こんにちは、きいちです。
「速く切るのが難しい…。」
「みじん切りが上手くできない…。」
「なかなかカットのサイズがそろわない…。」
「魚を卸すと身がボロボロになってしまう…。」
料理の世界に飛び込んだ見習い料理人達が
よく言っています。
先輩達は手元も見ずにサクサクと野菜をカットしていき
食材は次々と鍋の中へ。
「すげー…目にも留まらぬ早さ…。」
僕も小僧のころはよくその早くてスマートな
包丁さばきに見入ってしまっていました。
もちろんまだまだ経験の少ない方達がいきなり
完璧にこなせるわけはありません。
大根の桂剥きだって和食では基本の包丁技術ですが
習得するには何年もの練習の積み重ねが必要です。
しかし
これら包丁のスキルをあげるというのは
ただ練習をすれば良いというわけではないんです。
もしかしたらあなたはすでに
「毎日魚を捌いているのにまったく上達しない…。」
という状況に陥っているかもしれません。
いったい何がいけないのか？
それは包丁です。
あなたは包丁を育てていますか？
料理人にとっての包丁は
調理場という戦場で戦うための武器です。
武士は戦の前や後には必ず自分の刀を手入れします。
自分を生かすも殺すもその刀にかかっているからです。
料理人も同じです。
あなたの技術を調理場で生かすも殺すも
包丁にかかっていると思って下さい。
なにをすればいいかもうわかりますね？
そうです。
包丁を磨いで下さい。
手をよく切って絆創膏ばかり巻いている人ほど
包丁を磨いでいません。
包丁が切れないから余計な力が入ってしまうのです。
これは単純に危険です。
切れない包丁は危険なだけではなく
切りたい所にスムーズに刃が入らないわけですから
包丁のスピードもいつまでたってもあがりません。
同じサイズにテンポよくカットしていきたくても
無駄な力が入るのでそれもズレが生じてしまいます。
つまり技術云々ではなく、
根本的に無理なものを無理矢理やろうと努力して
しまっているんです。
カッターで魚を捌いて
包丁のスキルをあげようとしているのと同じことです。
そもそもがズレてしまっているんです。
それではいくら頑張っても上達しないはずです。
包丁の切れ味というのはカットの技術だけではなく
食材そのものに影響を与えてしまいます。
食材の繊維を『切る』ではなく『潰す』ことに
なってしまうのです。
そうなってしまえば、
食材の栄養や旨味、鮮度すべてに
影響を与えてしまいます。
なのでしっかりまずは包丁を磨いてみて下さい。
これは料理人としてとても大切なことです。
買ったばかりの包丁というのは一見切れそうですが、
実はまだ刃がついていない状態なんです。
もともと包丁は刃がついていない状態で
販売されていました。
それで買った人が使いやすいように
自分で刃をつけていたんです。
しかし今では磨げない人が多くなったので
とりあえず刃をつけて売っている状態です。
とはいってもこれは、仮の刃。
自分に合わせて磨ぎ直すのが基本です。
包丁は包丁専門店で磨いでもらうこともできます。
買ったときに店で本刃付けしてもらうのも
良いと思いますが、
料理人でしたら自分でも磨げるように練習しましょう。
普段は自分で磨いで
２ヶ月に１度くらいプロに磨いでもらう、
というのもいいと思います。
この『包丁を磨ぐ』という料理人としての基本を
しっかり行えば、すぐに目に見えて変化がわかります。
自分でもビックリするほどカットや捌きが
速く、そして正確になるのです。
これは本当に切れる包丁を初めて使って
わかります。
本当にビックリするほど変わります。
あなたも包丁を磨げば
いつもの切り出しの時間が半分以下になります。
しかも正確さは倍になります。
これこそが最も早く
料理人として技術が成長するコツで
その効果は絶大です。
もし信じられないようなら、
毎日包丁を磨いでいるひとの包丁を使ってみて下さい。
あなたも気付くはずです。
まずは今日からでも包丁を磨いでみましょう。
磨がないことにははじまりません。
あなたの包丁を生かすも殺すも
貴方次第です。
あなたの包丁を育てるのは
あなた自身です。
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by きいち
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