人気飲食チェーンの本当のスゴさがわかる本」稲田 俊輔 (著) を読んだ。




外食はほとんど株主優待でまかなっているので、外食企業の株を多数購入し所有している。なのでこれら企業あるいはチェーン店に対する評価は気になるところ。この本の著者は複数の飲食店を経営するという立場にある食の専門家。しかも経営面からの視点も合わせ持つ。外食が大好きでチェーン店への偏見もなく内容も信頼できそうだ。元々サイゼリヤが好きでかなりのヘビーユーザー。それなのに世間一般の外食チェーンへの「安かろう悪かろう」という評価に反論したいというのが外食チェーンに関する文を書くきっかけなのだとか。



それゆえサイゼリヤの文章や熱量は他のチェーンに比べて多いのだが、他のチェーン店についても視点は同じように鋭いので参考になる。

以下では取り上げられている飲食チェーン店について運営会社または親会社が上場している場合にはその企業を取り上げつつ簡単に内容を紹介する。

サイゼリア、ガスト、デニーズ、ロイヤルホスト、バーミヤン、餃子の王将、マクドナルドなどなど。
値段が安く全国にあることで一段低く見られがちの飲食チェーン店のメニュー内容を真面目に評価。著者自身が複数の飲食店を経営する経営者としてライバル店ながら食事が大好きで世界の料理に通じている人ならではの視点で評価する。最大多数の来店客に、それぞれ満足感を感じて貰うために、尖った味ツケを出来ない制約の中で、それでも拘りのある味付けをしていることを見分けられるのはさすがだ。サイゼリアの実は攻めている料理は興味深い。

第1章 サイゼリヤに見る「チェーン店進化論」


サイゼリヤ([7581]サイゼリヤ)

この章がこの本の肝。著者の一番言いたいことが詰まっている。飲食チェーン店は一般には全国的に多数の店を出店していて、どの店も同じような味付け。リーズナブルな価格設定ではあるが味は個人店よりも一段落ち評価。だが、そもそも限られたお客さんがファンになってくれれば経営が成り立つ個人店と、多数のお客さんに共通して評価されなければならないチェーン店では目指している物が違う。100人から80点を貰う必要があるチェーン店と、80人から100点をもらえば残りの20人にとって0点でもいい店と同じメニューになることはない。

が、最大多数の及第点を目指しているからと言って無難な味付けで終わっているわけではないというのが著者の評価。多くの人に好まれ、誰からも嫌われないように味付け、食材も高額品をふんだんに使うわけにもいかないなかで一定の味付け、日本人好みの味付けが基本ではあるが、それでいてしっかり拘っている点も見つけている。この著者は海外の本物のメニューも実体験として知っているのだろうというのがわかる視点が遺憾なく入っている。イタリア料理のコース構成や特徴、本格的味付けがどうかなどから、どこを日本向けにローカライズしているのか。さらにあえて本場の料理も日本人がとっかかり安いように名称を分かりやすい物に変更するなどしつつ、かなり本格的な尖ったイタリア料理も紹介して啓蒙している部分などもあり。特にチーズへの拘りの部分は知っている人でないとわからない部分だと思った。

もちろん誉めてばかりではない。サイゼリヤのメイン料理の弱さについては度々触れている。経営者がそこはあえて無難に抑えているのか、そこに拘ると高額にならざるを得ないから勝負していないという見方をしているが、それでも工夫のしようはありそうだという提言もあり。

事前にブログで公開していたそうで、理想のコースをいくつか提案しているのは面白い。とにかくサイゼリヤ愛の強さが伝わる。


第2章 食のプロが唸ったファミレスチェーンのポイント


各チェーン店は1つないし2つのテーマで。それぞれの意外な本格っぷりがわかる。

ガスト([3197]すかいらーくホールディングス)
デニーズ([3382]セブン&アイ・ホールディングス)
ロイヤルホスト([8179]ロイヤルホールディングス)
バーミヤン([3197]すかいらーくホールディングス)
餃子の王将([9936]王将フードサービス)


第3章 ファストフードを侮るなかれ


ファーストフードでも食への知識があれば見方が違うんだなとわかる。意外なことが多い。

マクドナルド([2702]日本マクドナルドホールディングス)
モスバーガー([8153]モスフードサービス)
ケンタッキー([9873]日本KFCホールディングス)
吉野家([9887]吉野家ホールディングス)
松屋([9887]松屋フーズホールディングス)
かつや([3085]アークランドサービスホールディングス)
からやま([3085]アークランドサービスホールディングス)


第4章 メジャーチェーンを脅かすライバルたち


ここは利用したことがない店ばかりだった。

日高屋([7611]ハイデイ日高)
ブロンコビリー([3091]ブロンコビリー)
さわやか(非上場)
富士そば(非上場)