２０２３年４月３０日
ゴールデンウイーク、高菜漬けの本漬けをしました。
ちょうどひと月前に、下漬けをしていました。
インターネットで買った（高菜漬けの素）に、昨夜集めた米糠、栽培したトウガラシ、昆布、塩を混ぜて床を準備しました。
後ひと月すると食べる事が出来ます。
ニュースでやっていましたが、今年の阿蘇高菜は、病気の発生と原料不足で値上がり必至。
自給の三池高菜漬けを存分に楽しみます。
※下漬けの様子
ひと月ぶりに開いてみると、綺麗に下漬け出来てました。
上がっていた水を捨て、高菜を軽く搾って上げました。
ぬか床には、唐辛子とありましたので、自給の唐辛子をザクザクと刻みました。
さらに、ぬか床には、昆布とありましたので、適量をザクザクと刻みました。
高菜漬けの黄色味は、クチナシやウコン（ターメリック）の色と聞きました。
インターネットで『たかな漬けの素』を計画的に買っていました。
本漬けから参考にしました。
薬味的な材料を桶に入れ、『たかな漬けの素』を入れました。
塩の準備です。原料の量と、説明を参考に計りました。
ぬか床の米ぬかは昨夜のうちにコイン精米機から集めた新鮮なものです。
篩にかけて、約１．５キロ位準備しました。
内心、篩にまでかける必要あるの？と思いましたが、網に残った籾殻、胴割れのコメ、ゴミなどを見て納得しました。
でも、コイン精米機には『玄米のみ使用・モミは出来ません！』ってかいてあるのに、モミから精米する輩が居るんだと判明しました。
米ぬかを入れ、しっかり混ぜた床です。
軽トラックの荷台が作業場です。
左から右へと動線を作っています。
これから、ぬか床の桶の中で、高菜をまぶします。
最初は、重なった高菜の葉をめくって、裏表しっかりとぬか床をまぶしていました。
ぬか床をまぶした高菜から、大きなビニル袋に敷き詰めていきます。
一段目敷き詰めると、ぬか床をふって、さらに敷き詰めを繰り返しました。
こんな感じで、左から右へと本漬け樽に敷き詰めていきました。
やっと全部終えました。
最後の最上段には、米ぬかを厚めに敷き詰めました。
この米ぬかは、漬物の味には関係なくて、カビ発生の前線の犠牲的働きをするもので、カビて中を守る働きだそうです。
大事なのは、しっかりと空気を追い出すということで、拳や手のひらを使い『これでもか～！』と、しっかり圧縮しました。
ビニル袋（２重）の口をしっかり閉じて、中蓋で押さえました。
暗くてひんやりとして温度変化の少ない所は、蔵の中が一番です。
重石をして、またしばらく漬け込みます。
約一月後の６月には、本漬けの一部を食べてみるつもりです。
食レポ、こうご期待！
