昨日あたりから
日中はとても暖かですね
１１月の陽気なんだそうですよ o(^▽^)o
さて、先日の
鯖味噌は１尾分だったので
鯖味噌煮 2019-12-11 （別窓で開きます）
半身が残っているんですよね (＾＾ゞ
脂が多少のっていますから
焼いて脂も少しは抜ける
甘酢あんなんて言うのも良いですけど
ゴマサバの甘酢あん 2018-08-14 （別窓で開きます）
今日はさっぱりと
大根おろしを加えてしょうゆ味の
みぞれ煮にしてみました
こんな感じ ↓
使った材料は
マサバ （二枚おろし）1/2尾・大根 １０ｃｍ・
しょうゆ 大さじ２・酒 大さじ２・みりん 大さじ１・塩 小さじ１/4
魚は頭を左にしてお腹を手前にして
盛り付けますので
右半分の身だと
皮が下になってしまいますね
この場合はあまり気にせずに
お腹を手前としちゃいます
と、言うのも
海原川瀬なんて言って
海の魚はお腹を手前に
川魚は背を手前に盛るのが基本なんですね
生息域の違いで
躍動感が生まれるからでしょうね
その上で
頭を左にしますけど
これは日本神道の神話と言いますか
日本の神事からくるもので
天照大神は伊邪那岐命（いざなみのみこと、日本最初の女性神）が
左眼を洗った時にお生まれになったので、左が尊いとされるんですね
また、
ひだりは、”日足り” に通じ、明るい→善→吉方とされ
左前の原則から、魚の頭を左にして盛り付けるようになったと言うんですね
ちなみに
不祝儀の場合は何事も反対にすることが原則ですから
頭を右にします α（・＿・）
とは言っても
切り身では頭の方向が決められませんから
お腹が手前にとか
切り口を手前にすれば良いんですね
で、頭が右になっちゃいますけど
この角度で切りま・・・
サバは身の柔らかい魚で
骨のない方は皮から切ると身割れしやすいんですね
なので、お腹は手前のまま
裏返して身から切ります
皮から切った場合と同じ角度になりますけど
切り口が尾の方（切るときの右側）が大きくなりますから
計算に入れて少し尾の方（切るときの右）に少しずらしてから切ってくださいね
切り身にしたら味が染みやすいように
”飾り包丁” って言いますけど切れ目を付けます (;^_^A 今日は斜めの線
切り身にしたサバに
臭み抜きに塩（分量外）をまんべんなく振ります
数分して水分は出てきたら、ザルにあけて流水でさっと流して
さっと熱湯をかけます（霜降りと言います）
鍋にカップ２の水を入れて中火を点けます
煮立ってきたらサバを入れます
浮いてきたアクを取ります
アクが取れたら
酒を加えます
この酒は臭み抜きの役割もありますけど
手元に酒を置きたくないなどお持ちでなければ省略してくださいね
続いてみりんを加えます
甘めがお好きなら
少し砂糖を加えても良いですよ
最後に塩分のあるしょうゆを加えます
よく言う料理のサ・シ・ス・セ・ソの順ですね
実際に効果があって
順番を逆にすると
塩分が先に染み込み
染み込みにくい甘みの調味料が薄く感じてしまうんですね Σ(･ω･ﾉ)ﾉ！
甘みを活かしたい場合ほど
甘みの調味料を先に塩分は最後にすると
少ない調味料で味が活きるんですね
５分ほど煮て
大根おろしを軽く絞って加えます
おろした大根を全体に散らす感じで
サッと混ぜます
器に盛ってできあがりですよ (^O^)/
さてさて気になる脂質ですけど
３種類のサバの脂質ですけど
使ったのは先日と同じ個体ですから
秋鯖として１６．８％で計算して
切り身の重さは１００ｇ強ですが
可食部分の重さは１００ｇないくらいです
１切れの重さを１００ｇとして
頭側では２０ｇくらいの脂質
尾側では１５ｇくらいの脂質と思いますので
１切れの半分くらいならＯＫかな (;^_^A やっぱり
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