第２９日目の繁盛ノウハウ「そうはいっても商品が一番大切」
２８日目に「どんどん理想のお客様にえこひいきをしていこう」
と言うことを書きましたが、１つだけ大きな前提があります。
すべてのしたいことをできるだけ商品に関連させるということです。
そして、その商品については１つ１つ具体的に考えていくということです。
例えば、「なんとなくあんな感じのメニューを５個作って」
という中途半端なメニュー開発をしている店は、
今からの時代には繁盛店になれません。
それを注文して大切なお金を払っているお客様がいるからです。
また、売れなかったら、他のメニューにすぐ変えるのではなく、
なぜ売れないのかの理由を考えて、改良していくことが大切。
ハンバーガー店でさえ、パティーの配合や
バンズの種類や野菜の大きさや具材を
積み上げる順番等を考えていけば、まだまだこだわることはたくさんあります。
また、時代に合わせるところは合わせて変化させていかなければいけません。
そこを根底からコロコロ変えていたらノウハウが蓄積されません。
コンサルティングをしていて、こういうお店が結構あります。
私 「なぜ具材はこの順番なんですか」
従業員「考えたこともなかったです」
店主や社長だけがわかっていてもダメです。
なぜ商品が大切かということを店側からいうと
商品を注文してもらって初めて売上が立つからです。
ここに執着が薄い店はダメになります。
サービスがウリとしても、キャバクラではありません。
また、設備がウリでも遊園地でもありません。
あくまで飯屋であることを忘れてはいけません。
目新しさでブームになった店は、
よくメニューがいい加減になり,それも自覚がないからわからず、
ブームが去って、目も当てられない状況に店がなって、
いつの間に閉店しているのを見ます。
商品に自信のない方は、この３０ステップの最初の頃に書きましたが、
自店の看板メニューと同じメニューを出している店を高級店も入れて食べ歩き、
なぜその店はそうしているかを１つ１つ細かく考えていった上で、
自分の強みを入れていくいくようにすれば、
おのずといい商品をつくれるようになります。
中にはアンケートでお客様に聞くことで片付けようとする方もいますが、
自分の中に最高の看板メニューのイメージが無いのに
お客様の意見を聞いても、
いいお客様の意見とダメな意見を見分けることができないので、
無駄に終わってしまいます。
どうか、３０のステップを実行することで売上が上がってきたら、
とことん看板メニューにこだわるために食べ歩きをしてください。
私の頭の中で、いつもこの下記の図があります。
クライアントから言われることをこの図で整理していくわけです。
そうすると商品を一番に考えることを自然にしてしまいます。
そして、それが当たり前に考えかつ行動できるようになったら
さらに商品について考えてほしいことがあります。
商品はお客様の欲求の欠如を補うものです。
ですのでこれからの商品は、より体にいいということが重視されていきます。
それを特にウリにするお店は、なんとなくスタイルではなく、
本当に店のメニューを通じて、
お客様に責任持つという店のこだわりを出していく必要があります。
「この野菜を食べると健康にいいですしお肌もすべすべになりますよ」
というようなことを言うお店は沢山あります。
でも、当の従業員がそれを食べたことがなかったり、
お客様が店を出たら、普段の生活で何を食べても
関係ないというところで終わっている店がほとんどです。
もちろんそうでない店もあります。
「これ良かったら普段の健康について書いているので読んでください」
と通信型チラシを手渡したり、週に１回は健康のために
当店に食べに来てくださいと一定の責任をもった上でお客様に言うことが
これから強い店でかつお客様と関係性のつくれる繁盛店になります。
今はリピートの時代。
生涯で同じ顧客がどれだけ利益をくれるかに集中していく必要があります。
今回は、ちょっと力が入りハードな内容になってしまいましたが、
気を悪くしないでください。
飲食業は出会いと触れ合いと安らぎと華やかさと美味しい料理のある
人に無くてはならない仕事だと私は思います。
そしてそこにこれからも関わっていきたいです。