どーもー(＠ﾟ谷ﾟ)ﾉｼ
某寿司屋の板長が教える！！ガチンコレシピの【東ケンシロウ】です！！
さて、今回は海外に行った生徒さんより要望いただきました
【ケータリングの準備・寿司屋の準備 ネタ切りつけ編】
をアップしていきたいと思います＾＾
まずネタの種類ですが代表的なものが
・大トロ
・中トロ
・赤身
・サーモン
・白身
・イカ
・タコ
・光り物
・〆物
・穴子・うなぎ
・貝
・玉子
・その他、何かあったら質問下さい＾＾
まずは、基本冷凍物は前日に切り置きしても問題ありません。
上記でいえば
まぐろ系と光り物以外はほとんど問題ありません。
ここで注目すべきところは
色が変わりやすいかどうか？
これに尽きます。
光り物は基本色変りがあるので寿司で使う場合は冷凍はしません。
マグロは特殊で前日切ると色変りの可能性があります。
脂がのればのるだけ変わりやすくなります。
フレッシュの場合は
・大トロ 変わりやすい（バチマグロ、キハダはOK）
・中トロ 変わりやすい（バチマグロ、キハダはOK）
・赤身 変わりやすい（バチマグロ、キハダはOK）
・サーモン 血合いが変わるので気になるなら削って前日でもOK
・白身 身のぷりぷり感がおさまっていれば前日でもok
・イカ 前日OK
・タコ 前日OK
・光り物 直前に切る、なるべく酸化させないようにラップする（３時間程度）
・〆物 前日OK
・穴子・うなぎ 前日OK
・貝 直前に切る（３時間程度）
・玉子 前日OK
ってなところです。
高単価の商売をするときには切りつけしないブロックの状態で切ることが多いですが
・人数が少ない場合
・法人相手で貫数が多い場合
こんな時は事前に切りつけしていないととても間に合いません。
なぜならどんな料理があっても寿司が１番最初に行列ができるからです。
１００人程度を超えるパーティーになってくると気持ち悪いぐらい並びます（笑）
それなんで基本は
・穴子は握っておく
・軍艦物はシャリを作っておく若しくは作り置きする。
・始まる１０分前から握っておく。
この辺が重要になってきます。
板前さんでどんなに早い人でも１貫にぎるのに４秒はかかります。
例えば１０００貫握るなら４０００秒かかります。
１時間ちょいですね。
しかしこの動きで１時間はしんどいです…
と、何より１０貫握るのに４０秒かかってたら１０人目の時点で６分以上待たせます。
お客さん心理からすると正直待ってらんねっす笑
ですから握るまでの工程は人数を考えて極限まで簡略化しましょう。
これが今回で言う「ケータリングの準備・切りつけ編」になります。
なに？(笑)
今日のケンシロウ
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しかあああああし！！
全く知らない顔写真も無い人は怖すぎるんでｗ
ブログから来たの（照）
だけメッセージ下さい(笑)
旨いを世界に！！ケンシロウでした！！