自家製レーズン酵母のクノーテン
自家製レーズン酵母を使って、ドイツの菓子パン「クノーテン」を作りました。
「クノーテン」はドイツ語で「結び目」という意味で、シナモンやレーズンを入れたものなど、様々な種類があります。
日本ではあまり見かけませんが、ドイツではポピュラーなパンです。
私が、このパンを知ったのは、芦屋「ベッカライ・ビオブロート」のクノーテンを食べたのがきっかけ。
ビオブロートさんのクノーテンは、全粒粉100%の菓子パン生地で作られているパンなので、今回作ったものとは配合が違います。
松崎シェフの本「ベッカライ・ビオブロートのパン」には、パン作り、働き方など様々な影響を受けました。
オーガニック、全粒粉、自家製粉、ドイツパンなどに興味がある方におすすめですよ。
配合レシピ（ベーカーズ%）
- 春よ恋------------100%
- 塩 -------------------2%
- 水-------------------40%
- レーズン酵母------35%
- きび砂糖-----------4%
道具
製法
- 捏ね上げ温度 ---------24℃
- パンチ -----------------30分おきに2回
- 1次発酵 ----------------28℃で90分後、6℃で18時間
- 分割・成形 ------------120g
- 2次発酵 ----------------30℃で45分
- 焼成---------------------240℃で15分
