おいしくない？電気圧力鍋で炊いたご飯は味がなぜ変わるのか。

2020-05-282023-06-13

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こんにちは。まるじまです。
ご飯を電気圧力鍋で炊くと、全然違う食べ物なります。
なぜこんなに変わってしまうのかまとめてみました。

お米の美味しさは、デンプンがアルファデンプンに変わることがポイント
電気圧力鍋だとアルファデンプンになりやすい
食感や見た目が変わってしまうので、好みは分かれそう

どんなご飯が炊ける？

まず驚いたのはもちもち具合です。
噛み応えがしっかりあります。
もち米のイメージが近いかもしれません。
おこわが好き、という方には気に入ってもらえると思います。

そして甘味があります。
ご飯だけでも美味しく食べれてしまいます。
朝、炊きたてを食べられるのが楽しみで早起きできるようになりました。笑

実はネガティブな意見もあるらしく、

「ご飯の出来」に関しては、賛否両論みたい。
賛成派
「普通の炊飯器よりも『もちもち』して美味しい」
「あっという間に炊きあがる」
反対派
「普通の炊飯器よりも美味しくない気がする」
「色が灰色になるのがイヤ」
（中略）
この120℃という高温だと
「急速に糊化が進んで、透明感が増大するため
光の乱反射が少なくなり
黄色っぽく、黒ずんだ様に見える」
ほぼ日刊イトイ新聞／https://www.1101.com/kasoken/2004-11-26.html

確かにうっすらグレーがかったように見えます。
炊飯器で炊くと真っ白！と言う感じなのですが
電気圧力鍋で炊くと真珠っぽい白、という印象です。

また引用した記事の「美味しく無い気がする」については

「高圧で表面の組織が壊れたところ」を
「美味しくない」と感じる人もいれば
「もちもちした粘り」を
「美味しい」と感じる人もいるので
圧力鍋の炊飯は評価が
まっぷたつになるのかもしれませんね。
ほぼ日刊イトイ新聞／https://www.1101.com/kasoken/2004-11-26.html

味、というわけではなく食感の好みで、美味しくないと感じる方もいるようです。

なぜおいしく炊けるのか

お米にはたくさんのデンプンが含まれています。
デンプンは100℃で20分以上加熱すると、アルファデンプン（αデンプン）に変化します。
人はこのアルファデンプンを美味しく感じるのです。

ではなぜ圧力鍋だとさらに美味しく感じるかと言うと、
100℃以上だと、さらにアルファデンプンになりやすいのです。（しかも短時間に）

電気圧力鍋は、内部の圧力を高めて100℃以上で料理するので、
米のデンプンがアルファデンプンになるには打ってつけの調理方法なのです。

ちなみに玄米も美味しい！

玄米ももちろん美味しく炊けます。
しっかりカニ穴もできました。

玄米がうまく炊き上がると、“カニ穴” ができます。
（中略）
炊きあがった玄米の表面にたくさんの穴ができていますね。
強い火力で加熱されることで、下から水蒸気の気泡がぐんぐん上がってきて、
まるで通り道のように穴が空きます。
この無数の穴こそ、玄米がムラなくしっかり炊き上がった証拠。
アサヒ軽金属／http://www.asahikei.co.jp/note2/cezk01017.html

玄米ですと加圧時間が20分になるので、トータルで1時間くらいかかります。
（それでも普通の炊飯器よりは短めですが。）