秋ナスは嫁に食わすな

なんて言いますけど
この真意は・・・

嫁には美味しい秋ナスはもったいないから
食べさせるな！

って言う意地悪な意味と

ナスは身体を冷やすので
出産を控えている嫁の身体に良くない

って言う
思いやりの意味の両方があるんだそうです

一年中出回っているナスですけど
元々は熱帯性の植物で

日本の蒸し暑い盛夏を迎えると
夏バテになって調子を崩す事も多いんだそうです　Σ(･ω･ﾉ)ﾉ！

で、こんなときには
”更新剪定” と言って

これまでに伸びた枝や根を
短く切ってしまうんだそうです

こうすると
新しい根や芽が育ち

９月に入ってから育ったナスは
真夏ほど強くない日光で皮が柔らかくなり

肉質も柔らかで緻密で
種も少なく美味しいナスに育つんですね

そんな秋ナスも
名残の時期になってきました

秋ナスと呼ばれるナスの時期は
９月から１０月終わり頃なんですね

これからはハウス物の
”冬春ナス” が主流になってきます

あ！　冬春ナスって言うのは
江戸時代から作られていて

ビニールのない時代ですから

障子で囲って寒風から守り
静岡などの温暖な地域で栽培されていたんだそうですよ

さて、今日は
名残に入った秋ナスで

麻婆茄子にしてみました　Ｏ(≧▽≦)Ｏ

こんな感じ ↓


使った材料は
ナス ３・長ネギ １・鶏胸挽肉 ５０ｇ・豆鼓醤（とうちじゃん） 大さじ１・
しょうゆ 大さじ１・オイスターソース 大さじ１・丸鶏ガラスープ 大さじ１・
サラダオイル 小さじ1/2・片栗粉 大さじ１（＋水1/4カップで水溶きにする）​


ナスはヘタを切り取って


４つに割ってから
３～４に切ります


切ったナスはアク抜きで
しばらく水に浸してからザルにあけて水気を切ってくださいね


フライパンに入れて


ナス全体にサラダオイルをオイルスプレーで
サァ～っと０．５秒（０．３ｇ、ポンプ式なら２回）くらいスプレーします


パンを振って上下を入れ替えるようにして


もう一度、ナス全体にサラダオイルをオイルスプレーで
サァ～っと０．５秒（０．３ｇ、ポンプ式なら２回）くらいスプレーします

スプレーをお持ちでない場合には
以前使っていた方法として

フライパンに少量の水を入れ
中火で煮立ってきたら油を加え


ナスを加えて手早くパンを振りながら混ぜます


この方法でも
少ない油でナス全体に油をまぶす事が出来ますよ

でも、スプレーの方が無駄が少なく
少ない量がコントロールしやすいんですよね　(;^_^A​

私もサラダオイル用とごま油用に
２つ持っていますけど

意外と不具合のある品が多いみたいで
何種類か使ってみましたけど

前に使っていた
このスプレーが一番キレイな霧になります

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現在メインに使っているのは
このタイプでポンプ式です


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求めやすい方からどうぞ

もちろんホムセンなどでも
置いていますからお徳な方で　(;^_^A​


現在使っているものはガラス製で
少々高くなりますけど

前に使っていた上のものが真夏に
キャップのネジの部分がボロボロになってしまったんですね　(;^_^A


強火で少し炒め、ナスの表面が透き通ってきたくらいで
豆鼓醤を加えます


しょうゆとオイスターソースと鶏がらスープも加えて
水をカップ１／２加えます



鶏胸挽肉は
耐熱の器に移してラップして２分半チンします

手で触れるくらいに冷まして
ビニールに入れて手でほぐします


ある程度ほぐれたら
空き瓶などの底を使ってグリグリ潰すようにほぐします


例えば２００ｇの挽肉なら
今回は半分の１００ｇを使いますので

残った１００ｇをビニールに入れて空気を抜き
広げて半分にお箸などで筋を入れて冷凍すれば


５０ｇづつを板チョコみたいに
割って使えるので便利ですよ　(≧∇≦)b

と、言うことで
冷凍しておいた挽肉を加えます　(;^_^A


中火で時々混ぜながら煮て、ナスがしんなりした感じになって充分に火が通ってきたら
水溶き片栗粉をゆっくり加えながらかき混ぜます


とろみが付いたら
１分くらいは煮続けてくださいね


片栗粉でとろみを付けたのに

しばらくしたら
シャバシャバにゆるくなっちゃうことがありますけど

原因は２つあって

１つは
具にしている野菜類の加熱が不充分で水分が出てしまう

これは、しっかりと炒めるとか煮ることですね

もう１つは
片栗粉の加熱が不充分

片栗粉は実際にはジャガイモのデンプンなんですけど
水分を加えて加熱すると ”糊化（こか＝α化）” って言いますけどとろみが付きますね

これは結晶化しているデンプンの隙間に水が入り込み
結晶を広げるんですね

わかりやすく言うと
水の中に閉じた傘がたくさんあるところに加熱で傘が開くんですね

開いた傘で押し合いへし合いしているのが
糊化と言うとろみなんですね

加熱が不充分だと、傘は半開きの状態で温度が下がると
傘を閉じてしまいシャバシャバにゆるくなっちゃうんですね

具の加熱不充分で水分が出た場合も
押し合いへし合いに隙間ができてゆるゆるになっちゃうんですね

なので、具は充分に加熱して
とろみが付いてきたら、あと１分しっかりと加熱してくださいね　α（・＿・）


粗く刻んだネギを加えます


全体を充分に混ぜます


全体がしっかりと混ざればＯＫ
器に盛って出来上がりですよ　(^O^)/


さてさて気になる脂質は

ナスの脂質は０．１％
使った量は３００ｇですから
脂質は０．３ｇ

鶏胸挽肉脂質は１．９％
１００ｇ使いましたから
脂質は１．９ｇ

豆鼓醤の脂質は
使った李錦記のものは不明なんですけど

CookDo豆鼓醤の脂質は
５ｇ当たり０．３ｇですから６％の脂質ですね
使った量は大さじ１（１５ｇ）
脂質は０．９ｇになります

丸鶏ガラスープは
製品の成分表では
小さじ２杯の２．５ｇで脂質は０．０４ｇ
使ったのは大さじ１ですから小さじ３になりますので
１．５倍にして脂質は０．０６ｇになります

しょうゆ、オイスターソースの脂質はゼロ

片栗粉の脂質は
ジャガイモデンプンなので０．１％
使った量は９ｇ
脂質は０．００９ｇ

サラダ油は実際に使った量は１ｇほどですが
計算では小さじ１／２として２ｇにしますので
脂質は２ｇ

合計では５．１６９
繰り上げて５．５ｇですかね


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