ポテトサラダを作る時、マヨネーズを入れるベストなじゃがいもの温度はこれだ！

ポテトサラダを作るとき、

• なんかいつもベチャっとしてうまくいかない
• 油っぽくなる
• 一体感が無くておいしくない
• マヨネーズの味しかしなくて、芋の風味がない

など、家で作ってもあまりうまくいかないという人がよくいます。
そんなとき、

• マヨネーズの量が間違っているの？
• 茹でるときの問題？
• 芋の品質？
• 調味料を変えたほうがいいの？

とかいろいろ考えると思うのですが、
ポテトサラダが失敗する理由、それ全部マヨネーズを入れる時の芋の温度が問題かもしれません。

今回は2019年にマヨネーズ会の王様、キューピー株式会社の研究グループが、ポテトサラダにマヨネーズを入れるときのベストなじゃがいもの温度を検証してくれていた（1）のでご紹介します。

マヨネーズを入れる時のベストなじゃがいもの温度

ポテトサラダのいろいろなレシピをみてみると、だいたい「よく冷めてからマヨネーズを入れる」みたいにどれぐらいの温度まで冷ませばいいのか書いていないものがほとんどですが、一体どれぐらいまで冷ませばよいのでしょうか？

実験では、皮をむいたじゃがいもを98℃で蒸し煮にした後、それぞれ

• 冷却せずに70℃以上の状態
• 冷風で40℃まで冷却した状態
• 急速冷却して15℃以下にした状態

の3種類の状態のじゃがいもでマヨネーズを混ぜ合わせました。

それから顕微鏡でじゃがいもとマヨネーズの状態を観察するのと同時に、実際に食べてみておいしさの評価を行いました。

結果、一番おいしさへの評価が高かったのは、マヨネーズを入れるときの温度が40℃のときでした。

理由：マヨネーズとじゃがいもの味がバランスよく混ざる温度である

なぜ40℃のときにマヨネーズを加えたものが一番おいしく仕上がったのでしょうか。

まず、3種類のポテサラの状態を顕微鏡で観察したものが以下になります。

熱過ぎるとどうなるのか？

赤色で塗りつぶされたところがマヨネーズでそれ以外の部分がじゃがいもの部分なのですが、一番左の70℃以上のものではマヨネーズとじゃがいもがほとんど分離されているのが分かるでしょうか。

このときの味への評価なのですが、

「マヨネーズがしみ込んでいる点は良いが、味が均一でじゃがいもの風味がない、舌に重く感じる、油っこい。」

といった風に実際に食べてみても、評価はいいものではありません。

そもそもマヨネーズとは、卵と油が乳化してその他砂糖や塩などが均一に混ざり合ったものです。

これが温まるとマヨネーズに含まれる卵黄が固まり乳化状態が解けるため、分離してしまうんですね。

結果、マヨネーズに含まれる塩などはじゃがいもに吸収され味はするのだが、口に含んだ瞬間油だけが舌にあたり脂っこく感じてしまうというわけです。

冷まし過ぎるとどうなるのか？

15℃以下にまで冷ました状態で作ったポテサラを見てみると、3種類のポテサラの中で一番均一にマヨネーズが混ざっており、一見良さげに見えます。

しかし、評価をみてみると、

「表面しか味が付いていない、じゃがいもとマヨネーズの一体感がない。」

といった感じで逆にまとまりのないポテサラになるようです。

というのも、今度は一切マヨネーズが分離しなかったためにマヨネーズに含まれる塩気が一切じゃがいもに浸透せず味気ないものになってしまったんですね。

まあこれに関しては、表面だけしか味がないといったような問題なので、熱いうちに塩胡椒とかを混ぜることによって解決できると思うんですが、

問題なのは「じゃがいもとマヨネーズの一体感がない」といった問題ですね。

これはなぜ起きるかというと、マヨネーズが均一に混ざり過ぎているがためにじゃがいもだけの部分が減り、じゃがいもの風味がしなくなることによって起きる問題なんですね。

均一に混ぜることによって、逆に一体感がないと感じちゃうわけですな。

人肌で作ったポテサラの評価は？

40℃と人肌ぐらいまで冷ましたじゃがいもにマヨネーズを混ぜ込んだとき、

「マヨネーズとじゃがいもの味を両方感じることができ、一体感がある、味にメリハリがある。」

といった感じで、評価はなかなかいいもんであります。

乳化されたマヨネーズが分離され混ざりにくくなった部分と混ざり合う部分とにいいバランスで分かれ、適度にじゃがいもだけの部分も残ることで、おいしく感じるようですな。

まとめ

ということで、皆さんもポテサラを家で作るときは、茹で上がったじゃがいもを40℃ぐらいの人肌まで冷ましてからマヨネーズを入れるのがベストだと思われるのでぜひ作ってみてください。

あとより一体感を出すために、熱いうちにマヨネーズ以外の調味料を加えることもおすすめです。

どうぞよしなに。