【オフフレーバー週間】ダイアセチル

こんにちは！やざわです。
今回から継続的にオフフレーバー(off flavor)と呼ばれるお酒の匂いに関して、しっかり記事を書いていこうと思います。今回はみなさんが一番よく聞くであろう「ダイアセチル」に関してです。バターっぽいと言われる匂いですが、どんなもので、どのようにすると発生し、発生した場合にはどのように対処するべきなのかまで頭に入れておきましょう🙆

正直な話、ちょっとよく分かっていないんだよな、、、って方にもなるべく分かりやすく、なおかつなるべく新しい情報を交えるつもりですので是非呼んで頂けると幸いです！🙌

ではいってみましょう！

そもそもオフフレーバーって？

ダイアセチルに入る前にまずは、オフフレーバーの簡単な説明をしていきたいと思います。

【オフフレーバーとは？】
●Off Flavorのこと
●一定以上の濃度でお酒に存在すると、不自然な匂いを演出し、不快感を与える可能性がある香り成分
●低濃度であれば、好意的に捉えられる場合もある
●発生原因はかなり多岐にわたるが、そのほとんどが原因を解明されていること
●よく現れるものはビールなら約20種類ほど
●オフと略されがち

こんなところです！たくさん発生すると良くないんだな～くらいの認識でよきです。
重要なのは、必ずしも悪い匂いではないということと、主要な発生原因が科学的にほとんど解明されているところです。その一つ一つをおっていきましょう🙌

Diacetyl/ダイアセチルって？

代表的なオフの一つがダイアセチルです。簡単な自己紹介をしてきましょう。

【ダイアセチルとは？】
●Diacetylのこと
●読み方はダイアセチルでもジアセチルでも良いけど、英語的にはダイアセチル
●バターのような甘ったるい匂い
●イーストの発酵に伴いほぼ発生、乳酸菌による発酵でも発生する場合がある
●似たような匂いの成分をVDKsとまとめることもある

若干専門的な話も出ましたが、まずはバターっぽい甘い匂いがすること、発酵による副産物であることを認識してもらえればと思います！では、次は本格的に発生原因と対処法に関して見ていきましょう👀

ダイアセチルの発生経路

ダイアセチルの経路で最も代表的なものは、酵母の代謝によるものです。具体的に説明すると、以下のようになります。

酵母が糖分からアミノ酸の一種であるバリンを細胞内で生成しようとする
糖分からピルビン酸を生成
ピルビン酸からアセトラクテート(α-アセト乳酸/AAL)を生成
(→アセトラクテートからバリンを生成)
アセトラクテートが細胞外に通り抜ける
細胞外でアセトラクテートが酸化されて、ダイアセチルになる
(ダイアセチルをイーストが取り込み、アセトイン→ブタンジオールに変化)

よく考えてみると、酵母がダイアセチルを作っているわけではなく、ダイアセチルの原因物質となるアセトラクテートを作っているだけなんですね。で、それを体外に放り出してしまって、結果的に酵母の知らない外の世界でダイアセチルになっているわけです。で、それをまた取り込んで、アセトインという成分に変化させ、そのアセトインはブタンジオールに変化します。アセトインとブタンジオールはダイアセチルよりも非常に薄いバターのような匂いなので、結果的にお酒全体のバター香が薄まるわけです。

もともとはバリンを作り出すことが目的で酵母はアセトラクテートを作りますので、バリンがもともと豊富な液体の中で発酵させれば酵母がバリンを作る必要がないのでダイアセチルの量が減りそうな気がしますよね？こちらの研究で色んなバリン濃度で実験をしてるんですけど、正直そんな大差なさそうです。バリンは少なすぎるとダイアセチルのピークが発酵期間中に2度来るようですが、いずれもきちんと発酵管理をすれば落ち着いていきますので、ご安心くださいということだけ分かった気がします。

VDKsについて

では、ここでダイアセチルをまとめたグループ：VDKs(Vicinal Diketons)について簡単に説明します。
よくダイアセチルがオフの代表として挙げられますが、実はダイアセチル以外にも似たような臭いが発生します。それがペンタディオンという成分です。ダイアセチルと非常に似た動きをします。ダイアセチルは酵母がバリンを作ろうとしたときに発生しますが、ペンタディオンはトチオニンというアミノ酸を作ろうとしたときに出ます。こちらも再度酵母が取り込んで、匂いの少ないペンタノンという成分に変化します。基本的にダイアセチルが出ているときにはペンタディオンも同様に出ているはずですので、総じてVDKsとまとめられたりします。VDKsは単に物質の構造を示しているだけですので、グループ名の総称です。ちなみにダイアセチルは炭素の数が4つ。ペンタディオンは炭素が5個で、構造が似ています。

というわけで、発生経路のまとめをするとこんな感じになります。

ダイアセチル(VDKs)は、発酵すればアミノ酸の有無に限らずほぼ必ず発生する

酵母が活動すれば発生するといった方がよいでしょうか。これは、ホップクリープというドライホップによる再発酵によるダイアセチル発生とも深く結びついています。興味がある方は下記の記事もどうぞ👐

Hop Creep【Dry Hop と二次発酵の不思議な関係】

バターのような匂い

ダイアセチル、及びペンタディオンはバターやチーズのような匂いがすると表現する人が多いです。それもそのはずで、バターやチーズは乳酸菌の発酵によって作られている食品ですから、乳酸菌の代謝でダイアセチルが発生しています(生クリーム振って作るバターは発酵していないのでダイアセチルの匂いしません)。乳酸菌は酵母よりもダイアセチルになるアセトラクテートの生成量が多いので、結果的にダイアセチルの特徴が出やすくなります。

ただ、個人的にはお酒に含まれるダイアセチルは熟れたイチゴっぽさにすごく近いように思えます。。。
また、正直な話、ダイアセチル単体を嗅いだことがないので色んなモノに邪魔をされながら「これだよなあ？」って気持ちでいつもやっています。僕みたいに「ほんとにバターか？」ってなってる人も凹まず一緒にトレーニングしていきましょう！🙌笑

スタイルによってはダイアセチルが良い味になることもある

ハリーポッターでバタービールが出てくるシーンがありますよね。めっちゃ美味しそうだし、USJで飲んだことがある人も多いんじゃないでしょうか。そんな感じで、バターって色んなお菓子との相性が抜群です。だから、どんなお酒でもダイアセチルがあるとダメってわけでは決してありません。ビールの例で言うと、ブリティッシュのスタイルではダイアセチルが多少あった方が麦の甘さを引き立ててくれることも認められています！
ダイアセチルはどんなお酒を造っても必ず発生しますので、みなさんもレシピを書くときにダイアセチルが許されるスタイルなのか、絶対ダメなのかを想像してみるとこれから説明するダイアセチルレストを取るか取らないかの選択がしやすいと思います🙌

ダイアセチルレストって？

ダイアセチルは発酵の途中に必ずピーク時を迎えます。その後は徐々に発酵で発生するダイアセチルの量よりも、酵母が吸収してアセトインに変化させていく量の方が増えていきます。しかし、最終的にダイアセチルが気になる量残ってしまうケースがあります。そのときの対処として広く知られているのがダイアセチルレストという方法です。

レストは、醸造においては「特定の温度をキープして放置する」という意味合いが強いですから、ダイアセチルレストも何か特別な温度で放置するという方法なわけです。詳しく見ていきましょう。

発酵終了間際から発酵温度を数度上げる

発酵終了間際は、狙っている比重より3~5ポイントくらい上の状態です。糖度でいうと、1%前後。例えば目標の最終比重が1.010なら1.013~1.015くらいのとき。このときは既に大半の酵母が疲れて眠っている状態です。ダイアセチルを吸収してアセトインに変化させる酵母の数が少ない状態です。そこで、発酵温度を数度上げることで酵母に最後の一踏ん張りをしてもらい、残ったダイアセチルを吸収してもらおうというのがダイアセチルレストの狙いです。

温度と日数の組み合わせは豊富、試行錯誤が必要

ダイアセチルの方法は作り手によって様々です。よくラガーイーストのダイアセチルで言われるのは1日1℃✕5日間とかです。めっちゃあげるんやな、、、って思う人も多いのではないでしょうか。エールイーストのときは、1日1~2℃✕3日くらいが多い印象です。そのほかにも1日で温度を3℃あげてその温度で数日放置とかもあります。
こればっかりはイーストの特徴、使用しているタンク、仕込みサイズなどによっても挙動が異なると思うのでしっくりやり方でどうぞ！僕はあまり発酵温度を上げたくない派なので、1日1℃✕2日のスケジュールでやることが多いです🙆

ダイアセチルを感じなくなったら、温度を落とそう

最終比重に達し、ダイアセチルも感じなくなったら温度を下げましょう。これをコールドクラッシュと呼びます。分解できる糖分がない酵母を高温で放っておくと自己融解を引き起こし、お肉を焼いたような匂いが出てしまいます。熟成に入るときは温度を落として放置するのが好ましいと僕は思っています🙌
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