小規模飲食店の内製化のススメ

秋田県鹿角市の支援中に出逢った御店
切田屋

10割蕎麦が美味しく、取組みは素敵でした。

ここには、小規模飲食店の【流行る理由】がたっぷり。
多くの小規模飲食店の参考になると思いますので、その論点を紹介します。

その中でも大きな論点を２つ。

＊風味の秀逸さ
＊全て内製化による他店との圧倒的な差別化

顧問先の皆さんは、
当方が口を酸っぱく言っている言葉ですので、御理解いただけるところでしょう（笑

それでも、機会があれば、ぜひ、立ち寄って欲しい御店です。
かなり、勉強になります。

さて、上記の論点２つを同店を事例に説明します。

＊風味の秀逸さ

普通、10割蕎麦になりますと、食感はボソボソ、風味も蕎麦臭い。
　（当方は、これはこれで好きなのですが・・）
多くの小麦で実現した世の蕎麦に慣れているマーケットにおいては、
あまり、10割蕎麦が好きでないとする2次データが多いですね。

同店の場合は、食感がツルツル、風味も蕎麦臭すぎず、小麦蕎麦と少し誤解するくらい、なめらか。

そう、時勢に応じた食味にまで開発された同店の「蕎麦」が人気になのは、この風味を実現できているからに他なりません。

実現の背景は、同店は「更科蕎麦」を採用しているから。
これは、ソバの実の、より内部にある、胚乳の中心部の粉を使った蕎麦の名称で、
上記写真のような品のある白い麺が特徴です。
ソバの実は、外皮に近いほど色が濃くてそばの香りが強く、たんぱく質(グルテン)を多く含みます。

これを避けつつ、蕎麦を挽く技術で、このなめらかな麺の基になる　蕎麦粉を実現しているのです。

＊全て内製化による他店との圧倒的な差別化

上記で紹介したように、蕎麦を挽く工程はもちろん。
実は同店、蕎麦も自ら栽培しているのです。

自ら挽くという工程を持っている蕎麦屋さんは、世に沢山ありますが、
蕎麦そのものを栽培し、それを提供する蕎麦に活用する取組み迄、踏み込んでいる事業者は数少ないと言えます。

蕎麦を栽培するという取り組みまで踏み込めるのは、
小規模ならではの「機動力」と言えます。

これは大規模なチェーン蕎麦屋では難しいでしょう。
小規模が強みを発揮できる「範囲の経済」という論点を忘れてはならないですね。

＝＝久保正英プロフィール＝＝

≪主な受賞歴≫
2016年　中小企業庁長官賞受賞（中小企業経営診断シンポジウム）
2013年中小企業診断協会会長賞（中小企業経営診断シンポジウム）

≪主な著書≫

「お客様が応援したくなる飲食店」になる７つのステップ（同文館出版）
飲・食企業の的を外さない商品開発（カナリア書房）

≪一般社団法人エコ食品健究会代表理事 / 経済産業省登録中小企業診断士≫

加工食品企業や飲食店のマーケティング戦略立案と実行支援（商品・販路等）を直近3年で大手（上場）事業者に63社に実施。

個人や小規模事業者の支援は専門家派遣事業も含めて直近5年では350社（当事務所スタッフ含む）にのぼる。

応援されて集客（応援客獲得の販促や商品化）できる仕組み（売上を獲得する仕組み）が好評で、ロッテ・湖池屋・カルビー・イトーヨーカ堂・明治製菓・三河屋製菓、カネタツーワン、ユニバース、ヤマザワ、平和堂、天満屋ストア、サミット、日生協、ベイシアカインズグループ、岩下食品、日本電気（NEC：食事業者支援アプリ開発PJ）等の支援実績を公表している。

≪主な委員歴≫
『農水産物の環境情報表示の在り方検討会(農林水産省2014年～)』
『CO²の見える化　消費財分科会（環境省～2013年）』

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