スィンクゥ考えてする料理！基本・簡単？レシピを生かすブログ

【フレンチトースト】

フレンチトーストというと、休日の朝食やブランチというイメージがあります。

もちろんゆったりとした休日にもおすすめですが、
忙しいときにこそフレンチトーストをおすすめしたいのです。

納得できませんか？
少し読み進めてもらえば、きっと納得していただけると思います。


忙しいときには、パパっと作れて、消化が良く、しかも栄養バランスのとれた食事が理想的です。
そんな一つが、フレンチトーストで、作り置きのサラダでもつければ栄養面でも理想的な食事になります。

※卵は、人間にとっては、ビタミンCと食物繊維が不足しているだけのほぼ完全栄養食品です。また、はちみつや砂糖の糖分（ブドウ糖）は、頭脳にとっての唯一の栄養素です。だから、フレンチトーストは、休日の朝だけでなく、忙しいときにこそおすすめです。

とはいうものの、「卵液がしみこむのに時間がかかるとか、パンがグジュグジュになって崩れてしまい作るのがむつかしいとか…」そんな話をよく耳にします。確かに、多くのレシピをみると、なるほど、とは思います。なので、きちんと説明しないと納得していただけないような気もします。

しかし、詳しく説明する前に、一言言っておくと、理にかなった理想的なフレンチトーストは、フライパンでバタートーストを作るのと比べて、卵を溶きほぐす時間とじっくりと焼くための時間が少し長くかかるだけなので、せいぜい数分長く時間がかかるだけです。
 

ある忙しい日の朝食

【２枚同時のフレンチトースト】

これは、先日忙しいときに２枚同時にフライパンで焼いたフレンチトーストでの食事です。卵を割ってから、フレンチトーストが焼きあがるまで１０分でできました。作り置きのサラダとインスタントのスープをつけただけなので、食事の準備の時間はトータルで１５分弱です。

普段は６枚切りの山型食パンを１枚ずつ２枚焼いているのですが、この時は忙しかったので、大きめのフライパンに２枚置き、同時に焼きました。裏側を焼くときは２枚同時にあおってひっくり返しました。意外と２枚でもうまくいくものです。
あなたの今までのフレンチトーストではあおってひっくり返せましたか？浸ける時間を必要としない山型食パンなら、あおるのも楽です。
なお、パンの色が違って見えますが、光の加減で、実際は同じ焼き加減です。
普段は、２枚別々に焼くので、もう６分くらい時間が余分にかかっています。

パウダーシュガーとシナモンパウダーを振りかけた後、カナダ産のはちみつをかけてあります。
フレンチトーストの甘さとおいしさは、個人的にははちみつの良しあしにより決まると思っています（パンとバターはそこそこ良いものが条件ですが）。できれば、少し良いものをお使いになることをおすすめします。せっかくのラグジュアリーな時間を過ごすためのものですから。

忙しいときには、料理するだけでも気分転換になりますし、ナイフとフォークを使うので特別感もあります。甘いフレンチトーストをゆったりと食べても、食事時間はそれほど長くかからないから、忙しいときにこそ、おすすめです。

一般的なフレンチトーストのレシピと異なる特に重要なポイントは、たった二つだけです。
ご紹介しましょう。
 

フレンチトースト！特に重要な２つのポイント

1． パンを選ぶ

パンは、ぜひ山型食パンを選んでください！
卵液がすぐに浸みこみます。

私は、フレンチトーストを作るときには最初から「ぜひ山型食パンで！」という教えに従いました。

そんなに味や風味が違うの？と思っていましたが、先日初めて普通のもちもちタイプの四角い角型食パンで作って食べ比べてみました。なるほど、今にして、納得です。

山型食パンは、パンを焼き上げるときに普通の四角い食パンと異なり上の部分を押さえつけません。
だから、パンを焼き上げるときに上のほうに素直に・山型にふんわりと膨らみます。内部には、焼いているときの気泡のあとが残り、ザラッとした触感です。

これでフレンチトーストをつくると、卵液がすぐにしみこみます。パンを卵液に長くつけておく必要がないので、パンは崩れにくく、仕上がりのもちもちとした触感は最高！そう感じます。

一方、普通の四角い食パン、特に生地がもちもちしているものは、卵液がしみこみにくい構造になっています。そして、フレンチトーストにするともっちりしすぎてしまいます。一度、食べ比べてみることをおすすめします。

私は、フレンチトーストを食べたいときは、ほかの食パンが残っていても、山型食パンを買ってきて、これで作るほどです。

※普通の四角い食パンを乾燥させたら、少しは卵液がしみこみやすくなるのでは？
そう考えて、レンジで角食１枚をしっかり乾燥させて、もう１枚の角食と併せてフレンチトーストを作ってみました。
しかし、乾燥させたパンは縮んで小さくなり、乾燥させないものより卵液が浸み込みにくくなり、しかも出来上がりは安物のステーキよりも固くなってしまいました。
この実験は、料理としては失敗でした。乾燥させて作るときは、ほどほどに。
 

２. 卵液を素早く浸み込ませる

おすすめのやり方とおすすめできないやり方とをご説明します。
まずは、普段よく目にするやり方を。
 

あまりおすすめできないやり方

フレンチトーストを作るとき、普通は、『卵液を入れたバットにパンを浸し、浸み込まなかった分についてパンを裏返して浸み込ませる』、こんなやり方を紹介されます。

しかし、このやり方はあまりおすすめできません。

このやり方では、浸すという言葉から、卵液にパンをつけるというイメージで卵液を浸み込ませようとしています。しかし、浸す卵液はパンを覆いつくすほどの量はないので、結局は毛管現象により吸い上げることしかできません。

これではあまりにも効率が悪く、ある程度吸い上げるだけでも、時間がかかりすぎ、パンがグジュグジュに崩れやすくなってしまいます。
そんな状態でパンを裏返したら、パンが崩れてしまうことが多いのではないでしょうか。焼くときにも、卵液が焼き固まるわけではありませんから、やはりパンを崩しやすくなってしまいます。
※もし相棒が卵液の上にパンを乗せるやり方をしてしまったら、バットに残っている卵液をスプーンですくってパンの上のかけまわしましょう。そうすれば、大丈夫です。

そこで、裏返さなくてもパンに卵液が十分にしみこむように、前の日の晩からつけておく人もいますが、これはさらに別な悪い結果も引き起こしやすくなります。
卵の殻を割って放置しておくと、加熱調理しても死なないサルモネラ菌が付着し繁殖してしまいやすくなります。菌が繁殖しないように冷蔵庫に入れておけば、パンのでんぷんが劣化し、パンそのものがまずくなります。温度を低くしておいても、繁殖力が弱まっているにすぎません。
また、冷蔵庫に入れておいたキムチのにおいも映るかもしれません。私は、キムチ風味のフレンチトーストは好みではありませんが・・・

 

おすすめのやり方

おすすめするのは、『バットにパンを置き、パンの表面全体にゆっくりと卵液をかけながら卵液を浸み込ませる』、やり方です。
ゆっくりといっても数秒程度で、一気にかけない、というくらいです。

しっかりと解いた卵液と山型食パンなら、これだけで、ほとんどの卵液はすぐにパンに浸み込みます。

卵液が浸み込むための時間を、改めてとる必要はありません。

と言うより、短時間ならともかく、長時間浸み込む時間をとると、パンがグジュグジュになり壊れやすくなるので、避けるべきです。
せいぜい、フライパンにバターを入れて火をつけ、バターが溶けるのを待つくらいの時間で十分です。適切な量の卵液なら、バットに卵液はほとんど残りません。

もし、卵液が少し残ったら、次回は牛乳の量を減らすこととし、今回はパンを焼いているときに上から卵液をかけまわすこととしましょう。

フレンチトーストを作るうえでの一般的な注意点

本来フレンチトーストとは

フレンチトーストは、卵と牛乳とを混ぜた卵液をパンに浸み込ませて、フライパンで両面を焼き上げます。
仕上げに、パウダーシュガーやシナモンパウダーを振りかけ、たっぷりと蜂蜜をかけて、ナイフとフォークで食べる甘い食事です。

本来は卵をよく解くことさえできれば、パンを裏返すのにフライ返しを使うなら小学生でもできる料理です。しかも、１枚焼くだけなら、卵を割ってから仕上げに入るまで１０分でできるお手軽料理なのです。

それにもかかわらず、やたらと作るのがむつかしい料理のように紹介され、手間がかかり失敗しやすい料理にするレシピが広まっています。

卵と牛乳の分量にしてもかなり適当でいいのですが、一応の基準があったほうが良いかと思うので、私が山型食パンで作るフレンチトーストのレシピを参考にして普段使っている分量を、参考のために書き添えます。
ちょっと気遣りしたり、工夫したりするだけで、出来栄えが格段にアップするので、参考にしてもらえばと思います。

 

卵液を作り、パンに浸み込ませる

卵液に使う砂糖

卵を溶くときには、たっぷりの砂糖を使いますが、この時の砂糖はぜひグラニュー糖を使うことをおすすめします。

理由はいくつかあります。

1. 料理の時、（乾燥した）グラニュー糖は甘さを強めていってもくどくなりませんが、（しっとりとした）和の砂糖では甘さを強くするとくどい甘さになります。

※ケーキでは大量のグラニュー糖を使っても大丈夫ですが、和食や和菓子では白砂糖だけでなく三温糖やその他のしっとりした砂糖を大量に使うとくどくて食べられなくなってしまいます。だから、甘さの対極にある塩を隠し味にして甘さを引き立てる技法が生まれているのです。なお、和菓子では干し柿の甘さをベストな甘さとしていますが、フレンチトーストでは甘さが足りません。

2. グラニュー糖はザラザラしているので、このザラザラ感がなくなるくらいかきまぜたなら、卵によく溶けたという目安になります。
 

卵を泡立てずにしっかりと解く

卵は泡立てずにしっかりと解きましょう。
そうすれば、パンに浸み込みやすくなりますし、きれいにおいしく出来上がります。

卵の解き方、と、「溶く」ではなく、あえて「解く」という字を使っているのは、混ぜるのではなくほぐしていくという意味合いを強く持たせるためです。

卵はしっかりとほぐして、箸やフォークに卵液（白身）が乗らないくらいに解いてください。


私は、今ではそれほどではありませんが、子供の頃は特に生卵の白身の塊が苦手だったので、卵かけごはんを食べるとき、卵の白身を解くために子供のころから工夫してきました。
現在では次のようなやり方をしていますが、一番のポイントは白身を箸で挟んで切ることです。そして、時々は黄身と白身が混ざるよう混ぜますが、ほとんどは一文字に箸を動かして泡立てないようにして白身を切るように解くこと、これが続くポイントです。

白身はしっかりとまとまっていて、黄身のように簡単にはほぐれません。
まずは、白みを箸で挟んで持ち上げるようにして切ります。

次に交差するようにまた箸で挟み上げるようにして切ります。この時さっと箸を数回混ぜるように回すと、黄身がこわれ、白身のまとまり具合がよくわかるようになります。
（料亭で出てくるようなふっくらとした厚焼き玉子は、卵のコシを無くさないよう、十文字に白身を切ったら、数回、せいぜい１０回程度かきまぜて、焼く前の準備完了です。）

解いているときに大きな白身のまとまりがあれば、また挟むようにして切り、混ぜるのではなく箸を横一文字に往復させるようにして、泡立てないようにして白身を解いていきます。
(できれば、往復させるときには液の外側から箸を叩き込むようにして、次に反対に反動で戻して液の外（表面付近）に戻す感じでやるとさらに効果的ですが、そこまではやらなくても往復運動で十分です。)
今回時間を計ってみたら、Lサイズの卵一つで１分半くらい時間がかかりました。

このやり方なら、パンの上に卵液をかけまわしたときに卵液の塊がパンに残りません。
 

卵液を完成させる

グラニュー糖を入れた卵をよく解いたら、牛乳を入れて、まだらにならないようよく混ぜます。
これで、卵液は完成です。

お好みで、牛乳を減らして、生クリームを入れてもかまいません。
かなりこってり感が増します。

＜参考＞バターは牛乳から作られますが、生クリームはその途中の段階の製品です。だから、牛乳とバターを使うほとんどの料理では、あえてトッピングするときを除けば生クリームは不要だと思っています。

パンを焼く

バターをフライパンに入れ、弱火で火をつけて溶かします。

※料理で使うバターは、かつては製品名としても「無塩バター」と言われた、作るときに塩分を使わない「塩分不使用バター」、が原則です。
無塩バターでも１２０度を超えると焦げ始めますが、有塩バターは更に焦げやすいので、料理に不向きとされています。

バターが溶けたら、パンを入れて少し火を強めます（中火または中火弱）。
小さな泡が立っている状態が、バター焼きのベストな温度と言われています。

火が強すぎないよう注意して、おいしそうな焼き目がついたら裏返します。
焼き始めて少し経ち、フライパンをゆするとパンがするすると動くようになったら、焼き目を確認しパンの中への火の通り具合を想像してみましょう。

最初は出来上がりが表になる面を焼き、次に裏返して裏側になる面を焼きます。

※私が焼くときは、中火か中火弱で焼き始め、すぐに小さな泡が立っている状態に火を弱めてじっくりと焼いています。フライパンをゆすってパンがするすると動くようになったら、少し火を強めて、１０から２０秒くらい時間がたったら、確認せずにあおってひっくり返しています。
あおってひっくり返したときに、もし最初の面が好みの焼き目になっていなければ、皿に乗せるときは、こちらを裏に変えます。この時は２番目に焼くときは、火を少し弱めて中にも火がしっかりと通るよう少し時間を長めにします。もう一回あおってひっくり返して皿にのせます。

なお、最初に焼く表になる面は、フライパンに入れた時はまだ冷えているので、裏側よりも少し長い時間焼くことになります。
※私は、最初の面は３～４分くらい、裏側は２～３分くらい焼いています。普段は１枚ずつ焼きますが、忙しいときには、少し端がつぶれやすいですが大きめのフライパンで２枚同時に焼いています。時間は、ほぼ同じです。
私は、パンを裏返すときには、フライパンをあおってひっくり返していますが、フライ返しを使えば、山型食パンの場合なら崩れやすくなっていないはずなので、小学生でも失敗しにくいかと思います。

 

パンを皿に移し、蜂蜜などをかけて出来上がり

パウダーシュガーと蜂蜜が定番です。パウダーシュガーはなくてもかまいませんが、蜂蜜だけは必須です。蜂蜜は、フレンチトーストの味や風味を決定的に左右するので、できればよいものがおすすめです。

好みや気分でシナモンパウダーも振ってみてください。全体に均一に振らずに、まばらに降るのがポイントです。味に変化が生まれ、最後までおいしく食べられます。

以前はシナモンが少し苦手だったのですが、シナモンをまばらに振るやり方を始めてからは必須アイテムになりました。


いかがでしょう。何かお役に立つことがあれば幸いです。

一度は時間のある時にお試しください。
基本的なことを理解していれば、最初から忙しいときでも、うまくいくでしょう。

忙しいときにこそ、頭と心にも栄養を！

最後までご覧くださりありがとうございます。

ナスは、体の熱を下げるため夏に好まれ、
旬の秋にはおいしくなるためさらに人気が出ます。

【茄子の揚げ浸し】

※実際には、揚げずに油で炒めてから、
生姜風味のだし汁に浸してひんやりと冷やしたもので、
仕上げに白ゴマを半分くらいすった「半殺し」を振っています。

でも、気になることが一つ。

ナスは、アブラとの相性が良すぎる！
ほぼ漬物以外では、ナス料理はアブラと一緒の料理がおいしい、

それなのに、ナスは、アブラと一緒になると、まるでスポンジの様に油を吸ってしまいます。
しかも、たっぷりとアブラを吸ったナスがおいしいから、手に負えない！

でも、ダイエットしているとき、
ナスをたくさん食べたいとき、
ナス料理を頻繁に食べたいとき、
そんなときには、アブラを抑えたい。

ナスの揚げ浸しなら、アブラを使ったナス料理としてはさっぱり感があるほうだけど、

それでも、たっぷり食べたり、頻繁に食べたりするとアブラっぽさに嫌気がさしてきます。

そこで、ナス料理でアブラを抑える方法をいろいろ考え、試してきた中で、今一番いいなと思う方法をご案内します。

それは、タイトルでもご案内したように、ナス料理での下ごしらえに秘密？があります。

ナス料理でアブラを抑える

ナス料理でアブラを抑えるには、下ごしらえの時に、ナスが油を吸いすぎないようにできれば、よいわけです。

ただ、この方法にも、メリットとデメリットがあります。
まずはこれを検討してから、その方法をご案内したいと思います。

ナス料理でアブラを抑えるメリットとデメリット

アブラを抑えるメリット

●アブラっぽさが抑えられる

ナスをたくさん食べられます。
頻繁にナス料理を食べても、飽きにくくなります。
特に、暑い時期には、熱を下げると言われるナスが油っぽくなければ、大助かりです。

●カロリーを抑えられる

ナスにアブラを使うと、たっぷりと吸い込みますよね？
これは、ナス料理のおいしさの秘訣でもあるのですが、カロリーが気になるときには、吸い込まれていくアブラの量がとっても気になります。

アブラには、ラードの様に常温で固体の脂と、液体の油とがありますが、普通のアブラは大さじ1杯分(12 g)で最低でも110Kカロリーはあります。

もしナスを炒めるときに普通の野菜炒めと同じくらいの量のアブラで炒められたら、かなりのカロリーを減らせると思いませんか？

●加熱料理をしても、崩れにくくなる

アブラを吸いすぎないので、果肉が固めになり、煮崩れしにくくなります。
例えば、ナスをアブラで炒めるときにも、ナスの揚げ浸しで冷えて味がしみこんだ後でも、崩れにくいです。

●熱を通したナスが苦手な人におすすめ。

アブラをたっぷりと含んだとろけるナスは、見方によってはくたくた・グシュグシュとも言えます。私は、子供のころは、このナスの食感が苦手でした。
だから、主に果肉の表面の水分を取り去ってあまり油を多く含んでいないナスなら、ナスの感触が苦手な人にはうってつけかもしれません。

アブラを抑えるデメリット

●口に含んだ時の、とろけるようなおいしさがなくなる

アブラが中にしみ込みにくくなるので、果肉がとろけるような柔らかさにならない。
また、果肉にしみ込むアブラが少ないので、ジュワーっとした油のうまさが出にくい。

●素揚げの最高のうまさは、味わえないようだ。

ナス本来のうまさを最高に味わうには、アク抜きもせずに(アクが出る前に)一つずつ切りながらアブラで揚げていくのが良いようです。

ナス料理でアブラを抑える下ごしらえの方法

ナス料理でアブラを抑えるには、下ごしらえで、ナスが油を吸いすぎないにすればよいのですが、
イタリアンやフレンチで使われている技法と私が実際にやっている方法とをご案内します。

ポイントは、下ごしらえに、塩を使うことです。

いずれの方法も、ナスを洗った後、料理にあった大きさ、形にした後の方法です。
輪切りにする場合を除いて、多くのナス料理では、ナスの皮に切れ目を入れたほうが良い結果が出ますが、
これらの包丁を使う下ごしらえが終わった後の下ごしらえです。

イタリアンやフレンチで使われている技法

カットされたナスの果肉部分に塩をします。

ナスの下ごしらえでは、皮を縞模様に剥くことが多いのですが、その時には皮側の果肉の現れている部分にも塩をします。

ナスの果肉部分に塩を置く感じで塩を振ります。
ナスの塩もみのように塩を揉みこんではいけません。
あくまでも果肉をつぶさないようにして、必要以上に塩をしみ込ませないようにします。

大体5分くらい経ったら、
ペーパータオルなどで、吸わせるように、水分と共に塩を取ります。
※柔らかな日本のナスの場合は、5分です。あなたがヨーロッパに行ったときに料理するなら、ナスの硬さなどが違うので、大体10分くらいです。

輪切りの場合なら、ペーパータオルなどの上に広げ、更にナスの上にペーパータオルを置いて、軽くたたくようにして、水分と塩を吸わせる様にして取ります。
決して、グイグイと拭い取るようにしてはいけません。

塩の振り方にもよりますが、通常は少し塩味がついているので、塩加減を調整してください。

フレンチやそのもとになっているイタリアンでは、このようにしてナスに必要以上にアブラを吸わせないようにしています。
ナスのアク抜きと、味の濃縮にも役立っているとのことです。

ナスの入ったパスタをはじめ、一流のプロが作る料理では、この方法がとられているようですよ。

※もともと日本と異なり、料理でアブラを使うのが多いため、たっぷりとアブラを吸ったナスは敬遠されるのだと思います。

＜この方法の使い分け＞

使われる状態にカットしたナスの、カットされた数が少ない場合は、この方法がベストだと思います。
また、数が多くても、輪切りなどのように並べて塩を振ったり濡れた塩を拭き取ったりする場合なら、この方法も使いやすいです。

でも、乱切りにするとか、数が多い場合は、次でご説明する私のやり方のほうが、面倒がなくて良いと思います。

状況により使い分けされたら良いと思います。

私が実際にやっている方法

プロが実践している上記のやり方を知ったときには、「おぉっ！」と思ったのですが、塩を振ったり拭き取ったりするのが面倒にも思ったので、塩水を使うこととしました。
特に、乱切りの場合は、とても面倒そうです。

塩水を使う方法は、予想通りうまく行きました。
最近、頻繁にナス料理を作って食べているのですが、いつもこの方法です。

では、やりかたですが・・・

濃い目の塩水を作り、カット済みのナスを、しばらく沈めます。
※いくら濃くしても、塩を直接降るよりは薄い！
※水にナスを入れて塩を入れるのではなく、先に塩水を作ってその中に入れたほうがいい。
水っぽくなりにくい。また、水によるアク抜きと違って、うま味を流れ出させないような気がする。

【カットした長ナス】
※この時は、直線での長さ約45㎝の長ナスを使い、
揚げびたし用と、味噌シギ用に長ナスを下ごしらえしました。

ちなみに当地では、普通のナスでも20㎝くらいありますし、長ナスなら軽く40㎝を超え、下のような感じです。ずっと東日本で暮らしてきた私は、初めて見たときは驚きました。
ちなみに、東日本の普通のナスは当地では、まず見かけることはありません。

【当地の普通のナスと長ナス】
※この写真だけ、古いもので、数年前に長さの比較用に撮影したものです。

ボールに塩水を入れ、そこにナスを入れて、ざっと塩水が回るように上下を返した後、キッチンペーパーをかぶせておきます。
※空気に触れさせないようにするためと塩水を全体に回らせるためですが、アク抜きにも効果があり、変色しにくくなっているようです。

【塩水につけたナス】

なお、塩を振るのと比べるとかなり時間がかかるので、日の当たらないところに置いておくことをおすすめします。

途中1・2度上下をひっくり返すようにして、全体に塩水が回るようにします。


ナスの果肉の表面が少し縮んだような感じになったら、ザルに移し、自然に水気を切ります。

【塩水からあげたナス】

※果肉の表面が縮んでいます。

これで準備が終わりで、拭く必要もありません。

なお、ボールもザルも、ステンレス製品は塩水に弱いので使わないようにしましょう。

＜参考までに＞ この記事の最初に紹介した【茄子の揚げ浸し】の時使った油は・・・
テフロン加工のフライパンで炒めたのですが、
長さが約45㎝、ボール一杯の長ナス1本で、わずか大さじ1杯です。
大さじ1・2杯の水を加えた油で蒸し焼きにしたのです。
やり方は簡単で・・・
最初に写真のようにフライパンに水とアブラを入れてゆすって加熱します。

【フライパンに水とアブラ】

すぐ沸騰するので、もう一度鍋をゆすってから、ナスを入れて、炒めます。
鍋返しの要領でアブラ水をなす全体に絡めてから、蓋をして蒸し焼きにします。
途中で、1・2回蓋を取って様子を見ながら、ゆすってアブラ水をナス全体に回します。
水を加えないならアブラ大さじ2・3杯くらいです。これでも普通の野菜炒めと同じくらいのアブラの量で、ナスが吸い込むアブラの量はかなり抑えられるので表面はツヤッツヤです。

＜注意＞ 蒸し焼きにするかどうかは別として、水とアブラを使う方法では、アブラの量を極端に抑えられますが、ナスの表面の発色状況はあまりよくありません。
きれいな紺色が出る部分と色あせた部分とが出ます。
状況に応じて、水とアブラを使うか、普通の料理と同じようにアブラだけを使うか、使い分けした方が良いと思います。

＜私のやり方のメリットとデメリット：フレンチとの比較で＞

この方法は面倒な手間がないのがメリットですが、直接塩を振るよりもずっと時間がかかります。 ナスの状態と塩水の濃さにもよりますが、海水程度の濃さで20～30分くらいを見たほうがよさそうです。 急ぐときには、不向きです。

その代わり、多少時間が長くても短くても、はっきり言って大差ありません。

ナスの果肉部分の表目を見て、少し縮んでいるようなら下ごしらえ完了なので、ザルにあげておきます。

時間も塩の濃さも、どちらもかなり適当でOKなのが嬉しい。

時間はかかりますが、ナスの表面の塩を拭く手間が無いこともいいなと思っていますが、それ以上に塩味がつきにくいので、最近はすべてこの方法を取っています。

特にしし唐やピーマンと併せて味噌シギを作るときなど、他の食材と併せて料理をするとき、塩加減の調整がいらないので、重宝しています。

【ナスとピーマンの塩麹炒め】

ナスにあまり油を吸わせたくないときには、今のところ、ベストでな方法だと思っています。

個人的にはとてもお勧めなので、良かったら一度お試しください。

ちなみに、記事を書く前の3週間ほど、なぜか良いナスが異常に安かったので、毎日1回は油を使ったナス料理を食べてきました。
でも、体重は変わりませんでした。
ご参考までに、お伝えしておきます。

最後までご覧くださり、ありがとうございます。

＜追記：実験室＞油を多く使えば吸ってしまう？

私はあまり油っぽい料理が続くのは嫌なので、ナスを炒めたりするときにアブラだけでなく水を加えた水油(私独自の呼び方です)で炒めることが多いです。

「でも、私のナスの下ごしらえでも、
もし、たっぷりのアブラを使って揚げたなら、
油をたっぷりと吸ってしまうのでは？」
そんな疑問が、胸に引っかかっています。

そこで、テフロン加工の深めのフライパンで、
多めのアブラを使って、
ナスがやわやわになるくらいじっくりと炒めてみます。
※油で揚げるのは、どのくらい油を吸い込んだかわかりにくくなるので、量のわかりやすい炒め物に決定です。

20センチ弱の長さのナス2本を揚げ浸し用にカットします。
たてにわったあと2・3分割し、表面に格子状の浅い切れ目を入れます。

これを炒めるのですが、
普通なら、油大さじ2杯分くらいなら、あっという間に吸い込んでしまいます。

でも、私のやり方で塩水につけたものは、表面はたっぷりの油でコーティングされつやっつやで、フライパンには油が半分近く残りました。

ちなみにその祖気に炒めたナスはかなり油っぽかったので、味付けをしただし汁に生姜と唐辛子を加え一晩味をしみ込ませたのが、次の写真です。

【多めのアブラでナスの揚げ浸し】

つまり、私のナスの下ごしらえのやり方なら、
多めのアブラで炒めた場合にアブラが残るのですから、
油で揚げた場合でも多くのアブラを吸い込むことはありません。

ただし、多めのアブラを使えば、表面にアブラがたっぷり残るので、炒め物の場合には、注意が必要です。
もし、油っぽく仕上がったなら、仕上げに少しだけ酢を使うとアブラっぽさはやわらぎますよ。
酸っぱさは、火を通すことで抜けてきますし、りんご酢とか酸っぱさの少ない酢を使えば、抑えられます。
 

(記事はここで終わりです)

レタスって、買ってくるときでも、
根元の部分がすでに茶っぽかったり、黒かったりしていることが多くありませんか？

たまたま切ったばかりで根元の部分がきれいでも、
翌日には変色し、その変色が日を追うごとに葉っぱのほうに移っていきます。


そして、数日たつと、外側はしなびたり茶色く変色したりして、
やむなく捨てることになります。


でも、レタスは簡単な秘密で、根元があまり変色せず、葉っぱも新鮮なまま保存できるのです。

もちろん、いや、たぶん、早めにすぐに使い切るのが一番良いのです。

そうかもしれないのですが、
パンにはさんだり、サラダにしたりするくらいだと、
なかなかレタスを使いきれません。
特に一人暮らしなら、2回目以降に、もてあますことが多いのではないでしょうか？

せっかくおいしいレタスでも、
日持ちしないからと敬遠してしまったり、
わずかに使っただけで残りを捨ててしまったりするのは、
とても残念なことです。


そんなレタスでも、もし、2・3週間くらい新鮮なまま保存できれば、
いろいろ使いまわして、無駄なく使いきれると思いませんか？

例えば、こんな具合に使えました。


レタスを買ってきて、ここでお伝えする方法を使って、
翌日に底の部分をカットし、3日目の状態が、次の写真です。

 
【レタス：カット後3日目2018/12/14】

根元は、あまり変色していないでしょう？
※その下の部分が少し茶っぽくなっているのは、変色したのではなく、撮影時の色移りです。
縦の茶の部分は、今となっては不明ですが。


レタスを使っての最近のお気に入りは、レタスを挟んだ卵焼きサンド、サラダご飯、そしてレタスの味噌汁です。

この時は、良い背黒イワシが手に入ったので軽く漬けにして、レタスを敷いて、こんなサラダご飯にしました。

 
【サラダご飯：背黒イワシと明太数の子】

このサラダご飯で上に置いたのは貰い物の明太数の子だったのですが、せっかくもらった高価な明太子のセットをどう使うかに意識が向いていました。
加えて、背黒イワシはおいしいのですが、下ごしらえが大変です。
そんなこんなで、一緒に使ったレタスをしばらくの間、放りっぱなしにしてしまいました。


これから更に18日経過、底をカットしてからちょうど3週間目の状態が、次です。

 
【レタス：カット後21日目2019/01/04】

どうですか？この残り物のレタスは？

底の部分もたいして変色していないと思いませんか。
そして、葉は変色しておらず、水につけなくってもパリッパリッです。

この時は、サラダにして使い終わりました。

レタスを日持ちさせられたら、きっとあなたも、いろいろ活用して楽しめると思います。


レタスを長持ちさせる秘密は、
コロンブスの卵みたいに、とても簡単なことですが、
いくつか併せて知っておいてもらったほうが良いことがあるので、
次にセクションを改めてご説明します。

 

レタスを長持ちさせる秘密とあれこれ

欠かせない一番の秘密

レタスを長持ちさせる秘密は、根元の切り口の少し上を、セラミック包丁で切り落とすことです。
根元に変色した部分があれば、その部分もセラミック包丁で切り落とします。

レタスをサラダにするとき、包丁で切らずに手でちぎって入れなさい、と、よく言われるでしょう。
キャベツなどと違い同じ葉物でも、簡単にちぎれるから、というだけでなく、
レタスは極端に鉄分に弱く、すぐに酸化し始めるからです。そして、変色し、傷んでいきます。

少しだけ、試してみてください。
あまり無駄にしたくないので、小さくちぎったレタスの葉っぱ部分に、
普通の鉄やステンレスの包丁で切れ目を入れてみてください。
サラダの準備をしているわずかな時間でも、すぐに黒く変色し、
到底食べる気にならない状態になってしまいます。


一玉で売られているレタスの大半は、普通の包丁で根元を切られているので、
酸化して変色しやすくなっているのです。
硬い底の部分なので、葉の部分のようにすぐに傷んでダメになることはありませんが、それでも次第に変色していきます。翌日には、カットされたあたりはかなり変色しているはずです。

だから、変色した部分や変色し始めた部分を、鉄分を含まない固い陶器の刃、つまりセラミックの刃で切り落とせば、鉄分による強力な酸化を防ぐことができるのです。


この機会に、一本セラミック包丁を買っておけば、
コンビニやスーパーで売っているレタスの千切りさえ、必要な分だけ家で作れますよ。
 

セラミック包丁について

 

京セラ セラミック 三徳包丁 ブラック 大 160mm 漂白除菌OK 無料研ぎ直し券付 FKR... 3,700円 Amazon

 

セラミック包丁は、非常に硬い陶器の刃(セラミック)でできていて、普通のステンレスの包丁と比べると切れ味は抜群です。
そして、刃に鉄分を含まないので、鉄分による食材の酸化を防ぎます。

しかし、セラミックはとても固いのですが、半面、もろいので、
ちょっと刃を固いものにぶつけたりすると欠けてしまい、すぐに切れ味が悪くなります。

硬いものを切るときには、注意が必要です。
でも、包丁を丁寧に扱う方なら、あまり欠けてしまうことは無いでしょう。

切れ味が悪くなったら、研ぐ必要がありますが、
一般の砥石よりセラミックのほうが固いので、普通の砥石は使えません。
より硬い(専用の)砥石が必要です。
※より硬い砥石なら、今までお使いの普通の鉄やステンレスの包丁も砥げます。包丁を差し込んで滑らせて砥ぐ、お手軽タイプでOKです。

セラミック包丁をこれから使うのなら、
セラミック包丁だけでなくセラミック包丁も砥げる砥石をぜひそろえてください。

セラミック包丁は、刃がかけやすいので、かけた都度砥いでおかないと、
下手すると2・2か月でなく、2・3回で使えなくなってしまうかもしれません。
それだけ、セラミック包丁は弱いのです。


でも、セラミック包丁は、普通の鉄やステンレスの包丁と異なり、
切れ味が悪いと感じたら、料理の途中で砥いでもかまいません。

そして、砥いですぐに使ってもかまいません。

普通の包丁は砥いですぐは、地金の部分が現れるため鉄臭さが食材に移ってしまいます。
だから、普通の包丁は前の日に砥いでおくように、言われているのです。

一方セラミック包丁は、鉄分を含んでいないから、
いつでも研げるし、砥いですぐに料理に取り掛かってもかまわないわけです。

セラミック包丁は、かけやすいので鉄やステンレスの包丁より丁寧に取り扱う必要がありますが、いつでも研ぐことができますし、切れ味のよさには定評があります。

あなたが丁寧に包丁を扱う方なら、この機会にセラミック包丁への切り替えを検討しては、いかがでしょうか。

－ 私のセラミック －
私は、一時、セラミックの包丁に切り替えようかと考え、売られている製品をいろいろ見比べてみました。

でも、そのうち、私には、セラミックに切り替えるメリットがほとんどないことに気づきました。
レタスの根元をセラミック包丁で切ることさえできればよいのです。せいぜい、他にはたまにはレタスの千切りもいいかなと思うだけです。
だから、私にとっては、何か、セラミックか他の鉄分を含まない包丁やナイフなどがあれば、十分だったのです。


いろいろ考えてみました。
セラミック包丁といったところで、要は刃の部分に鉄やステンレスを使ってなければいいだけのはなしなので、もっとお手軽のものがないかしばらく探してみました。

私の希望を叶えるなら、大きな包丁でなくとも、ナイフ程度のもので十分です。
安物で使い捨てに近いレベルの製品でも構わないのです。要は、鉄分を含まない刃を持った調理器具があればいいのです。
子供用のプラスチックの刃の包丁でも構わないのです。
そう考えると、選択肢はかなり広がるので、折に触れ探してみました。


そうしていると、おあつらえ向きに、セラミックのフルーツナイフが、遠いのでめったに行くことの無い品ぞろえの良い100円ショップで見つかりました。

 
【セラミックのフルーツナイフ】

キャップ付きなので、もろいセラミックに最適です。


早速購入し、いくつか食材を切ってみました。
安物のせいか、セラミックの刃なのに、鋭い切れ味は全く感じられません。
千切りにはあまり使い勝手がよくなさそうですが、レタスの根元を切るくらいなら十分でした。

これで、OKです。
現在、レタス切り専用になっていますが、全く惜しくありません。

レタス専用として、まだ1・2か月しか使っていませんが、大切に扱えばかなり長期間使えると思います。切れにくくなったら、普通の硬さの砥石しかないので、研がずに買い直すつもりです。

セラミック包丁は扱いに注意が必要ですが、切れ味は抜群です。
セラミック包丁と砥石を揃えると、6・7千円くらいからになります。
普段使いの包丁をセラミック包丁に切り替えるかどうかは、あなたの料理の仕方によるかと思います。

私もこの機会に切り替えようかなと思い検討したのですが、私のような料理の仕方では、セラミック包丁は普段使いに向かないと判断しました。
そこで、レタスを切るのに向いている鉄分を含まない刃を持つ包丁やナイフなどがないかと探し、結果100円ショップでセラミックのフルーツナイフを探し出せたので、その結果をご案内したのです。

どちらにしても、レタスがお好きなら、ぜひセラミックの刃をそろえることをおすすめします。効果は絶大！と思っています。

その他の保存についての試行錯誤の結果

先ほどのこの写真ですが、右側の白いものは、ホームセンターで買い物をした時のポリ袋です。

 
【レタス：カット後21日目2019/01/04】


察しの良い方はお気づきかもしれませんが、
実はレタスは、セラミックのフルーツナイフで底の部分をカットした後、
レタスがすっぽり入る、この大き目のポリ袋に放り込んで冷蔵庫の野菜室で保存していたのです。
それだけの保存方法です。


野菜用の保存袋など特別な袋を使ったわけでもなく、新聞紙などにくるんで袋に入れたわけでもありません。
※よく野菜を新聞紙などにくるんで保存するようにと言われますが、これはすべきではないと思います。
特にレタスの場合は、すぐにしなびてしまいます。
新聞紙が、葉の表面から水分を奪い去ってしまうのです。
今までに、水分等を吸収しやすい新聞紙だけでなく、広告やほかの紙も試してみましたが、水分の無くなり方は多少ましになるくらいで、やはりしぼんでしまいました。

単に、レタスがすっぽりとくるまれる程度の大きめのポリ袋に入れ、あまり光や外気が直接当たらないようにするだけのほうが良いようです。


保存するときのレタスの上下などは、全く考慮していません。
というより、むしろ根元を下にしておくことは避け、多くの場合は横にしておいています。
野菜の保存法では、代謝をよくするように上下を植えられているときの状態にするように言われていることが多いのですが、
これは理屈だけでなく、多くの実験的な経験を重ねても、正しいとは言えないと思っています。



以上、考えて、実践してみて、レタスの保存に有効だったことをご紹介しました。

レタスを2週間くらいまともな状態で保存できればいいなあと思いいろいろ試してきたのですが、使いかけのものがまさか3週間も新鮮な状態で保存できるとは思いませんでした。
あなたがレタスを保存するときは、冷蔵庫の中の状態により、保存できる期間は変わるとは思いますが、まあ、大体2・3週間持てば、十分ではないでしょうか。

レタスの使い道が、いろいろと、広がりますよ。

レタス料理で、昨年試して良かったのは、
ちぎったレタスを敷いたサラダご飯、
これは、頻繁に作りました。
そして、意外においしかったのは、
レタスのパリッパリッの食感を残しさっと煮ただけのレタスの味噌汁です。
※後から考えてみると、もやしの味噌汁みたいなものだから、おいしいのは当然なのかもしれません。中華風にクタッと煮れば、苦味？も消え、甘く、子供でも食べられますよ。
 
さて、今日買ってきたレタスは、どう使おうかな。



最後までご覧くださり、ありがとうございます。

＜追記＞
元のタイトルは、「レタス！新鮮！2週間！」だったのですが、
デジカメの撮影データを見ると、なんと3週間も経っていたのです。
いかに長くほったらかしにしておいたものか。反省です。

オニオンスライスは、普通、玉ねぎを繊維に沿って薄くスライスし、
10分から15分くらい水にさらして辛味を抜いて、
その後、水気を切って使います。


この方法も悪くはないのですが、
サッと水にさらすだけで辛味を抜く方法があります。


初歩的な、誰でも知っている科学的知識と推論だけで、その方法が理解できます。

理屈は、後で説明しますが、むつかしくはありません。

さらに、やり方は、ホント簡単で、
玉ねぎをスライスするときに、
繊維に沿って切るのではなく、
繊維を断ち切るように直交して、つまり横にスライスするだけです。

これだけで、厚さ2ミリくらいなら、
水の中でさっと(数回)かき混ぜ、水気を切るだけで、
辛味の抜けたオニオンスライスが出来上がります。


更に、
この方法でオニオンスライスを作ると、
噛んだ時に繊維方向に力が加わるので、
サクッと歯切れよく切れます。

だから、サンドイッチや丼ものに使うと、
とても食べやすくなります。

※丼物では、生で、オニオンスライスとして使う場合。
ちなみに加熱する場合、焼き玉ねぎなどの場合を除いて、
私も、大抵は繊維に沿って切ります。
厚めの場合は、フランス(の家庭料理)式で調理することも多いです。

※※フランスでは、まな板はプロが使うものと思われているので、
ほとんどの家庭では、まな板を置いていないそうです。
どうするかと言うと、
皮をむいた玉ねぎを手の中で包丁(ナイフ)を使って切るわけです。
切るものが玉ねぎしかない場合、時々やってますが、
私は手を切ったことはありません。
 

なぜ、オニオンスライスで、
繊維と直交して切ると、
辛味がすぐに抜けるのでしょうか？

玉ねぎの辛味は、
細胞の中の水分に含まれている硫化アリルと言う物質で、
玉ねぎを切るときに切り方が悪いと、あなたを涙目にさせるアレです。


硫化アリルは、
疲労回復や殺菌作用などいろいろな役に立つ働きがあるのですが、
生で玉ねぎを食べようとするときには、
新玉ねぎの場合を除いて、とても辛く、邪魔な存在です。
※硫化アリルは、新玉ねぎの場合はほとんどなく、時間が経つに従って増える。

だから、水にさらして辛味を抜くのです。


玉ねぎをスライスしたとき、
切断面の細胞は壊れているので、
どの方向で切っても、この部分の辛味は、
水につけるだけで、瞬間的に抜けてしまいます


でも、切断面以外の壊れていない細胞では、
切る方向により、話が違ってきます。


玉ねぎの場合も多くの植物と同じで、
繊維の方向に沿って栄養分や水分が運ばれます。

だから、繊維に沿って切ると、
水につけたときには、玉ねぎのお尻のほうから頭のほうに向かって、
最悪、垂直距離で5センチくらい、
実際にはカーブになっているから、
下手すると8センチくらいの距離を水分が移動しないと、辛味が抜けません。

でも、繊維に直交するように横にスライスすれば、
その厚さの分だけ水分が移動すれば辛味が抜けます。


＜具体的に＞
2ミリくらいの厚さにスライスした場合は、
端のほうのカーブを描いた部分でも、せいぜい3ミリくらいで、
しかも上下の細胞は壊れているので、
実質1・2ミリくらいの距離を水分が移動すれば、辛味が抜けるわけです。

だから、繊維に直交するようにスライスすれば、
長い時間水にさらす必要がないわけです。

薄ければ軽く水洗いするだけで、
少しくらい厚くても、わずかな時間水にさらすだけで、
辛味が抜けておいしく食べられるのです。


実際、私は昨日の夜には、
食パンにマヨネーズを薄く塗り、
このオニオンスライスと柔らかく作っておいた鶏ハムとを挟んで、
マスタードを振りかけて、
わずか数分でおいしい夜食が出来上がりました。

この時には、
小鉢程度の大きさの3センチくらいの深さの小皿に、
中くらいの玉ねぎ半分のオニオンスライスを作り、
水を入れサッとかき混ぜ、
手ですくい上げてまな板に置くだけの水きりです。
これだけで、十分辛味が抜けました。

玉ねぎも鶏ハムも、サクッと噛みきれ、
満足感、増し増しでした。


この方法なら、オニオンスライスも時間をかけずに気楽にサッと作れるから、

サラダだけでなく、
かつお節としょうゆと合わせて箸休め、
ご飯の上に敷いてその上に生姜焼きや照り焼きを載せて丼ご飯・・・

アイデア・使い方次第で、自由に応用が利きます。


一度試してみてはいかがですか？

★追記★
玉ねぎは収穫後、
かなり時間が経ち、皮が厚くならなければ、
繊維と直交する切り方をすれば、
実は、水にさらす必要も無いくらい辛味が少なくなります。

実際、多くの場合、すぐに生で食べられます。
5ミリ幅くらいに厚く切ったものを
そのままで、一度食べてみてください。
実感できます。

完全に辛味が抜けるわけではありませんが、
わずかに辛味を感じるだけで、
大人ならそのまま生で食べられるますよ。


なお、辛味抜きは、水にさらす方法以外に、
切った玉ねぎを放置する方法もあります。

これは、辛み成分が揮発するからです。

だから、子供向けにするとか、
切ってすぐの辛さで食べられないなら、
10～15分くらい放置できるよう、
早めに準備して(切って)置くのも一つの方法です。

なお、この場合も繊維に沿って切った場合は、
辛味が抜けにくいので注意です。