「酢たまねぎ」作り方のコツ
チャレンジ精神
８８歳の彼女は勉強熱心。
新聞や本、テレビで見たこと。
大切だと思うことはメモを取り実践する。
彼女の冷蔵庫には、その知識が詰まっている。
毎回補充される冷蔵庫の食材には意味がある。
目次
「酢たまねぎ」始めました
１５年ほど前、彼女が言った。
それは、当時、はやり始めた『酢たまねぎ』だった。
数個の小瓶に分けて作っていた。
材料は
◎たまねぎ（千切り）
◎酢
◎県産はちみつ
「酢たまねぎ」作り方のコツ
２０２０年夏。
納豆には、酢たまねぎを入れている。
我が家の酢たまねぎは、自家製甘酢を使用。
「酢たまねぎ」材料
◎たまねぎ
◎水 ５０㏄
◎ザラメ 大さじ２
◎はちみつ 大さじ１
◎酢 １８０㏄
「酢たまねぎ」作り方
①水にザラメを入れて、溶けるまで温める。
②火を止めて粗熱をとってから、はちみつを入れる。
③冷めたら酢を入れて混ぜる。
④みじん切りにして１５分ほど放置した玉ねぎを小瓶へ。
⑤玉ねぎが浸るくらい自家製甘酢を入れる。
⑥出来た！
「酢たまねぎ」作り方のコツ
３０分ぐらい漬けるとＯＫ。
一晩おくと、さらに味がマイルドになる。
酢たまねぎを食べて残った甘酢は
たまねぎエキス入りドレッシングとして再利用。
捨てるものはない！
「たまねぎ」栄養価について
たまねぎ可食部100g当たりの成分については下記のとおり。
「たまねぎ」一般成分
一般成分を分析すると、たまねぎ可食部の90％は水分である。
◎エネルギー：35kcal
◎水分：90.1ｇ
◎炭水化物：8.4ｇ
◎タンパク質：1ｇ
◎不溶性食物繊維：1ｇ
（出典）日本食品標準成分表2015年版 七訂
「たまねぎ」ミネラル
無機質を分析すると、カリウムが豊富である。
◎カリウム：150ｍｇ
◎カルシウム：17ｍｇ
◎マグネシウム：9ｍｇ
◎リン：31ｍｇ
（出典）日本食品標準成分表2015年版 七訂
「たまねぎ」ビタミン
ビタミンを分析すると、ビタミンCが豊富である。
◎ビタミンC：7ｍｇ
◎ナイアシン当量：0.3ｍｇ
（出典）日本食品標準成分表2015年版 七訂
「たまねぎ」アミノ酸
アミノ酸を分析すると、グルタミン酸が豊富である。
グルタミン酸は、うまみ成分と呼ばれている。
◎リシン：43ｍｇ
◎アルギニン：130ｍｇ
◎アスパラギン酸：71ｍｇ
◎グルタミン酸：250ｍｇ
（出典）日本食品標準成分表2015年版 七訂
味の種類
食品の味は、甘味・塩味・酸味・苦味・うま味の５種類の味がある。基本五味と呼ばれる。
基本五味の概要
◎甘味：ショ糖・果糖・ブドウ糖
◎塩味：食塩・醤油・味噌
◎酸味：酢酸（酢）・クエン酸・乳酸（ヨーグルト）
◎苦味：カフェイン・リモネイド
◎うま味：グルタミン酸（昆布）・イノシン酸（かつお節）・グアニル酸（シイタケ）
味の四面体
1916年、ドイツの心理学者H.ヘニングは、「味の四面体」を提唱した。「甘味」「塩味」「酸味」「苦味」の４つの基本味で、味の違いを言語的に表現することができるとした。
味覚分布図
舌の上には味の違いを分析する味覚細胞がある。その場所は、下記の味覚分布図のとおり。
うま味成分
和食料理に欠かせないうま味は、日本人にとっては、馴染み深い。現在「umami」という言葉は世界共通語である。
ちなみに「和食」は、2013年にユネスコ無形文化遺産に登録された。
うま味の発見
19世紀以前、うま味の存在が科学的に証明されていなかった。
1908年、東京大学の池田菊苗教授は、昆布からうま味物質を発見した。それがグルタミン酸である。
1913年、小玉新太郎は、かつお節からイノシン酸を発見。
1957年、国中明は、シイタケからグアニル酸を発見。
うま味成分の分類
うま味を持つアミノ酸
①グルタミン酸
◎昆布のうま味成分
◎タンパク質を構成するアミノ酸の一つ
◎食材：海藻・お茶・野菜・キノコ・魚貝・肉・卵・乳製品・発酵食品
うま味を持つ核酸物質
②イノシン酸
◎かつお節のうま味成分
◎食材：魚・肉
③グアニル酸
◎シイタケのうま味成分
◎食材：きのこ
味の相乗効果
これらのうま味成分は、２種類以上組み合わされると、うま味が数倍も強くなる。
例えば、和食料理には欠かせない昆布とかつお節の合わせだし。単独で味わうよりもコクや深みが増加するので、味の相乗効果と呼ばれる。
（例）グルタミン酸 （昆布）＋ イノシン酸（かつお節）
「たまねぎ」植物学上の特徴
「たまねぎ」原産地
原産地は、中央アジア、イラン（ペルシア）。商人が中東に持ち込んで世界中に広まった。
栽培の歴史は古く、紀元前1600年、メソポタミアのバビロン王朝時代に書かれたレシピの中に、たまねぎが登場する。
「たまねぎ」分類群
◎目：キジカクシ目
◎科：ヒガンバナ科
◎属：ネギ属
◎種：タマネギ
「たまねぎ」主な品種
◎黄タマネギ：シェアNO1。秋冬タマネギ（秋冬収穫）と新タマネギ（春収穫）がある。
◎紫タマネギ：輪切りにすると赤い縞の輪が出る。
◎エシャロット：フランスの香味野菜
◎ペコロス：小タマネギ
今日の復習問題
最後に今日の復習問題をします。
たまねぎ
今日のテーマの復習だよ
クイズ たまねぎの秘密？
最後まで読んで頂いて
ありがとうございます！
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25年間、小売業の中間管理職として、店舗管理・販売企画・広告を担当。
アパート経営20年、宅建士・賃貸不動産経営管理士。
ジュニア野菜ソムリエ。社会教育主事。
