましょう。
＜止肴＞
ご飯を食べる前の口直しとして出されるものです。一般的に酢の物や和え物が用意されます。こちらの小鉢も手に持っていただきましょう。
＜食事／御飯物・止め椀・香の物＞
コースの終盤に出される〆料理です。炊き込みご飯や混ぜご飯、寿司類、それに味噌汁と漬物がセットになって出されます。
＜水菓子／甘味＞
最後にデザートが出されます。水分の多い旬の果物のことを「水菓子」と呼びます。甘味として出される和菓子は、抹茶の前にいただきましょう。
ざっとご紹介しただけでも15種類ですが、これで「なにが出てくるの？」という不安（笑）はなくなったでしょうか。だいたいは、これらの献立を省略してコース仕立てでいただきますが、箸と器の作法をもって、ゆっくり丁寧にいただくことで、そこには「ゆとり」が生まれます。そのゆとりをぜひ周りとの会話を楽しむ時間にあててくださいね。
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