ローストポークとチキンロース丼 | ごんのブログ(慢性膵炎日記)Ⅱ

ごんのブログ(慢性膵炎日記)Ⅱ

2009/11/02 慢性膵炎および仮性膵嚢胞で入院&手術をしました。
退院後は膵炎での脂質を抑えた食事などを紹介していますが内容は、
マンネリ化しやすい制限食のバリエーションの積りです
独身の男性にも作りやすいよう心がけています

11月も後半になると
うかうかしていると年末

そろそろ
冷凍庫を整理して

年末年始に備える時期がきました


最初の入院からの退院が
12月はじめだったんですけど

半月ほどして
クリスマスをすぎると

正月用品ばかりになり
精肉コーナーは牛肉ばかり

鮮魚コーナーはたっぷり脂の乗った
鰤(ぶり)ばかりになってしまった事がありました

一般食品は問題ないんですけど生鮮食品は
年明けの初荷まで入荷がありませんから

12月20日くらいから
1月10日くらいまでは

生鮮食品は
思うように入手できないと思った方が良いんですね

なので
12月はじめくらいまでには

半月くらいは
不自由しない程度の

ストックも必要になってくるんですね α(・_・)


ストックで一番多いのが
鶏胸肉なんですけど

メインに使うようなメニューと言うと・・・ ( ̄ー ̄; 何かあったけ?


あっ!
あったあった

鶏胸肉はローストにしましょう O(≧▽≦)O

ついでなので
豚肩ロースも一緒にローストして

クリスマスや
年末年始用に冷凍しておけば一石二鳥だ (;^_^A

鶏ロースやローストポークは
以前から色々とご紹介していて

同じ作り方で
鶏肉でも豚肉でも牛肉でも作れるんですよね (≧∇≦)b
鶏ロースとローストポーク 2018-09-05 (別窓で開きます)

栗名月にローストビーフとローストチキン 2015-10-25 (別窓で開きます)


味付けに使った
汁を煮付けて作ったタレで丼なんかもご紹介していますよ
鶏ロース丼 2019-04-24 (別窓で開きます)

ローストポーク丼 2018-11-23 (別窓で開きます)


年末年始だけじゃなくて
鶏ロースはチャーシューの代わりにも使えますから

色々と楽しみが増えますよ о(ж>▽<)y ☆


今日はできた鶏ロースと
ローストポークで丼にしてみました

こんな感じ ↓


使った材料は
豚肩ロース肉 1ブロック(380g)・鶏胸肉 1枚(250g)・顆粒コンブだし 1/2スティック・
しょうゆ 大さじ3(1/4カップ)・みりん 大さじ3・酒 大さじ3・
オリゴ糖シロップ 大さじ2・サラダオイル 小さじ1/4


買ってきた豚肩ロース肉は
これ


脂身が多そうですけど、横から見ると
意外と少ないんですね



ブロック肉は見る角度で
脂身が隠れたり、断面が出て多く見えたりしますから

必ず表面だけじゃなくて
横からも見てくださいね

豚肉はある程度脂身があった方が美味しいので
ちょっと多めな部分を選びました

豚肉の部位の図ですけど


肩ロースは首と肩の間で
背中のロースから続いた部位なので網目状に脂身が広がります

大きな網目ですから
ブロックでもカットの仕方で脂身が多かったり殆ど無かったりします

脂身を避けたい場合は
モモ肉やヒレ肉がオススメ

意外と大きかったので
中程に走る脂身で切り分けます


ちょうど中程の脂身で切り分けて
こんな感じです


小さい方は別の料理に使うとして冷凍しておきます

豚肉をビニールに入れ
コンブだしをふりかけます


もちろん
反対側にもふりかけますよ


全体に
なじませるように撫でて広げます


30分くらいそのままおいておきます

鶏胸肉も全行程で同じ処理をします


をビニールに入れ
コンブだしをふりかけます


反対側にもかけ


全体に
なじませるように撫でて広げます


ここで
鶏胸肉には新たな試みとして

30分ほどおいた胸肉に
おろしタマネギを加えます


こんな感じですね


おろしタマネギは
お肉を柔らかくするためですね

生のままだと泣かされますから
皮を剥いて冷凍しておろすと涙が出ませんし

おろしたらそのままビニールに入れて


また冷凍室に入れておけばOK


おろしたタマネギを
全体にまぶします


タマネギをまぶしてから
30分ほどおいてくださいね

フライパンにサラダオイルを
サァ~っと0.5秒(0.3g、ポンプ式なら2回)くらいスプレーします


フライパンを温め
豚肉の表面を焼きます


ジュージューと焼くのではなくて
熱したパンで表面をジュッと焼く感じです


うま味を閉じ込めるなどの意味ですので
表面が白くなればOKですよ

全体をムラなく焼き
表面が全体に焼ければOK



ちょうど収まるくらいの深みのある器に入れ
密閉せず、空気の出口を必ず開けてラップを掛けて

蒸し器を用意して
豚肉(鶏肉)の入った器を入れて強火で20分蒸します


蒸し器は蒸気の逃げ道がないと、熱が回りませんから
楊枝などをフタに挟んで小さな隙間を作ります


蒸し時間は火を点けてから20分ではなくて
下の水が沸騰して蒸気が出てから20分ですからね

時間になったら肉の中央を押してみて

弾力のないブニョっとした感じなら
まだ半生ですから、もう5分くらい蒸してくださいね


鶏肉も同様に表面を焼きますよ


豚肉と同様に
表面に焼き目が付くくらいに焼きますよ


豚肉と同じに
強火で20分くらい蒸します


本来は先の汁の鍋ごと蒸すんですけど
鍋の入るほど大きな蒸し器を持っていないんですね σ(・_・)

この方法なら鶏肉の大きさ程度で充分なので
100均などでも売っている鍋底に置く蒸し器(すのこ?)で充分ですし

蒸し器もなければ
深い鍋の底に水が容器に当たらないくらい底上げすればOK

この、蒸すって言うのは
熱の伝わりが穏やかなのでカチカチに固くならず

生っぽい食感を残しながら
しっかりと加熱する方法なんですね α(・_・)


小鍋にしょうゆを入れ


酒と


みりんも加えます


蒸して出た肉汁も漉しながら加えて


調味料は大さじ3(45ml)の3種で135mlですから
3倍になるように270ml(1.5カップ)の水を加えます


ひと煮立ちさせて冷ました汁を
冷蔵庫で一晩冷やします

一晩冷やした鶏肉をビニールに入れます​​

冷やした煮汁を
鶏肉のビニールに入れます


ビニールの空気を抜いて口を閉じ
一晩(半日)冷蔵庫に入れて漬け込みます


中間で1度反転させると
味にムラなく漬かりますよ


一晩寝かしたら
漬けた煮汁を漉しながら鍋にあけます


肉汁も入っていますから
冷えて固まった脂やクズのようなものを取り除きます


煮詰めてタレを作りますので
甘みととろみを付けるためにオリゴ糖シロップを加えます

オリゴ糖シロップでなくても
水飴、加糖はちみつシロップ、はちみつなどは同量で

砂糖なら3/4くらい、みりんなら1.5倍の量で
同等の甘みととろみになりますよ

ただし、甘味料の場合は
とろみがつかない場合が多いので注意してくださいね

中火で煮詰めていきます

浮いてきたアクは
取り除いてくださいね


このまま1/3位になるまで煮詰めます

煮詰まってくると泡がすぐに消えず
残るようになってきます

さらに煮詰まってくると
全体が泡で覆われるようになってきます

オリゴ糖シロップを加え弱火にします


オリゴ糖シロップでなくても
水飴、加糖はちみつシロップ、はちみつなどは同量で

砂糖なら3/4くらい、みりんなら1.5倍の量で
同等の甘みととろみになりますよ

ただし、甘味料の場合は
とろみがつかない場合が多いので注意してくださいね

中火で煮詰めていき

スプーンに取って垂らしてみると
サラッと落ちずにトロ~っとたれてきます


鍋をゆっくりゆすると
ほんのりと、とろみを感じるくらいです

熱いうちは柔らかいですけど
冷めると意外と固くなりますからね


さぁ~
いよいよ仕上がりを確認する瞬間ですよぁ~ O(≧▽≦)O


切ってみると
中はほんのりピンク色でパーフェクトですね (≧∇≦)b


鶏胸肉はどうでしょうか


こちらも
完璧かな (≧∇≦)b



鶏ロースは
厚さ2mmくらいに薄く切ります


胸肉の真ん中の太い部分を2mmにスライスして
重さは6~7gくらい


ローストポークも
厚さ2mmくらいの薄切りにします



丼にご飯を盛って
出来上がったタレを小さじ1/2くらいかけます


切ったローストポークを放射状に並べて
ロースとポークにもタレを小さじ1くらいかけたら出来上がりですよ (^O^)/


さて、ここからは
残った鶏ロースの保存の仕方ですよ

胸肉は200g~250gくらいありますので
加熱して160g~200gになっていると思います

加熱状態の50gくらい(つまり1食分)のブロックに切って
お互いが接触しないようにラップをかけ冷凍します


完全に凍った鶏ロースが
これです


ザルなどに入れて
なるべく冷たい水をゆっくりとかけます


3秒ほどしてから裏返して
もう一回冷たい水をかけます


すると・・・

フリーザーの温度近くに冷えた鶏ロースが水を凍らせて
氷のコーティングがされます


冷凍焼けの原因は空気に触れることで水分が蒸発していきます
液体にならず固体から気体になって蒸発する ”昇華(しょうか)” と言う現象ですね

昇華によって水分のあった部分が空洞になり
タンパク質が変化したり脂肪が酸化するのが冷凍焼けなんですね

家庭用冷蔵庫のフリーザーは
マイナス18℃くらいですから

1日冷凍すれば、芯までほぼマイナス18℃になりますから

0℃近い水をゆっくりかければ
厚さ1mm近い氷のコーティングができるんですね

この氷のコーティングが
空気に触れることを阻止して冷凍焼けの予防になるんですね

氷のコーティングも昇華していきますから
やがて食材も空気に触れて冷凍焼けが起きますので

この方法で冷凍焼けを防止しても
家庭では半年が限度かなと、思いますけど

3ヶ月くらいは
フレッシュな状態に近く冷凍保存ができるんですね

コーティングのできた鶏ロースを
ビニールに入れて(できれば空気を抜いて)フリーザーに入れればOK


作って保存しておくと
色々と使い出があるんですよね Oo。。( ̄¬ ̄*)


さてさて気になる脂質ですけど

皮無しの胸肉の脂質は1.9%
加熱して約50g、生肉に換算して70gの胸肉を使いましたから
脂質は1.33gになり・・・

省略で良いですよね (^^ゞ


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