パンチェッタを作ってみたいと思い、家でチャレンジしてみることにしました！！
今回のパンチェッタは、専門家の方から聞いた話をもとに作っています。
販売や譲渡しない限り法律上の問題はないかと思いますが、
作る場合はあくまで自己責任でお願いいたします。
「パンチェッタ」について
パンチェッタとはイタリア語で「豚バラ肉」という意味。
そして塩漬けにした豚バラもパンチェッタといいます。
もも肉は「プロシュート」ですね！
塩漬けの豚バラ肉「パンチェッタ」は簡単に作り方を説明すると塩漬けし、乾燥させるという燻製する前のベーコンといった感じです。
そこから「生ベーコン」ともいわれています。
ベーコンより肉のうまみや味わいがダイレクトということが特徴です。
今回は一般的に手に入りやすい豚バラ肉を使って、パンチェッタを作っていこうと思います！！
パンチェッタの作り方
今回はクラシックな作り方に近い方法で作ってみました！！
※パンチェッタを作る前は必ず同居されている方の許可を得てください。
くわしくは作り方を見ればわかっていただけると思います。
まず豚バラ肉を袋に詰めて、豚バラが隠れるぐらい塩を入れます。
この状態で毎日裏表ひっくり返しながら5～6日間ぐらい漬け込みます。
yaffeeあら塩なら7日間ぐらい。
あら塩のほうが穏やかな塩気になるのでお勧めです。
5～6日間たって、少ししまったぐらいの状態。
この豚バラを1～2時間程度流水で塩抜きします。
塩抜きした豚バラ肉の水気をきれいにふき取り、写真のように黒コショウ、お好みのスパイス（今回はコリアンダーとナツメグ、ニンニク）を全体にまぶします。
これには香りの面もありますが、乾燥しすぎないようにする効果もあるようです。
全体にスパイスをまぶしたら下に網をかまし、ラップをしないで冷蔵庫で1か月以上熟成させます。
yaffeeここで1か月も冷蔵庫内にこいつが鎮座します。正直邪魔。。。笑
手間ですが、毎日ひっくり返しながら面倒を見てあげてください。
こうして1か月後……。
まず周りのスパイスをなるべく落とします。
そしてカットしてみると、
写真のようにきれいに詰まった状態になります。
こうなるとうまみがしっかり出ていています。
ただこの作り方だと塩味は強くなりがち。
周りは料理に使い、真ん中はあぶって食べるなど工夫が必要です。
豚バラのサイズが大きいほどよりおいしくできます。
yaffeeしっかりと安全性を数値化しているわけではないので、そのまま生で食べる場合は自己責任で。
保存性を示す数値、水分活性とは？
サラミや非加熱のハムなどの保存食品の安全性を図る数値が「水分活性」です。
細菌などに汚染される可能性のある自由な水分の量を図る数値で、保存性の基準となっています。
0～1Awで表され、純水が1Aｗ、精肉やハムなどは1～0.950Awです。
サラミソーセージは0.91～0.87Awとなり、乳酸菌や酵母、大腸菌などが繁殖しにくくなります。
生ハムやパンチェッタなど生食できる肉は、0.8Awほどでカビ菌などの増殖も阻害されるようです。
水分含有量に近いですが、似て非なるものです。
乾燥して水分含有量が下がれば水分活性も下がりますが、塩分や糖分の溶けた水（結合水）であれば水分含有量が多くても水分活性は下がります。
yaffeeマーマレードやジャムなどが腐りにくいのは、結合水が多く水分活性が低いからなんですね
ところが、家で水分活性を測ることは難しいでしょう。
そのため何度も言いますが、自家製のハムを生食する場合は自己責任でお願いいたします。
熟成と乾燥
今回、なぜこの方法を行いたかったかというと、熟成と乾燥を長めに取りたかったからです。
肉は熟成させるとたんぱく質が分解され、アミノ酸が生成、うまみ成分が結晶化することもあります。
- 肉のサイズも小さすぎる
- そもそも家庭でやっているので管理が不安
など様々な理由があり、家庭でうまみが結晶化するまで熟成させることは難しいでしょう。
ただ1か月熟成でも圧倒的にうまみは増します！
yaffee問題はこの作り方では、塩気とスパイス感が強すぎるということ。
そのままではウイスキーに合いませんでした。。。
最後まで今回の記事を読んでいただきありがとうございます。
パンチェッタの話いかがだったでしょうか
皆様のためになっていただけたら嬉しいです。
それでは良いウイスキーライフを！！
また次回もよろしくお願いします！！
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