■炎のクリエイター日記

成分的に疲労回復効果を期待できる、焼き鳥の「こころ」は、ハツ・心臓・ハートなどとも呼ばれ、ビタミンＢ１・鉄分が豊富に含まれている。下処理としては開けば心臓だけに、血が潜んでいるのを取り除く作業がある。しかし考え方を少し変えてみると、串に２個刺さった心臓を３本注文すると、他の部位ならイザ知らず、間違いなく鶏６羽が犠牲になっていると言うことだ。





サファリの嫌われ者ハイエナの狩りを見ていると、食物連鎖は極めて残酷なものだが、子孫を残すために子供にご飯を与える仕事があるため、彼らの残酷な行動を批判するべきではない。どんな肉食獣でも、食物連鎖に限っては人間にしても同じことで、誰から文句を言われる筋合いでもないが、犠牲になった命を尊く考える必要がある‥‥‥お話が逸れてしまった。



焼き鳥の心臓を串に刺して完成させるにおいて、周囲にくっついている大動脈の管や、脂肪に包まれた管などを切り除いてお掃除する。しかし、逆にこれらを集めて串に刺したものを、こころ残り・ハツ元・ハツとろなどと呼び、特に脂がのって美味しい部位となる。



ハツの仕込み写真をご紹介するが、上記写真右側が「こころ残り」の部位となっていて、これらの部位はタレで焼いて、山椒を振りかけて戴くのがワシの好みだ。美味しい部分なんで、常連さんが食べるのを見て、こちらにも心残りを焼いてと言うと「今ので売り切れました」と返えされるような、常連客にしか出さないお店もあるので要注意ということで。


▲▼こころ残りは、脂がのって美味しい

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