そば打ち日記

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そば汁(辛汁)が少なくなったので作ることにし、水を入れた鍋に昆布と椎茸を入れ、一晩ほど水出しを行う。昆布と椎茸の水出しが入った鍋をコンロに掛けて加熱し、沸騰する直前に昆布と椎茸を取り出す。


混合節を280gを入れ、沸騰させながら灰汁を取り続け、灰汁が出なくなったら混合節を取り出す。
　　

次に鰹節を140g入れ、沸騰させながら灰汁を取り続け、灰汁が出なくなったら鰹節を取り出す。
　

鍋にステンレスの笊を載せ、その上から「だしこしシート」を3枚重ねにし、椎茸の搾り汁と出汁を入れて濾す。


琥珀色の美しい出汁(3,600cc)が完成した。


出汁(3,600cc)に返し(1,000cc)を加えて掻き混ぜ、火に掛けて沸騰直前で火を止める。


キッチンポットにそば汁を入れて水道水で冷却し、冷えてきたらキッチンポットのまま冷蔵庫で冷却する。冷却したそば汁を500ccのペットボトルに入れ、直ぐに使用しないものは全て冷凍庫で保存する。



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