休日の定番お昼ご飯「焼きそば」を劇的においしくする「ひと手間」
2020/08/01 サンキュー
休日のお昼ご飯の定番と言えば「焼きそば」。誰が作っても大体はおいしくなりますが、ちょっとしたひと手間を加えることで、劇的に焼きそばをおいしくする方法があるそうです。グルメライターとしても活躍する増田剛己さんに、取材を通じて知った秘伝の「ひと手間」を教えてもらいました。
そもそも、おいしい焼きそばはどこで食べられるのか？
おいしい焼きそばが食べられるお店……と聞かれて、皆さんはどんなお店を思い浮かべるでしょうか。最近は焼きそばの専門店もあったりしますが、筆者の持論では、町に古くからある中華料理店――いわゆる“町中華”の焼きそばこそがおいしい焼きそばである、と考えています。
パッと見は家で作る焼きそばとあまり変わりがないのに、食べてみると麺の食感やソースの味わいがまったく違う。そんな経験を何度もしてきました。その理由を探るため、さまざまな町中華の店主に作り方を取材したところ、いくつかの「おいしくするひと手間」が見えてきました。今回は、それらを惜しみなく読者の皆様にお伝えしようと思います。
パッと見は家で作る焼きそばとあまり変わりがないのに、食べてみると麺の食感やソースの味わいがまったく違う。そんな経験を何度もしてきました。その理由を探るため、さまざまな町中華の店主に作り方を取材したところ、いくつかの「おいしくするひと手間」が見えてきました。今回は、それらを惜しみなく読者の皆様にお伝えしようと思います。
コツ1：蒸し麺ではなく、ラーメン用の生麺を使う
一般的に、家庭で焼きそばを作るときは蒸し麺を使いますが、町中華の焼きそばは違います。町中華の焼きそばで使う麺はたいていが、ラーメン用の生麺なのです。このひと手間が、いつもとは違う食感を実現するのでしょう。
家庭で作る場合、生麺はスーパーで売っているもので大丈夫。普通に茹でて、ざるにあげて、よく水洗いをして、ぬめりをとっておきます。そして、手で押して水気をよく取る。この最後の水気を取るのが重要だそうです。
ちなみに、どうしても焼きそば用の蒸し麺しかない場合は、一度レンジで温めてから調理するのがよいそうです。
家庭で作る場合、生麺はスーパーで売っているもので大丈夫。普通に茹でて、ざるにあげて、よく水洗いをして、ぬめりをとっておきます。そして、手で押して水気をよく取る。この最後の水気を取るのが重要だそうです。
ちなみに、どうしても焼きそば用の蒸し麺しかない場合は、一度レンジで温めてから調理するのがよいそうです。
コツ2：野菜は細長くカット、炒めるときは別々で！
麺と絡みやすくするために、野菜などの具材は細長くカットするといいでしょう。細長いと、火も通りやすく一石二鳥。ただ、肉は細長くカットする必要はありません。ひと口大で大丈夫です。お好みのものでかまいません。今回は２人分でキャベツ1/8個、玉ねぎ1/8、人参1/3本、ピーマン１個、しめじ5本を細長くカットしました。
また、調理するに際に重要なのが具材は別々に炒めること。まずは、お肉を焼き色がつくまでしっかり焼き、焼けたら、肉を皿へ取り出し、つぎに麺を炒めます。油が少ないようでしたら、サラダ油を少し足し、5分ほど全体を炒めます。焦げ目がつくくらいがいいですね。焼けたら取り出します。野菜も同様に、別で炒めておきましょう。
また、調理するに際に重要なのが具材は別々に炒めること。まずは、お肉を焼き色がつくまでしっかり焼き、焼けたら、肉を皿へ取り出し、つぎに麺を炒めます。油が少ないようでしたら、サラダ油を少し足し、5分ほど全体を炒めます。焦げ目がつくくらいがいいですね。焼けたら取り出します。野菜も同様に、別で炒めておきましょう。
コツ3：揚げ玉を入れるベストなタイミングはいつ!?
好みもあると思いますが、焼きそばに揚げ玉が入ると、どこか懐かしい、屋台の焼きそば風に仕上げることができます。入れるタイミングはソースをかける前。具材が野菜だけのときに入れておくといい隠し味になります。
コツ4：ソースは気持ち少な目！ 足りないときは食べる直前に足す
最後に、野菜を炒めたフライパンにさきほどの肉と麺を戻します。さらにうま味調味料少々、胡椒少々、日本酒大さじ２、ウスターソースを投入して、中火で炒めます。できれば、ソースは気持ち少な目にしてください。水気がなくなるまでずっと中火で炒めます。焦げる手前までよく炒めることが重要です。
出来上がったら、好みによって、青のりをかけたり、紅ショウガを添えましょう。もしソースが足らない場合は、この段階で追いソースをするのがおすすめ。とくにお酒といっしょにいただく人はけっこう時間が経過し、麺がくっついてくることがあります。そんな時もソースをかけてほぐすといいでしょう。
出来上がったら、好みによって、青のりをかけたり、紅ショウガを添えましょう。もしソースが足らない場合は、この段階で追いソースをするのがおすすめ。とくにお酒といっしょにいただく人はけっこう時間が経過し、麺がくっついてくることがあります。そんな時もソースをかけてほぐすといいでしょう。
甘味、塩味、酸味、苦味、旨味 辛味などともに“香ばしさ”もおいしさを構成する要素です。よく炒め、香ばしくすることで、生活習慣病には大敵ともいえる塩分を控えることができます。ぜひ試してみてください。
監修・文／増田剛己
WEBや雑誌などで散歩関係の記事を書いているフリーライター。主な著書に『歩考力』（ナショナル出版）、『思考・発想にパソコンを使うな』(幻冬舎新書)などがある。新著書『町中華とはなんだ 昭和の味を食べに行こう』が2018年9月22日に角川文庫から発売予定。
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