なすは、焼きなすやなすみそ炒め、ラタトゥイユなど使えるレシピも多いので、私は頻繁に買っています。
でも、たまになすが苦いことがありますよね。
思わず「このなす、腐ってる！？」と慌てるのですが、よくよく考えると、前日に買ったばかりだったり。
なすが苦いのは、なぜなのでしょう。
そこでこのページでは、
・なすが苦い理由
・苦いナスの対処法
・苦いなすの見分け方
をご紹介します。
なすが苦いのはなぜ？腐っているから！？
なすが苦い原因はズバリ「灰汁（あく）」です。
なすを切ったらすぐに水に浸けずに放っておくと、切り口がだんだん黒ずんできますよね。
また、切ってすぐになすを水に浸けても、水が茶色っぽく変色してきます。
あれが「灰汁（あく）」です。
なすには、クロロゲン酸という苦味成分が含まれています。
そして、このクロロゲン酸はなすの灰汁にたくさん含まれているんですね。
ですから、灰汁が多いなすが苦いというわけなのです。
ちなみに、クロロゲン酸は抗酸化物質ポリフェノールの一つで、体に良い成分です。
ですから、決して悪い成分ではないので、食べても問題はありません。
苦いと体に悪いのではないかと心配になりますが、その点では安心ですね。
でも、なすが苦いと腐っているのかも！？と心配になりますよね。
ここで、なすが腐った時はどんな状態になるかチェックしておきましょう。
・なすの「がく」がしおれて、「へた」にカビが生える
・皮が茶色く変色する
・皮がぶよぶよしてハリがなくなる
・果肉は水っぽくなり、ぬめりが出てくる
・果肉全体がグチュグチュしている
・切ると、種が黒くなっている
・嫌な臭いがする
私は多少、中の種が黒くても食べてしまいますが、このような状態のナスは食べないほうが良いですね。
なすが苦い時の対処法は？こうすれば苦みを感じにくい！
調理をしてからナスが苦かった場合は、苦味をごまかして食べるしかないですね。。
ですが、なすは灰汁に苦味成分が含まれているので、そもそも苦味を感じにくくするには、アク抜きするのが一番です。
なすのアク抜きのやり方は、なすを切ってから5～10分ぐらい水に浸けるか、切り口に塩をまぶすのが効果的です。
水に浸けると水が黒ずみますが、これはアクが溶け出したからです。
浸けてから2～3分すると水の色が変わってくるので、私は5分に1回ぐらい水を替えてアク抜きするようにしています。
切り口に塩をまぶしてアク抜きするには、切ったなすに塩を振りかけて5分ほど置いてから、キッチンペーパーで水分を吸い取ります。
ちなみに、塩水につけるのも効果がありますよ。
また、料理の仕方によっても、苦味を感じにくくすることができます。
なすの苦味を感じにくいおすすめの調理方法を紹介しますね。
炒める
ナスは油を使って調理すると、アクは気にならなくなります。
ですので、ナスみそ炒めや麻婆茄子は、ナスの苦みは感じにくいですよ。
味噌や豆板醤など味の濃い調味料を使うのも、苦みを感じにくくするコツですね。
揚げる
炒めるのと同じく、油を使うなすの天ぷら、揚げ煮びたし等もナスの苦味を感じにくいです。
茄子を揚げ物にする場合、私はアク抜きせずに、なすを切ったらすぐに揚げるようにしています。
切った茄子を空気に触れる前に調理してしまえばアクが出にくいので、苦味も感じにくく、時短にもなりますよ。
なすが苦いかどうかは見た目で判断できる？選び方は？
できれば、調理する前に、ナスが苦いかがわかると嬉しいですよね。
実は、なすは収穫してから時間が経つと、苦くなりやすいんです。
ですから、新鮮なナスを選ぶのがコツです。
・色がきれいでツヤがある
・表面に傷がなくハリがある
・「へた」の切り口が新しい
・「へた」のトゲがピンとしている
茄子はできるだけ新鮮なものを選び、家でも冷蔵庫に長く入れておかず、なるべく早めに食べるのがおすすめです。
また、なすを切ったまま放置するとアクが出るので苦味が増します。
茄子を切ったら、すぐに料理に使うか、水に浸けてアク抜きをしましょう。
最近は家庭菜園が人気で、自宅で採れた野菜を楽しむ方も多いですよね。
家庭菜園の場合には、水や肥料が十分ではなかったり、逆に多すぎたりすることもあります。
そういう悪条件の中でも、なすの苦味が強くなることがあります。
この場合は、収穫したばかりの新鮮ななすでも苦いことがあるので、見た目だけで苦いかどうかは判断できませんね。
十分にアク抜きして美味しくいただきましょう。
茄子が苦いのは腐っているからではない!
なすは時々苦いことがありますが、これはなすに含まれているクロロゲン酸という成分が原因です。
腐ったから苦いわけではありませんので、食べても問題ありません。
なすが腐った時は、茶色に変色し、つやがなく水っぽくなり、悪臭がしてきます。
腐っているのでなければ苦味のあるナスでも、水に浸けたり塩をまぶしてアク抜きすれば食べられます。
茄子は油で調理すると苦味を感じにくいので、苦味が気になる場合は、炒めるか揚げるのがおすすめです。
なすは鮮度が落ちると苦みを感じやすくなります。
苦味を感じずに美味しいナスを食べるなら、できるだけ新鮮ななすを買い、早めに食べ切るようにしましょう。
