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●本日のお料理 ブリの柚庵焼き
定番ってやっぱうまい
今回は江戸時代から伝わる
和の定番中の定番の焼きものをご紹介する
その名も柚庵焼き
みりん、醤油、酒 を混ぜ合わせたつけ地に
主に魚なんかをつけて焼き上げるという
とてもシンプルな料理の柚庵焼きは
幽庵とも祐庵とも言うが
つけ地に柚子を絞って加えることが多いから
柚庵とも呼ばれているようだ
なにやら著名な食通で
しかもかなり鋭い味覚の持ち主であったとされる
北村祐庵という茶人 が考案した料理らしいが
今日までずっとクラッシックに作られ続けるには秘訣があって
シンプルだがどんな食材にもビタっと合う万能さ と
香り高い仕上がりが永く万人に愛されている所以だと思う
基本的には白身の魚をつけて仕上げることが多いように思うが
今回はブリを使ってこの柚庵焼きを作ろうと思います
なぜならばお買い得だったから
今回獲得した安売りのブリは
養殖の脂ギッシュなメタボの個体 だから
つけ地に漬ける前に塩をあてて
一時間程休ませておく
天然ものはもう少し短く
そうすると表面に脂がしみでてヌメっとしてくるので
お客さんヌルヌルですよ
このヌルを水の中で優しく取り除いておくのだ
ここをめんどうくさがると
ちょっと臭みが出てしまうし
メタボの脂はちょっと臭う
脂がつけ地をはじいて味のノリが悪いと思う
ちなみに脂っけのない淡泊な白身魚を使用する場合は
この工程はいらない
あとは個体の脂のノリ具合で漬け時間を調整するが
まぁそこはお好みで構わない
一晩漬けてもいいし数時間でもいいと思うが
ブリみたいに脂っこい魚の場合は
最低でも３時間以上は漬けてほしい
そしてつけ地から引きあげて
焦げないようにしっかり水気を切って焼くコトが鉄則だ
焼くのはフライパンでもグリルでもいいが
ひとつ大事な点として
フ ライパンの場合はシートを
グリルの場合はくしゃくしゃにしたアルミホイルをしいてほしい
大事なことだからもう一度言います
グリルの場合はアルミホイルだ
私はグリルで焼くが
なにせけっこう焦げやすいので
慎重に慎重に・・・・
ア゛っっ
アルミホイルをしき忘れるとこうなる
焦げちゃった
とっても簡単でウマウマですよ
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＜材料＞２人前
○ブリの切り身・・・・３切れ
○塩・・・・みつゆびひとつまみ×５
■つけ地
○酒・・・・１８０ｃｃ
○みりん・・・・大さじ４
○砂糖・・・・大さじ１
○醤油・・・・大さじ４
○柚子・・・・２分の１個分（３カットぐらいにしてしぼり入れる）
＜作り方＞
１．ブリに塩をふって１時間以上冷蔵庫で休ませる。
２．その間につけ地を作る。 まず鍋に酒とみりんを入れ中火にかける。
沸騰したら水面付近にチャッカマンで火をつけて弱火に落とし、炎がおさまるまで沸騰させ、アルコールを飛ばす。（煮切り）
炎がおさまったら火からおろし、砂糖と醤油を加え、ゆずをしぼり入れ、混ぜ合わせる。
冷めるまでおいておく。
３．ボールに水を張って、その中に休ませておいたブリを入れ手で優しく洗う。
水気を切って、完全に冷めたつけ地に漬けて、上からぴっちりラップをする。（つけ地が少ないようなら上からラップではなくキッチンペーパーをかぶせる。）
３時間程冷蔵庫で休ませる。
４．ブリを取り出してしっかり水気をふき取り、グリルで焼いていく。
まず中ぐらいの温度で５分程焼いてひっくり返し、さらに３分～５分程焼く。（厚みによって調整して下さい）
取り出して器に盛り、柚子の皮の千切り（分量外、お好みで）を散らす。
明太子も一緒に漬けて焼いてみた
とてもシンプルだが上品なお味でしみじみうまい
普通、幽庵地は 醤油、酒、みりんを同割り（同じ分量）にするのが基本らしいが
それだとちょっとキリっと仕上がりすぎるので
私は醤油を少な目にしている
それとみりんが多すぎると身肉が硬化してしまうので
こちらも若干少な目にして砂糖を加えている
塩でおいておく時間や漬ける時間があるのでちょっとめんどくさいが
工程は簡単なのでぜひお試しください
ちなみに重ねて申し上げるが
酒やみりんを煮切るときは
必ずチャッカマンを使ってほしい
実は私はライターで火をつけるが
チャッカマンないから
毎回手の甲のうすい毛が炎上する
焦げ臭いのよ
ゆめゆめお気をつけいただきたいと思います・・・・
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