第３０日目の繁盛ノウハウ
「今は自立型の店長だけが売上をつくれる時代」
これで、「シンプルな売上UPノウハウ３０」は
一旦終わりになります。
ここまで読んでくれてありがとうございます。
といってもこのブログは終わりではなく、
次のステップに行きます。
今日は、その予告編を兼ねたものになります。
私はコンサルタントで負け知らずと言いたいところですが
いろいろな失敗や挫折をしてきました。
かつて、佐世保バーガーに代表されるように
看板メニューを仕掛け、
売上を大幅に上げるというコンサルティングをしていました。
そのノウハウを書いたのが下記の本です。
“看板メニュー”で繁盛飲食店にする法 (DO BOOKS)/同文舘出版
でもその時のノウハウで
私が、いくら頑張っても売上が上げれなかった店が２つありました。
店のことを自分事と考えられない役割店長の店と
自分がこうしたいというものがなく最後まで正解ばかりを探していた店長の店
これらの店をどうすれば売上を上げられるようになるかが
私のテーマになっていきました。
なぜ、それらの店長が売上をつくりかろうじて生き残ってこれたかと言うと、
店が次々に流行業態を真似して変えていっていたからです。
そこでの店長の主な仕事はクレームを起こさないという１点に集約されます。
だだ、過去は３年 １業態で食べていけましたが、
現在は半年保てばいい方になってきています。
投資採算が合いません。
それで、骨太店舗になるために
私にコンサルティングの依頼が来て、これらの店長と出会います。
自立型の店長になる必要性に気づいてくれればいいのですが、
かつて流行業態で成功していたので
店長は、周りのせいにして自分を変えてくれません。
社長も過去の成功体験にとらわれ、私に店長を変えるコンサルを頼む一方で
流行業態を探しつづけるので、
私がコンサルティングで入ってもなかなか体質を変えることができませんでした。
そんな状況の中で、私もクライアントのせいにしていたら
自分も発展しないので、どうすればいいかと考えた末に
できたのが、この「シンプルな売上UPノウハウ３０」です。
つまり、『通信型チラシ施策』と
看板メニューを全体の売上構成比の７％以上でかつ
自分たちでその出数を1.5倍に意図的に上げる
『看板メニュー施策』と
２つを従業員をどう巻き込んでいくかの
『ファシリテーション施策』の３つで
自立型の店長になってもらい
売上を上げていくというノウハウです。
前後して、３０店舗ほどあるチェーン店をコンサルティングしたのですが
同じことを教えても、１４０％UP等大幅に売上を上げる店が
ある一方で昨対を割る店もある。そんな現実にも直面しました。
答えは振り返ると至って簡単でしたはその時はよくわかりませんでした。
答えは、ノウハウの問題ではなく、
昨対を割る店の店長はもっもらしい報告を営業会議でするのですが、
結局何も行動を変えていないのが原因でした。
ここから逃げないことが私にとって
自分のノウハウをさらに飛躍させることができるようになりました。
元居酒屋店長の経験があったので、
「売上UPノウハウ３０」を多くの店長がスムーズにできるように
段階を明確にしていくことにしました。
例えば、
早い段階で通信型チラシをつくるのですが、
店の事を自分事に考えられなかったり、
正解を探してばかりいる店長には
通信型チラシをつくることができません。
できないことを自覚してもらうことがスタートです。
同じところの最低３回行く企業訪問をすることで、
実行すること結果が確実に出る成功体験をつむことができます。
私のコンサルティングでは、
一番しんどい最初の飛び込み営業は弊社のスタッフがして、
その後「今月の通信ができました」と言って
再訪問してもらうことを店長にしてもらって
ハードルを高くせず、自立型店長に変わっていってもらうように
工夫しています。
ここで言いたいことは、
私の会社や成果がすごいということではなく、
自立型店長をつくることが、これからの飲食店の売上UPの答えということです。
それを売上UPさせる過程で身につけてもらうのが
「シンプルな売上UPノウハウ３０」なのです。
これを実行して結果が出ると
毎日がとても充実して楽しくなり売上もUPしていきます。
ちなみに、自立型店長は、責任を先に自分で認めるから
心から自由になり仕事が楽しくなります。
自由になりたいから責任を負うという発想で
はいつまでたっても自由にも楽しくもなれません。
業態が目新しくなくても、スピード提供等しっかりとさせ
実のある看板メニューをつくり、
自立型店長が運営をしていけば長く続く
繁盛店はつくれます。
そして自立型店長をつくった後はどうするか？
実はそれで終わりではありません。
店長が参加する営業会議を
集団の力を活かす会議に変えていくことです。
これは「自立型店長ノウハウ１０」の後に
「できる集団をつくるノウハウ７」として
詳しく書いていくようにします。
集団の力はすごいものがあります。
ノミは普通１メートル飛びますが、
小さい箱に入れておくと飛べなくなります。
でも、そのノミを良く飛ぶ集団に入れると
また飛べるようになるのです。
（ノミを例えにしているのをお許しください）
このできる集団づくりができると
単店ではなく、会社全体の売上を確実に上げ
続けることができるようになるのです。
チェーン店をコンサルしているとわかるのですが
繁盛店の利益を不振店が食いつぶし、
利益が±０の会社がたくさんあります。
そんな会社はできる集団づくりのノウハウがないのです。
いずれにしても、
出会いとふれあいと華やかさと美味しい料理がある
飲食業はすばらしい仕事だと思います。
でも、参入しやすく低賃金、長時間労働で
業界の地位も正直高くありません。
私はずっと関わっていたいです。
そして地位向上に寄与していきたいと考えています。
日本の飲食業は世界に誇れると考えています。
話が大きくなりましたが、
「自立型店長になるシンプルなノウハウ１０」
「できる集団をつくるポイント７」
とこれからもノウハウを書いていきますので、
どうそこれからもよろしくお願いします。