生前のママンのレシピ帳ざます。
当時の主婦（仏国の場合やと働く女性やけど）のバイブルとよばれた分厚い本とは別にママンが自分自身や家族代々受け継がれてきたレシピや、専門書から書き写したレシピ帳二冊。
大好きなママンの、フランスの家庭料理のやさしい味わいのレシピが詰まっておりますのよ。
（オットの）姉さんはすでにママンのレシピは網羅されており（マスター済みやし）
これはあなたが受け取って
といって譲ってくださった。
ジャポンのオサレ系雑誌とかで紹介されるフレンチレシピとも違う
正真正銘の、フランスのお袋の味レシピでござんす。
（なんやったら、ロワールの郷土料理多めと言ってもよかろう）
さて
アリッサ（ハリッサ）はお手軽に購入できるスパイスですけれども
自作することも可能ざます。
辛さや風味等も自分好みにカスタマイズ出来るので、自作がお好きな方は簡単やと思うので作ってみても良いかもね。
レシピは昔紹介しておりますんで
こちらからどうぞ。
麻婆豆腐って、豆板醤使いますやんか。
仏国のご家庭によっては、そんな調味料手に入らへんわ！とお嘆きになるケースもある思います。
まあ、アジア系スーパーやネットショップに頼ったら、入手出来る調味料ではあるし
気張ったら手作りも可能（自作したのでまたこれもアップ予定←ホンマこんなんばっかりやわ）
・水を入れてから、砂糖、鶏がらスープを入れて沸騰してから味噌を投入して混ざってから長ネギを入れる
・豆腐を入れて、赤ワイン、醤油、塩を入れて味わい調整タイム
これがだいたい基本編ですわ。
こちらのお豆腐はあんまりクオリティがあれですけれども、一回湯通しといいますか
沸騰したお湯に1〜2分入れるだけでまあまあ食感が良くなりますんでこの手間はかけたほうがええと思います。
で、ワタクシは水溶き片栗粉の片栗粉はマイズナ（コーンスターチ）を使います。
こっちの方が冷めてからでも水っぽくなりにくいざます。
花椒は絶対入れてほしいざます。（ジャポンの山椒でもええよ）
これも仏国のアジアスーパーはモチロンですけど、大手スーパーでも購入できるかと。
ややこしいねんけど、スパイス専門店などではShansho （山椒）明記している場合があるんですけどジャポンのそれとは全く違います。
Poivre de Sichuan とか明記してあるやつでございます。
これをたくさん入れると香り高くてピリ辛さが引き立ちますんで、ハリッサの辛さを抑えたい時（仏人が一緒に食べる場合など）はハリッサの量を控えめにして花椒を増量させると良いかも知れまへん。
で、
これは豆腐がなかったら、麻婆茄子としても楽しめる肉味噌なんで
どっちでも対応可能ざます。
ナス（ワタクシはゼブラナス派）はカットしてレンチンしてから火を通すと油を最小限に抑えられて手早く調理できますんで、暑い夏にはオススメの手法でござんす。
片栗粉をマイズナに変えると作り置きでも水っぽくならないので重宝するわよ。
ここまでが下書き記事で放置しておりましたネタざますが
おまけでもう一つ最近の進化系（というか変化球）
ベジタリアンというか、ビーガン対応のレシピも上げときますわ。
（最近こっち系の客人多い故に編み出してみた）
ソイミート 50g
きのこ類（みじん切り、何でもおけ） 50g （干し椎茸の場合10gくらいかな）
生姜30g（みじん切り）
にんにく1〜2かけ（みじん切り）
長ネギ１本（みじん切り）
木綿豆腐１丁
アリッサ 大さじ1（〜2）お好みの辛さで
醤油 大さじ1.5
赤ワイン 大さじ2
甜麺醤 大さじ1 （味噌➕砂糖小さじ1でもええよ）
あればビーガンオイスターソース 小さじ1〜2 （無かったら醤油大さじ2で調整）
あれば豆鼓 小さじ1（みじん切り）
水 200ml （椎茸のもどし汁➕水で200mlでもオケ）
野菜スープストック 小さじ1くらい（種類によって調整して）
きのこに乾燥椎茸を使う場合そのだし汁を水と置き換えてもオケ
花椒 たくさん（お好みで）
ごま油 適量
水溶きマイズナ （水2：コーンスターチ1）水を赤ワインや酒に置き換えても美味
青ネギ/パクチー/好みのハーブ 適量
作り方
・ソイミートを水で戻しておく
（乾燥椎茸を使う場合は椎茸も水200mlで戻しておく）
・フライパン（中華鍋）にみじん切りした生姜とにんにくをごま油で炒める。
・生姜とにんにくの香りがでてきたら、みじん切りした長ネギを加えて炒める。
・長ネギがきつね色になったら、キノコのみじん切りを入れて炒める
・水切りしたソイミートを入れて炒める
・ハリッサ、味噌、砂糖、水（もどし汁➕野菜スープストック）の順に加え、ひと煮立ちさせる。
・醤油とワインを入れて味わい調整に塩胡椒をして豆腐を加えて花椒を投入する。
・水溶きマイズナを入れて、しっかりとろみをつけたら仕上げに香りづけのごま油を回しかけ完成
ちなみに、こちらでも麻婆茄子バージョン可能。
ソイミートの大豆っぽさはキノコのみじん切りと合わせる事で変化すると思います。
故にスパイスや豆鼓など調味料をより加える方がより複雑さを足す事で風味の単調さを防げます。
特に作りたてより時間をおいた方が味が馴染んで大豆風味が気にならなくなり
それなりに肉っぽい「食感」が増す感じになると思いますんで、作り置きに向いているやも知れまへん。
（３日位で食べ尽くしてちょ）
別にビーガンでもベジタリアンでもなくても、欧州あるある挽肉がない（自分で用意するのがめんどい）時に使える手法ざます。
乾燥ソイミートはストックして置けるので、思い立ったら麻婆日和。
（ミートソースとか挽肉料理の応用に結構使える）
豆腐に関しては選択肢が極めて限られておると思います。
（自家製なんざした日には、いつ麻婆豆腐食べられんねんっていう壮大な話になる）
ビオコープとか、グランフレとか、カルフールなんかでも購入可能になってきた昨今
それでも、SUZUKI豆腐のクオリティからは遥か銀河系のごとくではありんすが
麻婆豆腐やったら仏人向けに販売されてる超硬めのTOFUでも型崩れしないという利点を発揮してくれますんで無問題。
しっかり湯通しして食感を少しでも食べやすくしてからがオススメざます。
まあ、豆腐に関しては、今日なかったら茄子使ったらええわ。
と言う事で、今回も長々とご拝読いただきおおきにです。
