糠床になにやら白い粒粒が見受けられる！？
ぬか床のこの白いものは何！？
もしかしてカビ！？
糠床の白い物体は大きく2パターン
糠床の表面が白くなった状態を見て、糠床をダメにしてしまった！？と焦る人も多いかもしれません。そんな時に確認してほしいのが糠床のにおいです。
いつもと変わらない糠床の香りがする？だったら腐敗している可能性は低いです◎
もしいつもと違って刺激臭がするようなら、残念ながらそのぬか床は腐敗している可能性が濃厚…
前者は酵素や糠の中にあるアミノ酸などが表面に出てきたもので無害、後者は腐敗していてよろしくない状態であると言えます。
糠床が白い時の対処法
特に変わった、異臭がしないけど表面が白くなっているぬか床の場合。
この場合は腐敗しているのではなく酵母やアミノ酸などが原因であると考えられます。酵母やアミノ酸が原因の白いものなら食べても体に害はないので糠に混ぜ込んでしまって問題はありません。
白い膜を作る酵母は「産膜酵母」と呼ばれるもので、塩分濃度の高い過酷な環境でも生育できる特性：耐塩性のある酵母の一種です。たとえば梅干の表面に出来る白い粒粒もこの産膜酵母の仲間^^
しかし産膜酵母は有害なものではないものの放置して増えると酸味が強くなって糠漬けの味が落ちたり異臭の原因になります。なので取り除いた方が良いかもしれません。
取り除く時は、白くなっている膜の部分、上層部分を清潔なヘラやスプーンなどで除けばOK。膜とまではいかなくても白い粒が点々とある場合も同様に、白い部分とその周辺を取り除きます。
産膜酵母は空気があるところで活発に活動するので、表面からある程度の部分まで繁殖している可能性があります。なので取り除く範囲は白くなっていない見た目には何も変化がないように見えるところまで、勿体なく感じても思い切って◎
取り除いたら、あとは底からしっかりとぬか床の表面と底を入れ替えるようにかき混ぜます。そうすることで酸素の少ない環境に酵母を追いやって繁殖出来ないようにするという訳です^^
この、糠床の白い部分を取り除くということは発酵して出来た酵母も捨ててしまうということなので、減った分は足し糠をして調整します。そしてキャベツや大根の葉などで捨て漬けをしてかき混ぜ、糠床全体に空気をまわして状態を安定させましょう。
■「捨て漬け」って何？という人はこちらを
⇒糠漬け、糠床作りのポイント。使うのは炒りぬか？生糠？捨て漬けって何？
白い膜だったり白い粒があるとびっくりして不安になると思いますが、異臭がなければ大きな問題はなく、むしろ糠床のメンテナンス期だと前向きに考えれば良しです♪
もし明らかに糠床の香りとは違う、異臭を伴う白い膜や濁りの場合は雑菌が増えて腐敗している糠床と考えられます。変色部分＋αの糠床を取り除いて、異臭がなくなれば残った糠床に足し糠をしてまた使うことは出来ます。
発酵の進み過ぎで酸性の強い酸っぱい状態の糠床になっているならもしかしたら雑菌も少ない可能性はありますが、でも菌は目視出来ないのでなんとも言えないのが正直なところですよね。。
心配なら残念ですが今の糠床は手放して、新たに糠床を作り直す方が良いのかなとは個人的には思います^^
糠床の白い粒は元々入っていたものかも。
酵母や菌が原因の白いもの、以外に、そもそも糠の中に入っていた白い物体である、という場合もあります。
火を通した煎りぬかではなく乳酸菌発酵のし易い「生ぬか」を使っているなら、玄米を精米した時生じる屑米(米麹)であったり、卵の殻が吸水して浮き上がってきたものが白い粒の正体という場合もあります。市販の米ぬかにはこれらが時折含まれているものがあります。
暑くなって気温が上がると乳酸菌の働きが活発になって酸味が強く感じられることがあって、そんな時には炭酸カルシウムで中和させる方法として糠床にあさりの殻や卵の殻を入れて酸味を和らげたりします。そういう固形物の可能性もあるかも知れません^^
糠床に白い粒、白い膜が出来るのはなぜ？
糠床に白いものが出来る原因としては、糠床の塩分不足や水分過多が考えられます。なので塩分を補給したり水切りをして様子を見てみると良いと思います。
塩加減は好みの問題もありますが、少し濃い目した方が異常発酵を抑えられますね◎
■糠床の水抜き方法についてはこちらを
⇒糠床の水抜き方法。
唐辛子や辛子など滅菌作用のあるものを加えたり、今ちょっと余裕がなくて毎日糠床をかき混ぜられない…という時なんかにも使える、気温の低い冷蔵庫に入れて菌の動きを鈍らせ発酵を遅らせるという手もあるので試してみるのもアリですよ♪
■糠床の保存方法、保存場所を知りたい人はこちらを
⇒糠床は冷蔵庫に入れて良いの？
