また釣り師の方からヒラメを頂きました。大きいのと小さいのとバカでかいのと・・・。バカでかいのを刺身にするといいのでしょうが、写真を撮りながらは少々骨が折れるので、大きいので写真に収めてみました。
ウロコをおとす
ざっとタワシなどで表面のぬめりを落としながら水洗いします。次にウロコを落としていきますが、ヒラメはウロコが小さく硬いためウロコ落としではうまく落ちません。ゆえに、皮とウロコの間に包丁をいれて梳き引き(すきびき)で剥ぎ取っていきます。しかし、梳き引きするにはスキルもよく切れる柳葉のような包丁も必要ですし手間もかかります。なので、家庭では金だわしでゴシゴシ擦って大まかにウロコを落としてください。色々持ってる方は梳き引きをするにこしたことはありません。(笑)
頭と内臓を落とす
ある程度、ウロコを落としたら頭と内臓を落とします。ヒラメを左に向けて置いたら上部から背骨まで包丁をいれて切断します。
胸ビレの後ろから内臓を傷つけないように包丁を軽くいれて、引っ張ると内臓ごと出てきます。苦玉を割らないように注意しましょう。
血合いを洗って拭く
血合いの部分に包丁を入れて、血合いを爪楊枝を束ねたものなどで掻き出してよく洗います。洗ったらキッチンペーパー等できれいに水分をふき取りましょう。省略しますが、他の魚と同じ手順です。
5枚卸にする
ここから5枚卸にしていきますが、金だわしでウロコを落とすとどうしても包丁を入れたときに細かいウロコが包丁についてきます。都度、キッチンペーパー等で包丁の刃先についたウロコをふき取りながらやりましょう。あとは他のカレイと同じように5枚におろしていきます。
皮を引いて柵にする
5枚卸が完成したら、皮を引いて柵にしていきます。ビッグサイズのヒラメなら縁側の部分を切り分けてから、身と縁側を別々に皮を引いた方がやり易いかもしれません。この程度の大きさなら縁側ごと皮を引いても大丈夫です。
皮を引いたら背骨の部分を梳きとり柵の完成です。
ハラスの付いた方は、皮を引くまえにハラスの部分を梳きとりましょう。梳きとった部分はお吸い物にどうぞ。
薄く切って盛り付ける
あとは薄く削ぎ切りしながら、お皿に盛りつけて完成です。普通に刺身醤油で食べるもよし、紅葉卸を入れてポン酢で食べるひともいますね。新鮮な肝は刺身で食べたり、肝醤油にする人もいますが私はいつもお吸い物に入れてしまいます。ヒラメはアニサキスがいる魚ですので、刺身を切るときなど気を付けて見てください。切り落としたアラも勿体ないのでお吸い物などにします。今度、そちらを紹介したいと思います。
コメント