・榎茸Hackberry えのきたけ
タマバリタケ科(旧キシメジ科)、野山に自生している榎茸は、傘の径2～8mm、高さ2～10cmでエノキ、柿の枯れ木の根元、切り株に晩秋から初冬(11、12月)にぬめりがあり茶褐色の色をして群生する。欧米では冬にも見られることからウインターマッシュルームといわれる。
以前は原木栽培していたが最近では、光をさえぎった低温の部屋でおがくずによる瓶(びん)での栽培がもやしのようにして盛んに行われており色の白いほっそりとしたものが年中、市場に多く出まわる。
近年に柿の木だけとして日光に当てて栽培した細長い茶色のキノコが出回る。
消費量が最近、椎茸、ブナしめじより多くなって伸びてきており、長野県での生産量が最も多い。
鍋物、和え物、炒め物、スープに使われる。
栽培品100g中でエネルギー22kcal、たんぱく質2.7g、脂質0.2g、炭水化物7.6g、灰分0.9g、ビタミンD:1μg、ビタミンB1:0.24mg、ビタミンB2:0.17mg、ナイアシン6.8mg、ビタミンB6:0.12mg、葉酸75μg、パントテン酸1.40mgを含む。
糖質の大部分はトレハロースよりなる。ビタミンD効果を持つエルゴステリンを含む。ギャバ(γーアミノ酪酸：脳の血流改善)がきのこにも含むことが知られるようになり特にえのきだけに多く含む。
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